목차
제1부 식품분석의 기초
제1장 실험의 기초지식 ... 23
1-1 실험시 기본사항 ... 23
1-1-1 실험에 임하는 태도와 실험실의 정비 ... 23
1-1-2 실험실 재난에 대한 예방과 대책 ... 25
1-1-3 보고서(report) 작성 요령 ... 28
1-2 일반 분석기구의 종류 ... 30
1-3 기구의 세척과 건조 ... 35
1-4 분석치 표시 및 유효수치 계산 ... 36
1-4-1 함량표시법 ... 36
1-4-2 유효수치의 계산 ... 37
1-4-3 평균치의 계산 ... 38
1-4-4 분석치의 허용오차 ... 39
제2장 기본조작 ... 40
2-1 천칭의 사용법 ... 40
2-1-1 상명천칭에 의한 칭량 ... 41
2-1-2 화학천칭에 의한 칭량 ... 41
2-1-3 자동화학천칭에 의한 칭량 ... 45
2-1-4 전자자동천칭에 의한 칭량 ... 46
2-1-5 천칭 취급상의 일반적 주의 ... 47
2-2 시약의 조제법 ... 48
2-2-1 시약의 취급 ... 48
2-2-2 용액의 농도 ... 49
2-2-3 용액농도의 변경 ... 54
2-2-4 표준용액의 표정과 역가(factor) ... 56
2-3 기본 실험조작법 ... 58
2-3-1 유리세공(glass working) ... 58
2-3-2 측용기의 취급 ... 62
2-3-3 가열과 냉각 ... 65
2-3-4 여과와 분리 ... 68
2-3-5 추출 ... 73
2-3-6 증발과 농축 ... 75
2-3-7 증류 ... 76
2-3-8 건조 ... 80
제3장 용량분석 ... 83
3-1 용량분석의 일반적 조작 ... 83
3-2 중화적정법 ... 85
3-2-1 중화적정곡선과 지시약의 선정 ... 85
3-2-2 산·알칼리 표준용액의 조제 및 표정 ... 89
3-2-3 식품 중 유기산의 정량 ... 99
3-3 침전적정법 ... 102
3-3-1 침전적정법의 분류 ... 102
3-3-2 침전적정법의 표준용액 조제 및 표정 ... 103
3-3-3 식품 중 NaCl의 정량 ... 104
3-4 산화환원적정법 ... 107
3-4-1 산화·환원반응 ... 107
3-4-2 산화환원제 표준용액 조제 및 표정 ... 108
3-4-3 식품 중 수산(oxalic acid)의 정량 ... 111
3-4-4 달걀껍질 중 칼슘(Ca)의 정량 ... 112
3-5 요오드적정법 ... 114
3-5-1 Iodimetry와 Iodometry ... 114
3-5-2 요오드적정법의 표준용액 조제 및 표정 ... 114
3-5-3 식품 중 요오드(I₂)의 정량 ... 117
3-6 킬레이트적정법 ... 119
3-6-1 킬레이트적정법의 기본 이론 ... 119
3-6-2 킬레이트적정법의 표준용액 조제 및 표정 ... 122
3-6-3 음료수 경도의 측정 ... 124
3-6-4 우유 중 칼슘(Ca)의 정량 ... 125
제4장 중량분석 ... 127
4-1 중량분석의 일반적 조작 ... 127
4-2 황산칼륨 중의 황산기의 정량 ... 129
제2부 기기분석
제1장 pH 측정법 ... 133
1-1 수소이온농도와 pH ... 133
1-2 완충용액(buffer solution) ... 134
1-3 pH meter에 의한 측정 ... 134
제2장 광도계법(Photometry) ... 137
2-1 비색분석 ... 137
2-1-1 비색의 원리 ... 137
2-1-2 비색분석의 방법 ... 139
2-2 분광광도계(Spectrophotometer) ... 143
2-2-1 분광광도계의 구성 ... 144
2-2-2 분광광도계의 사용법 ... 145
2-3 적외선분광광도계(Infrared spectrophotometer) ... 147
2-3-1 장치 ... 147
2-3-2 시료의 조제 ... 148
2-3-3 스펙트럼의 해석 ... 149
2-4 형광광도계(Spectrofluorometer) ... 151
2-4-1 원리 ... 151
2-4-2 형광의 측정 ... 152
2-4-3 응용 ... 153
2-5 원자흡광광도계(Atomic absorption spectrometer) ... 154
2-5-1 장치 ... 154
