권호명 : 1 
제1장 단체급식 개요
   1. 단체급식 유형별 특성
      1) 산업체 급식  ... 16
      2) 학교급식  ... 18
      3) 병원급식  ... 20
      4) 사회복지시설 급식  ... 21
      5) 영유아보육시설 급식  ... 23
      6) 군대급식  ... 24
      7) 운동선수 급식  ... 25
   2. 급식관리
      1) 급식관리 업무 범위  ... 26
      2) 영양사  ... 26
   3. 국내 단체급식 현황  ... 31
2장 메뉴관리
   1. 메뉴의 역할 및 유형
      1) 메뉴의 역할  ... 36
      2) 메뉴의 유형  ... 37
   2. 메뉴계획 수립
      1) 고객만족 측면  ... 40
      2) 급식관리 측면  ... 41
   3. 영양계획
      1) 영양섭취기준의 개념  ... 42
      2) 집단의 영양계획에서 영양섭취기준의 이용  ... 48
      3) 식사계획 단계  ... 48
      4) 에너지 및 영양소 공급 계획  ... 49
      5) 식사구성안  ... 51
   4. 메뉴개발과 작성
      1) 메뉴개발  ... 57
      2) 메뉴인덱스  ... 58
      3) 메뉴작성  ... 59
   5. 메뉴평가
      1) 잔반평가  ... 63
      2) 기호도 조사  ... 64
      3) 고객만족도 조사  ... 65
      4) 메뉴 엔지니어링  ... 67
제3장 구매관리
   1. 구매 및 발주
      1) 구매의 개요  ... 78
      2) 구매시장과 시장조사  ... 79
      3) 구매의 유형  ... 81
      4) 구매 계약 방법  ... 83
      5) 구매부서와 구매담당자  ... 84
      6) 구매 절차  ... 85
      7) 발주  ... 90
   2. 검수
      1) 효율적인 검수 업무를 위한 구비 조건  ... 95
      2) 검수 절차  ... 97
      3) 검수 서식  ... 108
   3. 저장
      1) 식재료 저장 원칙  ... 110
      2) 저장시설  ... 110
      3) 출고  ... 111
   4. 재고관리
      1) 재고관리의 의의  ... 112
      2) 재고관리의 유형  ... 112
      3) 재고관리 기법  ... 113
      4) 재고회전율  ... 114
제4장 생산 및 작업관리
   1. 급식 생산관리
      1) 식수 수요예측  ... 126
      2) 표준 레시피  ... 128
      3) 대량 조리 기술  ... 129
      4) 보관과 배식  ... 131
      5) 음식물 쓰레기 관리  ... 135
   2. 작업관리
      1) 작업관리 개요  ... 138
      2) 급식 생산성 지표  ... 138
      3) 작업 일정의 계획 및 작업공정표 작성  ... 141
      4) 작업동선 계획 및 레이아웃 개선  ... 145
      5) 작업관리의 도구  ... 146
      6) 동작경제의 원칙  ... 146
   3. 안전관리
      1) 안전사고의 예방과 관리  ... 147
      2) 산업재해  ... 153
제5장 위생관리
   1. 위생관리의 개념
      1) 식중독의 정의 및 종류  ... 166
      2) 식중독의 주요 원인  ... 169
      3) 위해요소  ... 169
      4) 세균의 증식 조건  ... 170
   2. 식품 위생관리
      1) 구매  ... 172
      2) 검수  ... 173
      3) 저장  ... 173
      4) 전처리  ... 175
      5) 조리  ... 175
      6) 운반 및 배식  ... 176
      7) 생산단계별 온도관리 기준  ... 177
   3. 개인 위생관리
      1) 위생교육  ... 178
      2) 건강검진 및 조리에 종사하지 못하는 질병  ... 178
      3) 개인 청결  ... 178
      4) 올바른 손 씻기  ... 179
      5) 작업 중 금지 행동  ... 180
   4. 시설ㆍ설비 위생관리
      1) 주방기구 및 기기의 선정 조건  ... 181
      2) 세척  ... 181
      3) 소독  ... 182
   5. 식중독의 관리 및 보고체계
      1) 관리체계  ... 185
      2) 보고체계  ... 186
      3) 역학조사  ... 187
   6. HACCP 시스템
