머리말 
제1장 영양개요  ... 11
  1-1 영양이란?  ... 11
  1-2 영양학의 정의  ... 11
  1-3 영양소(nutrients)와 음식물의 역할  ... 13
  1-4 영양학의 발달과정  ... 14
  1-5 영양문제 실천에 노력하는 국제기구  ... 18
제2장 당질(糖質)  ... 21
  2-1 당질의 정의  ... 21
  2-2 당질의 분류  ... 22
    2-2-1 단당류(單糖類)  ... 23
    2-2-2 소당류(少糖類)  ... 31
    2-2-3 다당류(多糖類)  ... 34
  2-3 당질의 기능  ... 39
  2-4 당질의 소화·흡수 및 대사  ... 41
  2-5 당질의 급원식품과 필요량  ... 53
제3장 지질(脂質)  ... 55
  3-1 지질의 분류  ... 55
    3-1-1 단순지질(simple lipid)  ... 55
    3-1-2 복합지질(compound lipid)  ... 56
    3-1-3 유도지질(derived lipid)  ... 58
  3-2 유지의 성질  ... 62
  3-3 지질의 기능  ... 63
  3-4 지질의 소화·흡수 및 대사  ... 65
    3-4-1 소화  ... 65
    3-4-2 흡수  ... 65
    3-4-3 대사  ... 66
  3-5 지질의 급원식품과 섭취현황  ... 70
제4장 단백질(蛋白質)  ... 73
  4-1 단백질의 구조와 아미노산  ... 73
    4-1-1 아미노산  ... 74
    4-4-2 단백질의 구조  ... 78
  4-2 단백질의 분류  ... 81
    4-2-1 화학적 분류  ... 81
    4-2-2 영양적 분류  ... 83
  4-3 질소 평형(nitrogen balance)  ... 84
  4-4 단백질의 영양가 평가  ... 86
    4-4-1 생물학적 평가법  ... 86
    4-4-2 영양적 분류  ... 88
  4-5 단백질의 상호보충 효과  ... 90
  4-6 단백질의 기능  ... 92
  4-7 단백질의 소화, 흡수 및 대사  ... 94
  4-8 단백질 필요량 및 권장량  ... 100
    4-8-1 단백질 필요량  ... 100
    4-8-2 단백질 권장량  ... 101
  4-9 단백질 결핍증과 과잉증  ... 103
  4-10 단백질의 급원식품과 섭취현황  ... 105
제5장 에너지 대사(Energy Metabolism)  ... 109
  5-1 에너지란 무엇인가?  ... 109
  5-2 식품의 함유에너지와 신체 이용에너지  ... 111
  5-3 에너지 소비량의 측정  ... 113
    5-3-1 직접열량측정법  ... 113
    5-3-2 간접열량측정법  ... 114
  5-4 기초대사(Basal Metabolism)  ... 118
    5-4-1 체표면적과 기초대사  ... 119
    5-4-2 기초대사에 영향을 미치는 요인  ... 120
  5-5 활동에너지대사  ... 122
    5-5-1 수면대사  ... 122
    5-5-2 측이동적 작용에너지  ... 122
    5-5-3 활동대사  ... 123
    5-5-4 생활활동 강도지수  ... 125
  5-6 에너지 결핍증과 비만  ... 127
    5-6-1 에너지의 부족  ... 127
    5-6-2 에너지과잉, 비만증  ... 128
제6장 무기질(Minerals)  ... 131
  6-1 서론  ... 131
    6-1-1 무기질의 체내기능  ... 132
    6-1-2 무기염류와 인체의 산알카리 평형  ... 134
  6-2 다량원소(Macromineral)  ... 135
    6-2-1 칼슘(calcium, Ca)  ... 135
    6-2-2 인(phosphorus, P)  ... 140
    6-2-3 마그네슘(magnesium, Mg)  ... 142
    6-2-4 황(sulfur, S)  ... 144
    6-2-5 나트륨(sodium, Na)  ... 145
    6-2-6 칼륨(potassium, K)  ... 147
    6-2-7 염소(chlorine, CL)  ... 149
  6-3 미량원소(Trace element)  ... 150
    6-3-1 철분(Iron, Fe)  ... 151
    6-3-2 요오드(Iodine, I)  ... 155
    6-3-3 아연(Zinc, Zn)  ... 158
    6-3-4 구리(Cupper, Cu)  ... 160
    6-3-5 셀레늄(Selenium, Se)  ... 162
    6-3-6 불소(Fluorine, F)  ... 164
    6-3-7 그 밖의 체내에 꼭 필요한 미량원소  ... 166
    6-3-8 비필수 미량원소  ... 169
제7장 수분(Water)  ... 171
  7-1 물의 체내분포  ... 171
  7-2 물의 흡수와 체내 교류  ... 172
  7-3 물의 기능  ... 173
  7-4 물의 요구량  ... 175
제8장 비타민(Vitamin)  ... 177
  8-1 지용성 비타민  ... 177
    8-1-1 서론  ... 177
    8-1-2 비타민의 종류와 존재  ... 178
    8-1-3 체내에서 비타민의 역할  ... 179
    8-1-4 바타민 A  ... 179
    8-1-5 비타민 D  ... 187
    8-1-6 비타민 E  ... 192
    8-1-7 비타민 K  ... 196
  8-2 수용성 비타민  ... 199
    8-2-1 비타민 B₁(thiamin)  ... 199
    8-2-2 비타민 B₂(riboflavin)  ... 203
    8-2-3 나이아신(niacin)  ... 205
    8-2-4 비타민 B_6(pyridoxine)  ... 210
    8-2-5 판토텐산(pantothenic acid)  ... 213
    8-2-6 엽산(folic acid, folacin)  ... 215
    8-2-7 비타민 B_1_2(cyanocobalamin)  ... 218
    8-2-8 비오틴(biotin)  ... 221
    8-2-9 비타민 C  ... 223
제9장 영양과 건강  ... 229
  9-1 건강과 식생활과의 관계  ... 229
  9-2 식생활에 관계를 갖는 요소  ... 229
  9-3 우리나라 식생활의 문제점  ... 230
  9-4 식품선택의 지표  ... 232
    부록  ... 245
      1. 국민영양조사에 나타나는 우리나라 남·녀의 체위조사표  ... 245
      2. 영양에서 사용되는 측정단위  ... 247
      3. 각종 식품의 cholesterol 함량  ... 248
      4. 식품중 비타민 A 작용물질 분포(FAO / WHO) ... 252
      5. 식품별 질소 단백질 계수  ... 253
      6. 영양에서 사용되는 측정단위 약자  ... 253
      7. 한국인 영양권장량(1989)년  ... 254
      8. 일본인 영양권장량(1984)  ... 256
      9. 미국인 영양권장량(1980)  ... 259
      10. 영국인 영양권장량(1985년)  ... 261
    참고문헌  ... 263