2-5-2 응용 ... 155
2-5-3 원자흡광광도법에 의한 수중에서의 비소정량조작 ... 155
제3장 크로마토그래피 ... 157
3-1 페이퍼 크로마토그래피(Paper chromatography) ... 158
3-1-1 개요 ... 158
3-1-2 기본조작 ... 159
3-1-3 페이퍼 크로마토그래피에 의한 아미노산의 정량 ... 164
3-2 칼럼 크로마토그래피(Column chromatography) ... 167
3-2-1 개요 ... 167
3-2-2 칼럼 크로마토그래피에 의한 시금치 중의 Chlorophyll의 분리 ... 168
3-3 이온교환 크로마토그래피(Ion exchange chromatography) ... 169
3-3-1 이온교환수지의 성질과 종류 ... 169
3-3-2 기본조작 ... 170
3-3-3 응용 ... 173
3-4 박층 크로마토그래피(Thin layer chromatography, TLC) ... 175
3-4-1 개요 ... 175
3-4-2 기본조작 ... 175
3-5 가스 크로마토그래피(Gas chromatography) ... 179
3-5-1 원리와 분류 ... 179
3-5-2 GC의 기본적 구성 ... 180
3-5-3 가스 크로마토그램(gas chromatogram)의 해석 ... 182
3-5-4 GC - MS ... 184
3-6 고속액체 크로마토그래피(HPLC) ... 185
3-6-1 HPLC의 특성 ... 185
3-6-2 HPLC의 구성 및 원리 ... 187
3-6-3 HPLC의사용 ... 188
제4장 전기분석 ... 190
4-1 전기적정 ... 190
4-1-1 전위차 적정 ... 190
4-1-2 전도도(전도율) 적정 ... 193
4-1-3 고주파적정 ... 194
4-2 폴라로그래피(Polarography) ... 195
4-2-1 원리 ... 195
4-2-2 장치 ... 196
4-2-3 조작 ... 197
4-2-4 응용 ... 198
제5장 핵자기공명법(NMR) ... 199
5-1 핵자기공명분광학 ... 199
5-2 NMR 스펙트럼 ... 200
5-3 유기구조 확인을 위한 NMR 이용 ... 202
제3부 일반성분의 분석
제1장 시료의 채취, 조제 및 보존 ... 207
1-1 시료의 채취 ... 207
1-2 시료의 조제 ... 210
1-2-1 분쇄 ... 210
1-2-2 체의 규격 ... 211
1-2-3 마쇄 ... 212
1-3 시료의 보존 ... 218
제2장 수분의 정량 ... 219
2-1 건조법 ... 219
2-1-1 상압가열건조법 ... 221
2-1-2 감압가열건조법 ... 225
2-1-3 적외선 수분측정기에 의한 건조법 ... 228
2-2 증류법 ... 229
2-3 Karl Fischer법 ... 231
2-4 전기적 수분측정법 ... 233
제3장 조회분 정량 ... 235
3-1 직접회화법 ... 235
3-2 초산마그네슘 첨가 신속회화법 ... 239
제4장 조단백질 정량 ... 242
4-1 Kjeldahl 질소정량법 ... 243
4-2 붕산에 의한 암모니아포집법 ... 252
제5장 조지방 정량 ... 255
5-1 Soxhlet's 추출법 ... 255
5-2 R<FONT face ... serif
5-3 산분해법 ... 262
5-4 Gerber 법 ... 264
5-5 Babcock 변법 ... 266
5-6 식용유, 버터 등의 지방정량법 ... 268
제6장 조섬유 정량 ... 270
6-1 AOAC 법(Henneberg - Stohmann 개량법) ... 270
제7장 가용성 무질소물의 양 및 식품의 칼로리 계산 ... 276
7-1 가용성 무질소물의 양 ... 276
7-2 식품의 칼로리 계산 ... 277
제4부 단백질의 분석
제1장 단백질의 정성반응 ... 283
1-1 정색반응 ... 283
1-1-1 Biuret 반응 ... 283
1-1-2 Ninhydrin 반응 ... 284
1-1-3 Xanthoprotein 반응 ... 285
1-1-4 Millon 반응 ... 286
1-1-5 Hopkins - Cole 반응 ... 287
