머리말 ... 3
제1부 식품위생 실험
   제1장 식품위생검사 개론 ... 10
   제2장 검체의 채취 및 취급방법 ... 11
   제3장 대장균군ㆍ대장균의 검사 ... 13
   실험1 공중낙하균의 검사 ... 16
   실험2 일반세균수 측정 - S.P.C법 ... 17
   실험3 일반세균수 측정 - 건조필름법 ... 18
   실험4 대장균시험 - 정성시험(유당배지법) ... 19
   실험5 대장균군 시험 - 정성시험(BGLB 배지법) ... 25
   실험6 대장균군 시험 - 정성시험(데스옥시콜레이트 유당한천배지법) ... 29
   실험7 대장균군 시험 - 정성시험(데스옥시콜레이트 유당한천배지법) ... 30
   실험8 대장균군 시험 - 정량시험(건조필름법) ... 33
   실험9 대장균군의 감별시험법(IMViC test) ... 34
   실험10 어패류의 Histamine 검사(원형 여지 크로마토그래피에 의한 검출법) ... 37
   실험11 어패류의 신선도 검사[휘발성 염기성 질소(VBN)검사법] ... 39
   실험12 식품 용기에서의 납(Pb) 용출검사 ... 41
   실험13 통조림 식품 중의 주석(Sn)의 검사 ... 43
   실험14 포름알데히드(formaldehyde)의 용출검사 ... 46
   실험15 착색료(tar 색소)시험법 - 모사염색법 ... 47
   실험16 식품별 이물시험법 ... 49
제2부 식품미생물 및 발효 실험
   제1장 미생물시험법 ... 52
      1. 의의 ... 52
      2. 일반사항 ... 52
      3. 배지 ... 54
   제2장 실험기구 및 멸균법 ... 62
      1. 실험기구 ... 62
      2. 멸균법(sterilization) ... 63
   실험1 합성배지(culture media)의 제조 ... 66
   실험2 맥아즙한천배지(malt extract agar media)제조 ... 70
   실험3 광학 현미경의 조작 및 취급법 ... 71
   실험4 곰팡이(사상균, mould)의 배양 ... 73
   실험5 효모(yeast)의 배양 ... 75
   실험6 세균(bacteria)의 배양 ... 76
   실험7 미생물의 최적pH에 관한 증식실험 ... 79
   실험8 효모의 당류 발효성 실험 ... 80
   실험9 Aspergillus niger에 의한 구연산 발효 ... 81
   실험10 균체계측법 ... 83
   실험11 단일염색 ... 86
   실험12 Gram 염색 ... 92
   실험13 코지(麴, 누룩, koji)제조 ... 96
   실험14 개량식 된장 제조 ... 100
   실험15 포도주 제조 ... 102
제3부 식품분석ㆍ화학실험
   실험1 알칼리 표준용액의 조제 및 표정 ... 106
   실험2 산 표준용액의 조제 및 표정 ... 109
   실험3 식품 중 유기산의 정량 ... 113
   실험4 수분의 정량(상압가열건조법) ... 114
   실험5 조회분(Crude Ash) 정량(직접회화법) ... 117
   실험6 조단백질(Crude Protein) 정량(Kjeldahl 질소정량법) ... 119
   실험7 조지방 정량(Soxhlet's 추출법) ... 124
   실험8 조지방 정량(R<?import namespace ... m ur
   실험9 조섬유 정량(AOAC 법) ... 129
   실험10 아미노산태 질소의 정량(Formol 적정법) ... 133
   실험11 전분(Starch) 정량(Bertrand법에 의한 환원당 정량 이용) ... 134
   실험12 전분(Starch) 정량(Somogyi 변법에 의한 환원당 정량 이용) ... 139
   실험13 식염(NaCl)의 정량(Volhard 법) ... 141
   실험14 식염(NaCl)의 정량(Mohr 법) ... 143
   실험15 칼슘(Ca)의 정량[과망간산칼륨(KMnO₄적정법] ... 145
   실험16 우유 중의 칼슘(Ca)정량[킬레이트(EDTA-chelate)적정법] ... 147
   실험17 인(P)의 정량[몰리브덴 청(molybden blue)비색법] ... 148
   실험18 산가(Acid value) 측정 ... 150
   실험19 검화가(Saponification value)측정 ... 152
   실험20 요오드가(Iodine value)측정 ... 154
   실험21 과산화물가(Peroxide value)측정 ... 156
제4부 식품가공 실험
   실험1 쌀의 정백도 판정 ... 160
   실험2 찹쌀과 멥쌀의 판정 ... 162
   실험3 쌀의 건조 ... 164
   실험4 제빵 ... 166
   실험5 빵의 반죽팽창력 시험 ... 171
   실험6 밀가루의 글루텐량 ... 172
   실험7 전분 제조 ... 173
