이 책에 실린 발효식품 목록 ... 8
추천사 : 문화는 배양되는 것, 발효되는 것이다 ... 12
감사의 글 : 발효에 대한 열정이 식지 않기를 기대하며 ... 15
들어가기 전에 : 내가 발효 맹신주의자가 된 이유 ... 20
일러두기 ... 27
Chapter 01 맛과 영양이 살아 숨쉬는 생명의 세계 : 발효균 르네상스 ... 29
Chapter 02 발효의 비밀을 푸는 열쇠 : 배양 이론 ... 45
Chapter 03 획일적인 문화에 저항하는 : 발효식품의 생명력 ... 61
Chapter 04 미생물과 공생하는 행복한 경험 : 배양균 관리하기 ... 77
Chapter 05 소금이 맛과 발효를 결정하는 열쇠 : 채소 발효식품 ... 99
Chapter 06 콩단백질과 영양분의 효과적인 흡수를 돕는 : 콩 발효식품 ... 145
Chapter 07 칼슘과 유산균의 보고 : 유제품 발효식품 ... 181
Chapter 08 생명의 양식, 문명화의 상징 : 빵과 팬케이크 ... 229
Chapter 09 발효시킨 곡물로 만든 : 죽과 음료 ... 275
Chapter 10 곡물을 넣지 않는 : 발효음료 ... 313
Chapter 11 곡물로 만드는 : 발효음료 ... 351
Chapter 12 살균, 해독작용이 탁월한 최고의 발효식품 : 식초 ... 369
Chapter 13 생명을 순환시키고 토양을 비옥하게 만드는 발효 : 배양균의 재생 ... 393
참고문헌 ... 412
찾아보기 ... 419