1-1-6 Pauly 반응 ... 288
1-1-7 Sakaguchi 반응 ... 289
1-1-8 Nitroprusside 반응 ... 289
1-2 침전반응 ... 290
1-2-1 유기용매에 의한 침전 ... 290
1-2-3 진한 염류용액에 의한 침전(염석) ... 290
1-2-3 Alkaloid 시약에 의한 침전 ... 291
1-2-4 중금속에 의한 침전 ... 292
1-3 응고반응 ... 292
1-3-1 열에 의한 응고 ... 292
1-3-2 산에 의한 응고 ... 293
1-3-3 효소에 의한 응고 ... 293
제2장 순단백질의 정량 ... 294
2-1 Barnstein 법 ... 294
2-2 Stutzer법 ... 295
2-3 Trichloroacetic acid 법 ... 296
2-4 Biuret 법에 의한 단백질의 정량 ... 296
2-5 Lowry 법에 의한 단백질의 정량 ... 297
제3장 비단백태 질소화합물의 정량 ... 299
3-1 아미노산태 질소의 정량 ... 299
3-1-1 Formol 적정법 ... 299
3-1-2 Van Slyke 가스분석법 ... 301
3-2 암모니아태 질소의 정량(감압증류법) ... 305
3-3 아미드태 질소의 정량 ... 306
3-4 아미노산의 정량 ... 307
3-4-1 유리 아미노산 조성의 분석 ... 307
3-4-2 총 아미노산 조성의 분석 ... 308
제4장 식품단백질의 분리 ... 312
4-1 밀가루로부터 gluten의 분리 ... 312
4-2 콩으로부터 glycinine의 분리 ... 313
4-3 우유로부터 casein의 분리 ... 313
4-4 난백으로부터 eggalbumin의 분리 ... 314
4-5 난황으로부터 vitellin의 분리 ... 315
제5장 단백질의 전기영동법 ... 316
5-1 여지전기영동법에 의한 과실주스 중의 아미노산 분리 ... 316
제5부 지방질의 분석
제1장 지방질의 정성반응 ... 321
1-1 Acrolein 반응(glycerin의 반응) ... 321
1-2 불포화지방산의 반응 ... 322
1-3 Sterol의 반응 ... 323
1-3-1 Libermann - Burchard 반응 ... 324
1-3-2 Salkowski 반응 ... 325
1-3-3 Digitonin 침전반응 ... 326
1-4 식기에 묻은 유지의 검출 ... 327
제2장 물리적 시험법 ... 328
2-1 비중(specific gravity ; sp. gr) 측정 ... 328
2-2 융점(melting point, m.p) 측정 ... 330
2-3 굴절율(refractive index) 측정 ... 331
2-4 점도(viscosity) 측정 ... 333
제3장 화학적 시험법 ... 336
3-1 산가(acid value) 측정 ... 336
3-2 검화가(saponification value) 측정 ... 339
3-3 요오드가(iodine value) 측정 ... 341
3-4 Reichert - Meissl가 측정 ... 344
3-5 Polenske가 측정 ... 346
3-6 과산화물가(peroxide value) 측정 ... 347
3-7 TBA(thiobarbituric acid)가 측정 ... 350
제4장 지방질의 분리 ... 352
4-1 대두유에서의 혼합지방산의 분리 ... 352
4-2 난황에서의 lecithin의 분리 ... 353
4-3 대두유에서의 불검화물의 분리 ... 354
4-4 난황에서의 cholesterol의 분리 ... 355
제5장 지방산의 분석 ... 357
5-1 시료의 조제 및 전처리 ... 357
5-1-1 지방산 혼합물의 조제 ... 357
5-1-2 BF₃에 의한 지방산의 methyl ester화 ... 358
5-1-3 황산에 의한 지방산의 methyl ester화 ... 359
5-1-4 BF₃에 의한 직접 ester화 ... 360
5-2 가스 크로마토그래피(GC)에 의한 지방산 조성의 분석 ... 360
제6장 Cholesterol의 정량 ... 363
6-1 가스 크로마토그래피(GC)에 의한 cholesterol의 정량 ... 363
