1. 미생물학의 역사와 발전 ... 1
   1.1 미생물학이란 ... 2
   1.2 현미경의 출현과 미생물의 발견 ... 2
   1.3 자연발생설의 쇠퇴 ... 5
      1.3.1 유기물의 변환과 미생물 ... 6
      1.3.2 미생물과 질병 ... 8
   1.4 생명화학과 미생물학 ... 9
2. 미생물세포의 구조와 기능 ... 13
   2.1 미생물세포의 특징 ... 14
   2.2 원핵세포와 진핵세포 ... 14
   2.3 원핵세포의 미세구조 ... 16
      2.3.1 점질층과 협막 ... 18
      2.3.2 세포벽 ... 19
      2.3.3 세포막 ... 23
      2.3.4 세포질 ... 24
      2.3.5 세균의 유전체 ... 24
      2.3.6 리보솜 ... 25
      2.3.7 가스소포 ... 26
      2.3.8 세포함유물 ... 26
      2.3.9 편모 ... 27
      2.3.10 선모 ... 28
      2.3.11 내생포자 ... 29
   2.4 진핵세포의 미세구조 ... 31
      2.4.1 세포벽 ... 32
      2.4.2 세포막 ... 33
      2.4.3 세포질 ... 33
      2.4.4 리보솜 ... 34
      2.4.5 핵 ... 35
      2.4.6 소포체 ... 36
      2.4.7 골기체 ... 36
      2.4.8 미토콘드리아 ... 37
      2.4.9 리소솜 ... 38
      2.4.10 액포 ... 38
      2.4.11 저장물질, 포자, 기타 ... 39
3. <B><FONT color ... #0000
   3.1 자연계에서의 미생물의 위치 ... 42
      3.1.1 미생물의 분류와 동정 ... 45
      3.1.2 미생물의 명명법 ... 47
   3.2 원핵세포 미생물 ... 48
      3.2.1 세균 ... 48
      3.2.2 세균의 분류 ... 50
      3.2.3 식품에 중요한 세균들 ... 50
   3.3 진핵세포 미생물 ... 68
      3.3.1 진균류의 분류 ... 69
      3.3.2 곰팡이 ... 70
      3.3.3 버섯 ... 85
      3.3.4 효모 ... 90
   3.4 바이러스 ... 99
      3.4.1 바이러스의 특징 ... 99
      3.4.2 바이러스 분류 ... 99
      3.4.3 파지의 생활환 ... 100
      3.4.4 파지와 발효생산 ... 101
4. 미생물의 생육과 영향인자 ... 105
   4.1 미생물의 생육 ... 106
      4.1.1 미생물의 증식도 측정 ... 107
      4.1.2 미생물이 생육곡선 ... 110
   4.2 미생물의 생육에 미치는 영향인자 ... 114
      4.2.1 수분 ... 114
      4.2.2 온도 ... 122
      4.2.3 산소 ... 127
      4.2.4 pH ... 132
      4.2.5 미생물의 상호작용 ... 138
      4.2.6 미생물의 생육에 필요한 영양성분 ... 139
   4.3 미생물 생육의 조절과 사멸 ... 144
      4.3.1 수분활성도를 이용한 조절 ... 144
      4.3.2 온도에 의한 조절 ... 147
      4.3.3 광선에 의한 조사 ... 152
      4.3.4 pH에 의한 조절 ... 157
      4.3.5 화학물질에 의한 조절 ... 157
      4.3.6 식품 저장과 허들효과 ... 160
5. 미생물의 대사 ... 163
   5.1 탄수화물 대사 ... 164
      5.1.1 당의 분해과정 ... 165
      5.1.2 호흡 ... 172
      5.1.3 발효 ... 176
   5.2 지질의 대사 ... 179
      5.2.1 지방산의 분해 ... 180
      5.2.2 지방산의 생합성 ... 181
      5.2.3 트리글리세리드의 생합성 ... 183
      5.2.4 인지질의 생합성 ... 184
   5.3 단백질의 대사 ... 186
      5.3.1 아미노산의 분해 ... 186
      5.3.2 아미노산의 생합성 ... 190
   5.4 대사조절 ... 192