   실험8 고구마 맥아엿 ... 176
   실험9 당면 ... 178
   실험10 두부 ... 180
   실험11 단팥묵(양갱) ... 184
   실험12 밀감 주스 ... 186
   실험13 토마토 주스 ... 189
   실험14 사과 주스 ... 193
   실험15 딸기 잼 ... 195
   실험16 사과 잼 ... 199
   실험17 마멀레이드(Marmalade) ... 202
   실험18 밀감 통조림 ... 204
   실험19 복숭아 통조림 ... 208
   실험20 양송이 통조림 ... 210
   실험21 토마토 퓨레(Tomato puree) ... 212
   실험22 토마토 케첩(Tomato kepchup) ... 214
   실험23 젖산균 음료 ... 216
   실험24 우유의 검사 ... 218
   실험25 버터(Butter)의 제조 ... 222
   실험26 치즈(Cheese) ... 224
   실험27 아이스크림(Ice Cream) ... 226
   실험28 포크 소시지(Pork Sausage) ... 228
   실험29 햄(Ham)과 베이컨(Bacon) ... 231
   실험30 프레스햄의 제조실험 ... 233
제5부 실기 필답형 기출 및 예상문제
   1. 식품 등의 품질 및 위생검사 ... 236
   2. 식품의 위생관리 및 실무 ... 280
   3. 식품 제조ㆍ가공 공정관리 실무 ... 284
   4. 제품개발 및 생산관리 실무 ... 344
제6부 실기 작업형 기출 및 예상문제
   수분 정량(상압가열건조법) ... 354
   조회분 정량(직접회화법) ... 356
   조단백질 정량(Macro Kjeldahl) ... 358
   조단백질 정량(Semimicro Kjeldahl) ... 361
   조지방 정량(R<m:math xmlns ... '"htt
   알칼리 표준용액 조제 및 표정 ... 367
   산가 측정 ... 370
   과산화물가 측정 ... 372
   식염 정량(Mohr법) ... 374
   당도 시험 ... 376
   내용량 시험 ... 377
   비중 시험 ... 378
   식품응용미생물 식별 ... 380
   식품응용미생물 식별 예상문제 ... 386
   사면, 고층 및 평판배지 ... 388
   일반세균 검사 ... 390
   대장균군 검사(유당부이온법) ... 392
머리말 ... 3
제1부 식품위생 실험
   제1장 식품위생검사 개론 ... 10
   제2장 검체의 채취 및 취급방법 ... 11
   제3장 대장균군ㆍ대장균의 검사 ... 13
   실험1 공중낙하균의 검사 ... 16
   실험2 일반세균수 측정 - S.P.C법 ... 17
   실험3 일반세균수 측정 - 건조필름법 ... 18
   실험4 대장균시험 - 정성시험(유당배지법) ... 19
   실험5 대장균군 시험 - 정성시험(BGLB 배지법) ... 25
   실험6 대장균군 시험 - 정성시험(데스옥시콜레이트 유당한천배지법) ... 29
   실험7 대장균군 시험 - 정성시험(데스옥시콜레이트 유당한천배지법) ... 30
   실험8 대장균군 시험 - 정량시험(건조필름법) ... 33
   실험9 대장균군의 감별시험법(IMViC test) ... 34
   실험10 어패류의 Histamine 검사(원형 여지 크로마토그래피에 의한 검출법) ... 37
   실험11 어패류의 신선도 검사[휘발성 염기성 질소(VBN)검사법] ... 39
   실험12 식품 용기에서의 납(Pb) 용출검사 ... 41
   실험13 통조림 식품 중의 주석(Sn)의 검사 ... 43
   실험14 포름알데히드(formaldehyde)의 용출검사 ... 46
   실험15 착색료(tar 색소)시험법 - 모사염색법 ... 47
   실험16 식품별 이물시험법 ... 49
제2부 식품미생물 및 발효 실험
   제1장 미생물시험법 ... 52
      1. 의의 ... 52
      2. 일반사항 ... 52
      3. 배지 ... 54
   제2장 실험기구 및 멸균법 ... 62
      1. 실험기구 ... 62
      2. 멸균법(sterilization) ... 63
   실험1 합성배지(culture media)의 제조 ... 66
   실험2 맥아즙한천배지(malt extract agar media)제조 ... 70
   실험3 광학 현미경의 조작 및 취급법 ... 71
   실험4 곰팡이(사상균, mould)의 배양 ... 73
   실험5 효모(yeast)의 배양 ... 75
   실험6 세균(bacteria)의 배양 ... 76
   실험7 미생물의 최적pH에 관한 증식실험 ... 79
   실험8 효모의 당류 발효성 실험 ... 80
   실험9 Aspergillus niger에 의한 구연산 발효 ... 81