6-2 비색법에 의한 cholesterol의 정량 ... 367
제6부 탄수화물의 분석
제1장 당류의 정성반응 ... 371
1-1 당류의 일반반응 ... 371
1-1-1 Molisch 반응(α-naphthol 반응) ... 371
1-1-2 Anthrone 반응 ... 373
1-2 환원당의 반응 ... 374
1-2-1 Fehling 반응 ... 374
1-2-2 Benedict 반응 ... 375
1-2-3 Tollens 반응(은경반응) ... 376
1-2-1 Phenyl hydrazine 반응(Osazone 생성) ... 377
1-3 단당류와 2당류의 식별반응 ... 377
1-3-1 Barfoed 반응 ... 377
1-4 Aldose와 Ketose의 식별반응 ... 379
1-4-1 Seliwanoff 반응(Resorcinol 반응) ... 379
1-4-2 Pinoff 반응 ... 380
1-5 Hexose의 반응 ... 381
1-5-1 Chromotropic acid 반응 ... 381
1-6 Pentose의 반응 ... 381
1-6-1 Bial 반응 ... 381
1-6-2 Phloroglucinol 반응 ... 382
1-7 기타 특수한 검출반응 ... 382
1-7-1 Raybin 반응 ... 382
1-7-2 Naphthoresorcin 반응 ... 383
1-7-3 Mucic acid 생성반응 ... 384
제2장 당질의 정량 ... 385
2-1 환원당의 정량 ... 385
2-1-1 시료 당용액의 조제 ... 385
2-1-2 Bertrand 법 ... 387
2-1-3 Somogyi 법 ... 395
2-1-4 Somogyi 변법 ... 397
2-1-5 Lane - Eynone 법 ... 399
2-1-6 Dinitrosalicylic acid에 의한 비색법 ... 403
2-2 자당(sucrose)의 정량 ... 404
2-2-1 산 가수분해법 ... 404
2-2-2 굴절계에 의한 방법 ... 406
2-3 전분(starch)의 정량 ... 410
제3장 식이섬유의 정량 ... 413
3-1 중성계면활성제법(NDF법) ... 413
3-2 산성계면활성제법(ADF법) ... 415
3-3 소화효소에 의한 비소화성 잔사의 측정법(Prosky법) ... 416
제4장 탄수화물의 분리 및 시험법 ... 420
4-1 감자 또는 고구마 전분의 분리 및 정제 ... 420
4-2 전분의 산 가수분해물로부터 포도당(glucose)의 분리 ... 422
4-3 자당의 산 가수분해물로부터 과당(fructose)의 분리 ... 424
4-4 사탕무 또는 사탕수수에서 자당(sucrose)의 분리 ... 425
4-5 우유로부터 유당(lactose)의 분리 ... 426
4-6 전분에서 amylose와 amylopectin의 분리 및 정량 ... 427
4-7 소 간장으로부터 glycogen의 분리 ... 428
4-8 귤껍질로부터 pectin의 분리 ... 429
4-9 다시마로부터 alginic acid의 분리 ... 430
제5장 Pectin의 정량 ... 432
5-1 알코올(alcohol)침전법 ... 432
5-2 펙틴산 칼슘염(calcium pectate)법 ... 433
제7부 무기성분의 분석
제1장 시료용액의 조제법 ... 437
1-1 건식법 ... 437
1-2 습식법 ... 439
제2장 칼슘(Ca)의 정량 ... 441
2-1 과망간산칼륨(KMnO₄_4)의 적정법 ... 441
2-2 킬레이트(EDTA - chelate)적정법 ... 447
제3장 인(P) 의 정량 ... 449
3-1 몰리브덴 청(molybden blue) 비색법 ... 449
3-2 몰리브덴산 용량법 ... 452
제4장 철(Fe)의 정량 ... 455
4-1 Ortho - phenanthroline 비색법 ... 455
제5장 식염(NaCl)의 정량 ... 460
5-1 Mohr법에 의한 염소(Cl) 정량 ... 460
5-2 Volhard법에 의한 염소(Cl) 정량 ... 464
5-3 염광분석법에 의한 Na의 정량 ... 469
제6장 비소(As)의 정량 ... 471