      1) HACCP 시스템의 개념  ... 188
      2) HACCP 시스템의 역사  ... 189
      3) HACCP 시스템의 구성  ... 190
      4) 선행요건 프로그램  ... 190
      5) HACCP 시스템 적용 절차  ... 191
제6장 시설ㆍ설비 관리
   1. 시설ㆍ설비의 계획
      1) 시설 계획의 의의  ... 208
      2) 급식시설의 기능적 설계  ... 214
      3) 실내 마감계획  ... 215
   2. 급식 설비
      1) 냉난방 설비  ... 217
      2) 환기 설비  ... 218
      3) 열원 설비  ... 219
      4) 급ㆍ배수 및 급탕 설비  ... 220
      5) 조명, 채광, 색채 설비  ... 221
   3. 급식 기기
      1) 기기의 선정과 구입 시 주의점  ... 222
      2) 최신 조리기기의 추세  ... 224
      3) 효율성을 높인 기기  ... 224
   4. 식기  ... 227
제7장 원가 및 손익관리
   1. 원가관리
      1) 원가의 정의 및 구성요소  ... 232
      2) 원가의 구조  ... 233
   2. 원가분석
      1) 식재료비 분석  ... 235
      2) 인건비 분석  ... 235
   3. 예산과 결산관리
      1) 예산관리  ... 236
      2) 결산관리  ... 236
   4. 손익분석  ... 239
   5. 손익분기분석
      1) 손익분기점  ... 239
      2) 손익분기점 분석  ... 240
제8장 인적자원 관리
   1. 인적자원 관리의 개요  ... 244
   2. 인적자원의 확보
      1) 인적자원 계획수립  ... 246
      2) 직무분석과 직무설계  ... 246
      3) 직무기술서와 직무명세서  ... 247
      4) 채용관리  ... 249
   3. 인적자원의 개발
      1) 교육, 훈련과 개발  ... 251
      2) 조직 개발  ... 252
   4. 인적자원의 보상
      1) 보상체계의 구성  ... 253
      2) 임금의 체계  ... 253
      3) 성과와 보상의 관리  ... 254
      4) 복리후생 관리  ... 255
   5. 인적자원의 유지
      1) 인사고과  ... 256
      2) 인사이동  ... 259
   6. 급식 노무관리  ... 260
제9장 급식마케팅 및 고객관리
   1. 급식마케팅의 정의 및 개념
      1) 급식마케팅의 정의  ... 272
      2) 급식마케팅의 개념 변화  ... 272
   2. 급식서비스마케팅
      1) 서비스마케팅의 특성  ... 276
      2) 진실의 순간(MOT) 관리  ... 278
      3) 서비스 청사진  ... 279
      4) 급식조직에서의 서비스 경영전략  ... 280
   3. 소비자 구매행동 분석  ... 281
   4. 서비스 품질을 통한 고객만족
      1) 고객만족과 인지된 서비스 품질  ... 283
      2) 서비스 품질의 갭(gap)  ... 284
      3) 서비스 품질의 편익  ... 286
      4) 고객충성도와 고객 유지  ... 287
   5. 시장세분화와 표적시장의 선정
      1) 시장세분화  ... 291
      2) 표적시장의 선정  ... 291
      3) 포지셔닝  ... 293
   6. 마케팅 믹스
      1) 제품  ... 294
      2) 가격  ... 294
      3) 유통  ... 294
      4) 촉진  ... 295
      5) 사람  ... 295
      6) 물리적 증거  ... 295
      7) 과정  ... 295
제10장 위탁급식
   1. 위탁급식의 배경과 성장
      1) 위탁급식의 배경  ... 300
      2) 위탁급식의 성장  ... 302
      3) 위탁급식 업체 현황  ... 302
      4) 급식 세분시장별 위탁률 및 동향  ... 304
   2. 위탁의 실제
      1) 급식업무 위탁 시 기대효과  ... 305
      2) 급식위탁 운영의 제약사항  ... 306
      3) 급식위탁 절차  ... 307
      4) 위탁계약의 체결 및 인수인계  ... 310
   3. 업장 운영
      1) 업장 매니저(점장)의 역할  ... 311
      2) 업장관리  ... 312
   4. 위탁급식 시장의 현안 및 해결과제
      1) 위탁급식 시장의 현안  ... 314
      2) 해결과제  ... 315