권호명: 2
제1장 산업체 급식
   1. 산업체 급식의 개요
      1) 산업체 급식의 의의  ... 14
      2) 분류 및 특징  ... 15
      3) 기능 및 업무  ... 15
   2. 메뉴관리
      1) 주요 영향 요인  ... 16
      2) 메뉴작성  ... 17
      3) 레시피 작성 및 메뉴인덱스 관리  ... 17
      4) 급식관리 전산시스템을 이용한 메뉴관리  ... 18
   3. 구매관리
      1) 구매관리의 절차  ... 23
      2) 급식전문업체의 구매ㆍ유통시스템  ... 23
      3) 구매 협력업체 선정 및 사후 관리방법  ... 24
      4) 급식전문업체의 물류시스템  ... 25
   4. 위생관리
      1) 위생관리 원칙  ... 26
      2) 기본관리 사항  ... 27
      3) 작업 단계별 위생관리  ... 28
      4) 작업자 준수 사항  ... 33
      5) 위생관리 서류 및 법적 사항  ... 34
      6) 위생 및 안전관리시스템  ... 36
   5. 급식마케팅 및 고객관리
      1) 고객만족을 위한 메뉴마케팅 전략  ... 44
      2) 고객만족을 위한 메뉴기획의 예  ... 45
   6. 영양사 업무 분류
      1) 일일 업무  ... 48
      2) 주간 업무  ... 49
      3) 월간 업무  ... 49
      4) 연간 업무  ... 49
      5) 기타 업무  ... 50
제2장 학교급식
   1. 학교급식의 개요
      1) 학교급식의 목적  ... 58
      2) 학교급식의 운영  ... 58
   2. 메뉴관리
      1) 영양관리  ... 61
   3. 구매관리
      1) 식재료 구입 및 검수관리  ... 63
      2) 우수 농산물 지원 사업  ... 66
      3) 학교급식 모니터링  ... 66
      4) 학교운영위원회 운영  ... 66
   4. 안전관리
      1) 안전관리의 의의  ... 67
      2) 안전관리 계획의 3단계  ... 68
      3) 안전관리 요령  ... 68
      4) 환경 안전관리  ... 69
      5) 위생ㆍ안전점검  ... 72
   5. 위생관리
      1) 위생관리 계획  ... 77
      2) 위생관리 계획의 적용  ... 79
      3) 청소계획  ... 82
      4) 환경 위생관리  ... 83
      5) 음식물쓰레기 관리  ... 84
      6) 학교 집단환자 발생 대비 방안  ... 84
      7) 조리종사원 위생교육  ... 86
      8) 납품업체 위생교육  ... 89
   6. 학교급식 운영 점검의 실제
      1) 학교급식 운영점검ㆍ평가  ... 90
   7. 영양교육
      1) 영양교육의 의의  ... 96
      2) 영양교육의 내용  ... 96
      3) 학생 영양교육  ... 96
      4) 교직원 교육  ... 100
      5) 학부모 교육  ... 101
   8. 급식마케팅 및 고객관리
      1) 급식의 날 운영  ... 102
      2) 기호도 및 만족도 조사  ... 106
   9. 영양(교)사 업무 분류
      1) 영양교사의 직무  ... 109
      2) 업무 분류  ... 110
제3장 병원급식
   1. 병원급식의 개요
      1) 병원급식 업무흐름  ... 122
      2) 영양부서 조직도  ... 123
      3) 병원급식 업무분장  ... 124
   2. 메뉴관리
      1) 병원식의 분류  ... 126
      2) 메뉴작성의 원칙  ... 127
      3) 메뉴작성 지침  ... 128
      4) 조리지침서 작성  ... 134
      5) 검식지침  ... 135
   3. 구매관리
      1) 식재료 발주  ... 135
      2) 식재료 검수  ... 137
   4. 생산 및 작업관리
      1) 일반식 상차림 작업지침  ... 139
      2) 치료식 상차림 작업지침  ... 140
      3) 식사처방 접수 작업지침  ... 141