6-1 Gutzeit 법 ... 471
6-2 Silver diethyldithiocarbamate 비색법 ... 478
6-3 Molybden blue법 ... 480
제7장 납(Pb)의 정량 ... 482
7-1 Dithizone 법 ... 482
제8장 구리(Cu)의 정량 ... 486
제9장 주석(Sn)의 정량 ... 488
제10장 식품의 산도, 알칼리도 측정 ... 490
제8부 비타민의 분석
제1장 비타민 A의 정량 ... 495
1-1 3염화안티몬(SbCl₃)에 의한 비색법 ... 495
1-2 GDH에 의한 비색법 ... 502
1-3 자외선 흡수 스펙트럼법 ... 503
1-4 β-carotene의 분리와 비색정량 ... 504
제2장 비타민 B₁의 정량 ... 509
2-1 Thiochrome 형광법 ... 509
2-1-1 페리시안화칼륨(赤血鹽)을 이용한 thiochrome 형광법 ... 509
2-1-2 브롬화시안을 이용한 thiochrome 형광법 ... 515
2-2 Para - amino acetophenone에 의한 비색법(Diazo 법) ... 516
제3장 비타민 B₂의 정량 ... 520
3-1 Lumiflavin 형광법 ... 520
3-2 Riboflavin 형광법 ... 525
제4장 Nicotinic acid(niacin)의 정량 ... 528
4-1 K<FONT face ... serif
4-2 미생물증식도 비교에 의한 정량법 ... 531
제5장 비타민 C의 정량 ... 536
5-1 Indophenol 적정법 ... 536
5-1-1 Ascorbic acid(환원형 비타민 C)의 정량 ... 536
5-1-2 총 비타민 C의 정량 ... 542
5-1-3 Dehydroascorbic acid(산화형 비타민 C)의 정량 ... 545
5-2 2, 4-Dinitrophenyl hydrazine 비색법 ... 545
제9부 특수성분의 분석
제1장 차(茶)의 특수성분 분석 ... 555
1-1 Tannin의 정량 ... 555
1-1-1 L<FONT face ... serif
1-1-2 주석산 철 비색법 ... 557
1-2 Caffeine의 정량 ... 558
제2장 주류의 특수성분 분석 ... 561
2-1 Alcohol의 정량 ... 561
2-1-1 비중측정법 ... 561
2-1-2 산화·환원 적정법 ... 563
2-2 추출분(extracts)의 정량 ... 567
2-3 Methyl alcohol의 정량 ... 568
제3장 핵산의 정량 ... 570
3-1 STS법에 의한 총핵산의 정량 ... 570
3-2 액체 크로마토그래피에 의한 핵산의 분별정량 ... 573
3-2-1 음이온교환수지에 의한 방법 ... 574
3-2-2 양이온교환수지에 의한 방법 ... 575
제4장 색소의 정량 ... 576
4-1 총 chlorophyll, chlorophyll a, b의 정량 ... 576
4-2 총 carotene의 정량 ... 578
4-3 감귤류 과실 중의 flavonoid의 정량 ... 581
제10부 식품첨가물의 분석
제1장 보존료 ... 585
1-1 박층 크로마토그래피(TLC)에 의한 정성시험 ... 585
1-2 자외선흡수 spectrum 법에 의한 정량시험 ... 587
1-2-1 Benzoic acid, Sorbic aicd, Dehydroacetic acid, Salicylic acid의 정량 ... 587
1-2-2 Paraoxybenzoic acid ester 류의 정량 ... 591
제2장 착색료 ... 594
2-1 수용성(水溶性) tar색소 ... 594
2-1-1 수용성 tar 색소의 검출시험 ... 594
2-1-2 페이퍼 크로마토그래피에 의한 수용성 tar 색소의 확인시험 ... 598
2-2 유용성(油溶性) tar 색소 ... 600
2-2-1 유용성 tar 색소의 검출시험 ... 600
2-2-2 페이퍼 크로마토그래피에 의한 유용성 tar 색소의 확인시험 ... 601
2-2-3 박층 크로마토그래피에 의한 유용성 tar 색소의 확인시험 ... 602
제3장 인공감미료 ... 604
3-1 Saccharin 나트륨의 정성시험 ... 604
