제1장 단체 급식 경영의 개요 
  1. 단체 급식 경영의 개요  ... 9
  2. 단체 급식의 범위  ... 10
  3. 단체 급식의 목적  ... 14
  4. 단체 급식의 발전과정  ... 14
  5. 위탁 경영  ... 17
  6. 우리 나라 급식의 발전과정  ... 19
  7. 단체 급식과 사회적 영향  ... 23
  8. 단체 급식의 전망  ... 27
제2장 단체 급식의 기구조직과 경영 
  1. 기구 조직  ... 30
  2. 단체 급식 경영  ... 38
제3장 급식 형태 
  1. 재래식 급식  ... 47
  2. 공장 생산식  ... 48
  3. 조리 저장식  ... 50
  4. 조리 급식식  ... 53
제4장 메뉴 경영 
  1. 메뉴의 기능  ... 55
  2. 메뉴의 유형  ... 58
  3. 메뉴의 작성  ... 61
제5장 구매 활동과 경영 
  1. 물품구입  ... 72
  2. 수령  ... 98
제6장 저장·출고관리 
  1. 저장관리  ... 108
  2. 출고 관리  ... 122
제7장 생산 관리 
  1. 생산 계획  ... 126
  2. 생산 예측  ... 129
  3. 재료 조절 관리  ... 130
  4. 생산 조절  ... 133
  5. 상품의 평가  ... 136
  6. 보존식  ... 137
  7. 잔반  ... 137
  8. 급식 경영과 영양  ... 139
  9. 조리작업관리  ... 141
제8장 표준 조리표 
  1. 표준 조리표 사용의 장단점  ... 143
  2. 표준 조리표 작성 과정  ... 145
  3. 표준 조리표에 의한 생산량 조절  ... 147
  4. 표준 조리표 원가 산출 절차  ... 149
  5. 단체 급식의 메뉴 원가 산출  ... 151
제9장 배선·배식 서비스 
  1. 급식 시스템에 따른 배선·배식 방법  ... 154
  2. 서비스 형태  ... 161
제10장 위생과 안전관리 
  1. 위생관리  ... 167
  2. 안전관리  ... 172
제11장 시설관리 
  1. 시설위치  ... 177
  2. 설비  ... 183
  3. 조리기기의 선택과 관리  ... 186
  4. 기기 교체의 결정  ... 191
제12장 인사 관리 
  1. 인사 관리의 주기  ... 194
  2. 직장 만족도 동기 부여  ... 211
  3. 미래의 인력시장  ... 213
제13장 운영 예산 
  1. 운영 예산의 계획  ... 214
  2. 운영 예산 제출서 작성 요령  ... 215
  3. 운영 예산 제출서의 구성 요건  ... 216
  4. 현금 예산  ... 223
제14장 재무관리 
  1. 손익 계산서  ... 225
  2. 대차 대조표  ... 228
제15장 원가 조절 
  1. 식자재비 조절  ... 233
  2. 인건비 조절  ... 245
참고문헌  ... 253
찾아보기  ... 255