   실험10 균체계측법 ... 83
   실험11 단일염색 ... 86
   실험12 Gram 염색 ... 92
   실험13 코지(麴, 누룩, koji)제조 ... 96
   실험14 개량식 된장 제조 ... 100
   실험15 포도주 제조 ... 102
제3부 식품분석ㆍ화학실험
   실험1 알칼리 표준용액의 조제 및 표정 ... 106
   실험2 산 표준용액의 조제 및 표정 ... 109
   실험3 식품 중 유기산의 정량 ... 113
   실험4 수분의 정량(상압가열건조법) ... 114
   실험5 조회분(Crude Ash) 정량(직접회화법) ... 117
   실험6 조단백질(Crude Protein) 정량(Kjeldahl 질소정량법) ... 119
   실험7 조지방 정량(Soxhlet's 추출법) ... 124
   실험8 조지방 정량(R<?import namespace ... m ur
   실험9 조섬유 정량(AOAC 법) ... 129
   실험10 아미노산태 질소의 정량(Formol 적정법) ... 133
   실험11 전분(Starch) 정량(Bertrand법에 의한 환원당 정량 이용) ... 134
   실험12 전분(Starch) 정량(Somogyi 변법에 의한 환원당 정량 이용) ... 139
   실험13 식염(NaCl)의 정량(Volhard 법) ... 141
   실험14 식염(NaCl)의 정량(Mohr 법) ... 143
   실험15 칼슘(Ca)의 정량[과망간산칼륨(KMnO₄적정법] ... 145
   실험16 우유 중의 칼슘(Ca)정량[킬레이트(EDTA-chelate)적정법] ... 147
   실험17 인(P)의 정량[몰리브덴 청(molybden blue)비색법] ... 148
   실험18 산가(Acid value) 측정 ... 150
   실험19 검화가(Saponification value)측정 ... 152
   실험20 요오드가(Iodine value)측정 ... 154
   실험21 과산화물가(Peroxide value)측정 ... 156
제4부 식품가공 실험
   실험1 쌀의 정백도 판정 ... 160
   실험2 찹쌀과 멥쌀의 판정 ... 162
   실험3 쌀의 건조 ... 164
   실험4 제빵 ... 166
   실험5 빵의 반죽팽창력 시험 ... 171
   실험6 밀가루의 글루텐량 ... 172
   실험7 전분 제조 ... 173
   실험8 고구마 맥아엿 ... 176
   실험9 당면 ... 178
   실험10 두부 ... 180
   실험11 단팥묵(양갱) ... 184
   실험12 밀감 주스 ... 186
   실험13 토마토 주스 ... 189
   실험14 사과 주스 ... 193
   실험15 딸기 잼 ... 195
   실험16 사과 잼 ... 199
   실험17 마멀레이드(Marmalade) ... 202
   실험18 밀감 통조림 ... 204
   실험19 복숭아 통조림 ... 208
   실험20 양송이 통조림 ... 210
   실험21 토마토 퓨레(Tomato puree) ... 212
   실험22 토마토 케첩(Tomato kepchup) ... 214
   실험23 젖산균 음료 ... 216
   실험24 우유의 검사 ... 218
   실험25 버터(Butter)의 제조 ... 222
   실험26 치즈(Cheese) ... 224
   실험27 아이스크림(Ice Cream) ... 226
   실험28 포크 소시지(Pork Sausage) ... 228
   실험29 햄(Ham)과 베이컨(Bacon) ... 231
   실험30 프레스햄의 제조실험 ... 233
제5부 실기 필답형 기출 및 예상문제
   1. 식품 등의 품질 및 위생검사 ... 236
   2. 식품의 위생관리 및 실무 ... 280
   3. 식품 제조ㆍ가공 공정관리 실무 ... 284
   4. 제품개발 및 생산관리 실무 ... 344
제6부 실기 작업형 기출 및 예상문제
   수분 정량(상압가열건조법) ... 354
   조회분 정량(직접회화법) ... 356
   조단백질 정량(Macro Kjeldahl) ... 358
   조단백질 정량(Semimicro Kjeldahl) ... 361
   조지방 정량(R<m:math xmlns ... '"htt
   알칼리 표준용액 조제 및 표정 ... 367
   산가 측정 ... 370
   과산화물가 측정 ... 372
   식염 정량(Mohr법) ... 374
   당도 시험 ... 376
   내용량 시험 ... 377
   비중 시험 ... 378
   식품응용미생물 식별 ... 380
   식품응용미생물 식별 예상문제 ... 386
   사면, 고층 및 평판배지 ... 388
   일반세균 검사 ... 390
   대장균군 검사(유당부이온법) ... 392