제1부 외식산업의 이해
   제1장 외식산업의 개요와 분류 ... 19
      제1절 외식산업의 개요 ... 19
        1. 외식산업의 개념 ... 19
        2. 외식산업의 특성 ... 21
        3. 외식산업의 중요성 ... 31
        4. 외식산업의 구성요소 ... 32
      제2절 외식산업과 외식업소의 분류 ... 34
        1. 외식산업의 분류 ... 34
        2. 외식업소의 분류 ... 40
   제2장 외식산업의 현황과 발전 ... 41
      제1절 우리나라 외식산업의현황 ... 42
        1. 회식업계별 시장현황 ... 42
        2. 외식산업의 과제 ... 48
      제2절 우리나라 외식산업의 발전 ... 56
        1. 외식산업의 발전과정 ... 56
        2. 외식산업의 변화 ... 58
   제3장 외식시장과 외식소비자 ... 63
      제1절 외식시장의 의의 ... 63
        1. 시장의 개념 ... 63
        2. 시장세분화의 의의 ... 65
      제2절 외식소비자의 의의 ... 66
        1. 외식소비자의 개념 및 특징 ... 66
        2. 외식소비자의 소비트렌드 모델의 의의 ... 67
      제3절 소비자행동모델의 이해 ... 74
        1. 소비자행동모델의 의의 ... 74
        2. 레스토랑 선택이론 ... 76
   제4장 고객가치와 고객만족 ... 79
      제1절 고객의 이해 ... 79
        1. 고객의 개념 ... 79
        2. 고객의 확대개념 ... 80
        3. 고객지향성 ... 81
      제2절 고객만족과 고객가치 ... 83
        1. 고객만족의 의의 ... 83
        2. 고객가치의 의의 ... 92
      제3절 고객관계관리 ... 101
        1. 고객관계관리의 의의 ... 101
        2. 전략적 고객관리 ... 105
제2부 레스토량 경영의 이해
   제5장 레스토랑의 이해 ... 113
      제1절 레스토랑의 이해 ... 113
        1. 레스토랑의 어원 ... 113
        2. 레스토랑의 개념 ... 115
        3. 레스토랑의 성장단계와 전략 ... 115
        4. 체인레스토랑의 경영형태 ... 117
      제2절 레스토랑의 분류 및 종류 ... 118
        1. 식당명칭에 의한 분류 ... 118
        2. 서비스 형태에 의한 분류 ... 122
        3. 음식종류에 의한 분류 ... 126
        4. 경영형식에 의한 분류 ... 130
        5. 식사내용에 의한 분류 ... 131
      제3절 레스토랑 경영의 기초 ... 132
        1. 레스토랑 경영의 기본요소 ... 132
        2. 레스토랑 경영의 환경요인 ... 133
        3. 레스토랑 경영형태 ... 134
   제6장 레스토랑의 경영관리과정 ... 139
      제1절 외식경영과 운영관리의 개요 ... 139
        1. 경영과 경영관리의 개요 ... 139
        2. 외식경영의 기능 ... 143
        3. 외식경영의 적용기법 ... 146
        4. 외식경영과 운영관리의 구성요소 ... 148
      제2절 외식경영관리 효율화방식과 경영조직활동 ... 151
        1. 외식경영구조의 현상 ... 151
        2. 경영효율화 방식 ... 153
        3. 레스토랑의 경영조직활동 ... 154
   제7장 레스토랑의 경영 ... 157
      제1절 경영전략의 의의 ... 157
        1. 경영전략의 개념 ... 157
        2. 경영전략의 수립과정 ... 158
      제2절 경영전략의 내용 ... 160
        1. 시장상황을 고려한 전략 ... 161
        2. 성장전략 ... 167
        3. 경쟁우위 요소를 고려한 전략 ... 170
        4. 시장에서 경쟁적 위치에 따른 전략 ... 176
        5. 국내 외식산업의 경쟁전략 ... 180
   제8장 레스토랑의 서비스경영 ... 183
      제1절 서비스의 기초 개념 ... 183
        1. 서비스의 의의 ... 183
        2. 서비스의 특징 ... 185
      제2절 서비스의 수요관리 ... 188
        1. 서비스의 수요조건 ... 188
        2. 수요관리전략 ... 190
      제3절 서비스의 생산성 ... 193
        1. 생산성의 기본적 이해 ... 193
        2. 서비스 품질의 평가 ... 195