      4) 관급식 작업지침  ... 142
   5. 위생관리  ... 143
   6. 시설ㆍ설비관리
      1) 병원의 주방기구  ... 147
      2) 병원 식기  ... 152
   7. 급식마케팅 및 환자관리
      1) 병동라운딩  ... 153
      2) 고객설문조사  ... 154
      3) 당뇨조식회  ... 155
      4) 이벤트 행사  ... 156
   8. 영양사 업무 분류
      1) 일일 업무  ... 156
      2) 주간 업무  ... 157
      3) 월간 업무  ... 157
      4) 연간 업무  ... 157
      5) 기타 업무  ... 158
제4장 사회복지시설 급식
   1. 사회복지시설의 유형
      1) 사회복지시설의 유형  ... 162
      2) 사회복지시설의 종류  ... 162
   2. 식사관리
      1) 치매 환자의 식사관리  ... 167
      2) 삼킴 장애 시의 식사관리  ... 170
      3) 중증장애인의 식사관리  ... 171
      4) 노인이나 거동 불편자를 위한 식기  ... 177
   3. 자원봉사자 관리
      1) 자원봉사의 정의  ... 177
      2) 자원봉사 관리자의 역할  ... 177
      3) 급식 자원봉사자 관리  ... 179
   4. 푸드뱅크
      1) 푸드뱅크의 정의  ... 180
      2) 푸드뱅크의 역사  ... 180
      3) 푸드뱅크의 목적  ... 181
      4) 푸드뱅크의 활용  ... 182
      5) 기탁자에 대한 혜택  ... 183
제5장 영유아보육시설 급식
   1. 영유아보육시설 급식의 개요
      1) 영양 목표  ... 186
      2) 영유아기의 특성  ... 186
      3) 어린이집 조직도  ... 188
   2. 메뉴관리
      1) 메뉴계획  ... 188
      2) 메뉴작성 시 고려사항  ... 189
      3) 메뉴평가  ... 191
   3. 급식계획
      1) 연령에 따른 급식계획  ... 192
      2) 시간에 따른 급식계획  ... 193
      2) 제공 형태에 따른 급식계획  ... 193
   4. 식사지도
      1) 연령별 식사지도  ... 195
      2) 개인별 식사지도  ... 197
   5. 구매관리
      1) 구매업체 선정 및 관리  ... 200
      2) 발주관리  ... 200
      2) 검수  ... 200
      4) 식자재 보관  ... 200
   6. 생산관리
      1) 급식관리  ... 201
      2) 급식 및 보존식  ... 202
      3) 배식 및 퇴식  ... 202
      4) 조리원 작업 일정표  ... 202
   7. 영양 및 위생교육
      1) 영유아 영양교육  ... 203
      2) 교직원 교육  ... 208
      3) 조리원 교육  ... 208
      4) 학보모 교육  ... 208
   8. 영양사 업무 분류
      1) 일일 업무  ... 211
      2) 월간 업무  ... 212
      3) 연간 업무  ... 212
제6장. 운동선수 급식
   1. 운동선수 급식의 개요
      1) 운동선수 급식의 목적  ... 216
      2) 운동선수 급식소의 현황  ... 217
   2. 메뉴관리
      1) 메뉴계획 시 고려사항  ... 220
      2) 메뉴작성  ... 222
   3. 영양교육
      1) 훈련 시 식사  ... 224
      2) 경기 전 식사  ... 224
      3) 경기 중 식사  ... 225
      4) 회복 시 식사  ... 225
   4. 급식마케팅 및 고객관리
      1) 이벤트 행사  ... 226
      2) 고객관리  ... 226
      3) 의견수렴 및 반영  ... 227
   5. 영양사 업무 분류
      1) 일일 업무  ... 228
      2) 주간 업무  ... 229
      3) 월간 업무  ... 229
      4) 연간 업무  ... 229
      5) 기타 업무  ... 229