3-2 Saccharin, sodium cyclamate 및 dulcin의 분리 확인시험 ... 606
제4장 산화방지제 ... 610
4-1 BHA, BHT의 분리확인시험 ... 610
4-2 BHA의 정량 ... 612
4-3 BHT의 정량 ... 613
제5장 발색제 ... 615
5-1 아질산염의 정량 ... 615
제11부 식품품질의 평가
제1장 수분활성도(Aw) 측정 ... 619
1-1 일정습도하에서 평형수분량측정법 ... 619
1-1-1 Landrock 법 ... 619
1-1-2 Conway unit를 이용한 측정법 ... 622
1-2 증기압의 직접측정법 ... 624
1-2-1 Akiba 법 ... 624
제2장 식품조직의 관찰 ... 627
2-1 수산식품의 조직화학적 구조관찰 ... 627
2-2 전분입자의 조직구조 관찰 ... 632
제3장 식품의 신선도 판정법 ... 634
3-1 휘발성 염기질소(VBN)의 측정 ... 634
3-1-1 통기증류법 및 감압증류법에 의한 VBN의 측정 ... 634
3-1-2 Conway 미량확산법에 의한 VBN 및 TMA의 측정 ... 637
3-1-3 Picrate법에 의한 TMA의 정량 ... 640
3-2 단백질침전반응 시험법 ... 641
3-3 비색법에 의한 pH측정 시험법 ... 642
제4장 식품품질의 비파괴평가법 ... 644
4-1 자외선을 이용한 달걀 속에 발생한 곰팡이(green rot)의 검출 ... 645
4-2 적외선을 이용한 우유성분의 분석 ... 647
4-3 근적외선을 이용한 소맥성분의 분석 ... 650
4-4 X선을 이용한 감자괴경 중의 공동(空洞)검출 ... 654
제5장 식품용수의 분석 ... 656
5-1 경도(硬度) 측정 ... 656
5-2 암모니아성 질소량의 측정 ... 658
5-3 아질산성 질소량의 측정 ... 659
5-4 질산성 질소량의 측정 ... 661
5-5 과망간산칼륨(KMnO₄) 소비량의 측정 ... 662
제12부 식품효소 실험법
제1장 효소의 추출과 정제 ... 667
1-1 효소의 추출 ... 667
1-1-1 마쇄법(磨碎法) ... 667
1-1-2 자기소화법(自己消化法) ... 668
1-1-3 동결융해법(凍結融解法) ... 669
1-1-4 기타 방법 ... 670
1-2 효소의 정제 ... 670
1-2-1 염류에 의한 분별침전법(鹽析, salting out) ... 670
1-2-2 투석(透析, dialysis) ... 671
1-2-3 효소액의 농축 ... 673
1-2-4 유기용매에 의한 침전법 ... 673
1-2-5 기타 방법 ... 674
제2장 효소의 활성도 측정 ... 675
2-1 단백질분해효소 ... 675
2-1-1 산성 protease의 활성도 측정법 ... 676
2-1-2 중성 protease의 활성도 측정법 ... 678
2-2 지방분해효소 ... 679
2-2-1 Lipase의 활성도 측정법 ... 679
2-3 전분분해효소 ... 681
2-3-1 액화형(α)-amylase의 활성도측정법 ... 681
2-3-2 당화형(β)-amylase의 활성도측정법 ... 683
2-4 섬유소 분해효소 ... 686
2-4-1 Cellulase의 활성도측정법 ... 686
2-5 산화환원효소 ... 687
2-5-1 Ascorbic acid oxidase의 활성도측정법 ... 688
부록
[부록 1] 원소의 원자량 일람표 ... 693
[부록 2] 분자량표 ... 694
[부록 3] 황산(H₂SO₄)의 비중과 농도 ... 696
[부록 4] 염산(HCl)의 비중과 농도 ... 697
[부록 5] 질산(HNO₃)의 비중과 농도 ... 697
[부록 6] NaOH와 KOH용액의 비중과 농도 ... 698
[부록 7] 암모니아수의 비중과 농도 ... 698
[부록 8] 완충용액 ... 699
[부록 9] 상용대수표 ... 704
[부록 10] 식품성분분석표 ... 706
참고문헌 ... 720
색인 ... 721
INDEX ... 725
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