        3. 서비스 품질의 관리 및 보증 ... 205
        4. 서비스 품질의 문제와 개선 ... 208
      제4절 레스토랑의 고객서비스전략 ... 211
        1. 외식사업의 서비스과제 ... 211
        2. 고객만족 서비스전략 ... 212
        3. 전략적 고객서비스 ... 213
        4. 접객서비스 ... 216
   제9장 레스토랑의 창업과 프랜차이즈 ... 223
      제1절 외식창업의 의의 ... 223
        1. 창업의 목적 ... 223
        2. 창업의 기본요소 ... 225
        3. 창업의 성공 및 실패요소 ... 227
        4. 외식업의 창업과정 ... 229
      제2절 외식창업의 고려 사항 ... 231
        1. 창업자의 전략적 기본 과제 ... 231
        2. 창업을 위한 업종의 선정 ... 232
        3. 입지조사 ... 235
        4. 상권분석 ... 239
      제3절 프랜차이즈의 이해 ... 243
        1. 프랜차이즈의 의의 ... 243
        2. 프랜차이즈의 실제 ... 245
   제10장 레스토랑의 글로벌경영 ... 257
      제1절 글로벌경영의 이해257
        1. 글로벌경영의 의의 ... 257
        2. 글로벌경영의 추진형태 ... 260
      제2절 글로벌경영 사례 ... 266
        1. 국내 체인외식업체의 현황 ... 269
        2. 국내 외식프랜차이즈의 해외진출 현황 ... 272
제3부 레스토랑 경영실무
   제11장 상품관리 ... 277
      제1절 외식상품의 이해 ... 277
        1. 상품의 결정 ... 278
        2. 상품믹스 ... 280
        3. 상춤수명주기 ... 282
      제2절 신상품의 개발과 수용 ... 284
        1. 신상품의 개발 ... 284
        2. 신상품의 수용 ... 286
        3. 신상품의 확산 ... 289
      제3절 신상품개발과정 ... 292
        1. 신상품개발의 의의 ... 292
        2. 신상품개발의 과정 ... 297
      제4절 외식상품개념의 확장 ... 307
        1. 사람 ... 307
        2. 파트너십 ... 308
        3. 패키징과 프로그래밍 ... 309
   제12장 메뉴관리 ... 311
      제1절 메뉴관리의 기본적 이해 ... 311
        1. 메뉴의 개념 ... 311
        2. 메뉴의 기능과 역할 ... 312
      제2절 메뉴관리전략 ... 313
        1. 메뉴 계획시 고려사항 ... 313
        2. 메뉴 분석 방법 ... 317
        3. 메뉴관리 전략 ... 319
        4. 메뉴가격 결정방법 ... 323
        5. 다양한 히트메뉴개발 기법 ... 324
        6. 가격경쟁과 메뉴전략 ... 324
        7. 메뉴북 제작목적과 기준 ... 326
   제13장 외식사업 식자재 관리 ... 329
      제1절 식자재 관리의 의의 ... 329
        1. 식자재 관리의 목적과 활동 ... 329
        2. 식자재 관리의 특성 ... 329
        3. 식자재의 분류 ... 332
      제2절 식자재 구매관리 ... 332
        1. 구매관리의 의의 ... 334
        2. 구매계획의 수립 ... 334
        3. 구매절차 ... 338
        4. 구매관리 양식 ... 339
      제3절 식음료의 원가관리 ... 340
        1. 원가의 개념과 종류 ... 340
        2. 원가관리의 목적 ... 341
        3. 원가관리의 형태 ... 343
        4. 원가계산의 일반 원칙 ... 344
   제14장 주방관리와 위생 ... 347
      제1절 주방관리 ... 347
        1. 주방관리의 의의 ... 347
        2. 주방의 설계와 유형 ... 349
      제2절 주방관리조직 ... 353
        1. 주방조직에 따른 업무 ... 354
        2. 부서별 업무 ... 361
        3. 주방직원 관리 ... 362
      제3절 주방의 위생관리 ... 363
        1. 주방위생관리의 중요성 ... 363
        2. 위생관리의 기본사항 ... 364
        3. 식품위생법상의 식품위생 ... 365
      제4절 주방의 안전관리 ... 366