      5.4.1 효소합성의 조절 ... 192
      5.4.2 효소활성조절 ... 195
6. 미생물의 유전과 변이 ... 199
   6.1 유전자의 화학조성 및 구조 ... 200
   6.2 DNA 복제 ... 202
      6.2.1 반보전적 복제 ... 203
      6.2.2 양방향 복제 ... 205
      6.2.3 시발효소의 반응 ... 208
      6.2.4 새로운 DNA 가닥의 합성과 연결 ... 208
      6.2.5 수선 ... 208
   6.3 유전자의 형질발현 ... 209
   6.4 변이 ... 213
      6.4.1 DNA염기에서 변이의 종류 ... 213
      6.4.2 돌연변이원 ... 214
      6.4.3 다른 세포 DNA의 삽입에 의한 변이 ... 215
   6.5 유전공학 ... 217
      6.5.1 세포융합 ... 217
      6.5.2 재조합 DNA ... 218
7. 식품미생물 산업 ... 221
   7.1 주류 ... 223
      7.1.1 포도주 ... 223
      7.1.2 맥주 ... 231
      7.1.3 청주 ... 239
      7.1.4 탁주와 약주 ... 246
   7.2 장류 ... 250
      7.2.1 간장 ... 251
      7.2.2 된장 ... 257
      7.2.3 고추장 ... 258
      7.2.4 청국장 ... 260
   7.3 발효 유제품 ... 260
      7.3.1 요구르트 ... 261
      7.3.2 치즈 ... 265
      7.3.3 기타 발효 유제품 및 관련 미생물 ... 273
   7.4 침채류 ... 274
      7.4.1 김치 ... 274
      7.4.2 사워크라우트 ... 279
      7.4.3 피클 ... 281
   7.5 빵 ... 287
      7.5.1 일반 발효빵 ... 287
      7.5.2 특수 발효빵 ... 290
   7.6 유기산 ... 291
      7.6.1 초산 ... 292
      7.6.2 젖산 ... 296
      7.6.3 구연산 ... 298
   7.7 아미노산 ... 298
      7.7.1 글루탐산 ... 300
      7.7.2 리신 ... 301
      7.7.3 아스파르트산 ... 302
      7.7.4 이소류신 ... 302
   7.8 효소생산 ... 302
      7.8.1 아밀라아제 ... 303
      7.8.2 인베르타아제 ... 305
      7.8.3 펙틴 분해효소 ... 305
      7.8.4 단백질 분해효소 ... 306
      7.8.5 포도당 산화효소 ... 307
      7.8.6 기타 효소들 ... 307
8. 미생물과 식품위생 ... 309
   8.1 미생물에 의한 식품의 부패 ... 310
      8.1.1 부패의 정의 ... 310
      8.1.2 부패에 의한 변화 ... 310
      8.1.3 미생물에 의한 식품의 부패 ... 313
   8.2 세균성 식중독 ... 317
      8.2.1 Salmonella 식중독 ... 319
      8.2.2 장염 Vibrio 식중독 ... 324
      8.2.3 병원성 대장균 식중독 ... 329
      8.2.4 Listeria monocytogenes 식중독 ... 332
      8.2.5 Yersinia enterocolitica 식중독 ... 336
      8.2.6 Compylobacter 식중독 ... 339
      8.2.7 포도상구균 식중독 ... 345
      8.2.8 보툴리즘 ... 350
      8.2.9 Bacillus cereus 식중독 ... 356
      8.2.10 Clostridium perfringens 식중독 ... 359
   8.3 경구전염병 ... 364
      8.3.1 이질(적리) ... 366
      8.3.2 장티푸스 ... 368
      8.3.3 파라티푸스 ... 368
      8.3.4 콜레라 ... 369
      8.3.5 급성회백수염 ... 370
      8.3.6 유행성 간염 ... 370
   8.4 인축공통전염병 ... 371
   8.5 진균독 ... 372
찾아보기 ... 375