        1. 조리사의 안전관리수칙 ... 367
        2. 주방기기의 안전관리수칙 ... 368
   제15장 물리적 환경 ... 369
      제1절 물리적 환경의 의의 ... 369
        1. 물리적 환경의 중요성 ... 369
        2. 외식업소의 실내디자인 ... 372
   제2절 외식업소의 공간 구성 ... 373
        1. 영업부분 ... 374
        2. 조리부분 ... 377
        3. 관리부분 ... 380
      제3절 실내디자인의 제 요소 ... 380
        1. 가구계획 ... 380
        2. 조명계획 ... 381
        3. 색채계획 ... 382
        4. 동선계획 ... 383
   제16장 마케팅 ... 385
      제1절 레스토랑 마케팅의 이해 ... 385
        1. 레스토랑 마케팅의 본질 ... 385
        2. 레스토랑 마케팅의 과제 ... 387
      제2절 레스토랑 마케팅전략 ... 391
        1. 레스토랑 마케팅전략 수립과정 ... 391
        2. 레스토랑 마케팅믹스 ... 395
      제3절 레스토랑 STP전략 ... 401
        1. 시장의 개념 ... 401
        2. 시장세분화 ... 402
        3. 표적마케팅전략 ... 407
        4. 포지셔닝 ... 411
      제4절 촉진관리믹스 ... 416
        1. 촉진활동의 의의 및 목적 ... 416
        2. 촉진관리믹스전략 ... 421
        3. 촉진전략 사례 ... 434
   제17장 브랜드관리 ... 439
      제1절 상품과 브랜드 ... 439
        1. 브랜드의 개념 ... 439
        2. 브랜드의 중요성 ... 440
        3. 브랜드의 기능 ... 442
        4. 브랜드 의사결정과정 ... 443
      제2절 브랜드자산의 관리 ... 446
        1. 브랜드자산의 의미와 중요성 ... 446
        2. 브랜드자산의 측정 ... 448
        3. 브랜드자산의 가치 ... 451
        4. 브랜드 파워의 구축 ... 452
      제3절 포장과 표찰 그리고 디자인 ... 453
        1. 포장 ... 453
        2. 표찰 ... 455
        3. 디자인 ... 457
        4. 점포명 ... 461
   제18장 전산관리와 인터넷 마케팅 ... 461
      제1절 POS시스템의 이해 ... 461
        1. POS시스템의 개념 ... 461
        2. POS시스템의 특징 ... 463
      제2절 외식산업의 POS시스템 활용 ... 465
        1. 외식산업 POS시스템의 도입 ... 465
        2. 외식산업 POS시스템의 기능과 효과 ... 466
      제3절 인터넷 마케팅 ... 471
        1. 인터넷 마케팅의 이해 ... 471
        2. 인터넷 마케팅의 과제 ... 475
        3. 인터넷 마케팅시스템의 활용 ... 477
        4. 인터넷 상거래의 개념 ... 480
   제19장 레스토랑 조직과 인적자원관리 ... 483
      제1절 레스토랑 조직 ... 483
        1. 레스토랑 조직의 원리 ... 483
        2. 레스토랑 조직의 구조 ... 485
      제2절 종업원조직관리 ... 494
        1. 종업원조직의 의의 ... 494
        2. 종업원의 관리 ... 499
        3. 고객지향 조직문화 구축 ... 505
      제3절 인적자원관리 ... 513
        1. 인적자원관리의 의의 ... 513
        2. 충원과 인적자원관리 ... 519
        3. 점포관리자(점장)의역할 ... 520
      제4절 직원의 서비스 교육 ... 523
        1. 서비스 기초지식의 인식 ... 524
        2. 직원 서비스교육의 내용 ... 524
        3. MOT 실무 표준화 ... 527
        4. 매뉴얼 ... 533
   제20장 외식회계와 재무관리 ... 535
      제1절 외식회계 ... 535
        1. 회계의 의의와 과정 ... 535
        2. 회계의 목적과 기능 ... 536
        3. 재무제표 ... 541
        4. 재무회계의 의의와 중요성 ... 551
      제2절 외식재무관리 ... 553
        1. 재무관리의 의의 ... 553
        2. 예산의 입안 및 통제 ... 555
참고문헌 ... 557
찾아보기 ... 563