머리말 ... ⅴ
제1장 종사원의 기본 소양 교육 ... 1
   1. 습관화를 위한 행동들 ... 3
      1) 행동을 위한 행동 ... 3
   2. 친절 서비스 ... 4
      1) 친절의 의미 ... 4
      2) 서비스의 의미 ... 4
      3) 서비스의 기본 ... 5
      4) 서비스의 7대 용어 ... 5
      5) 친절, 예절을 지키지 않았을 때의 문제점 ... 5
      6) 급식에서 중요한 친절 서비스 교육과 훈련 시스템 ... 6
      7) 고객매출을 창출하는 전문 서비스인 ... 7
   3. 서비스의 기본 예절 ... 8
      1) 용모와 복장 ... 8
      2) 인사예절 ... 11
      3) 표정과 음성 ... 13
      4) 고객응대 ... 15
   4. 서비스인의 실천 ... 22
      1) 전화응대 ... 22
      2) 클레임의 처리와 응대 ... 25
제2장 종사원의 개인위생 매뉴얼 ... 31
   1. 종사원의 용모관리 ... 33
      1) 머리 ... 33
      2) 얼굴 ... 33
      3) 위생복 ... 33
      4) 마스크 ... 34
      5) 액세서리 ... 34
      6) 화장 ... 34
      7) 신발 ... 34
   2. 조리직무별 종사원의 위생복장 ... 35
      1) 조리사 위생복장 ... 35
      2) 조리원의 위생복장 ... 37
   3. 조리종사원의 건강관리 ... 38
      1) 조리종사원의 건강진단 ... 38
      2) 조리종사원의 건강진단 항목 및 횟수 ... 39
      3) 검사결과 대책 ... 39
      4) 건강진단 결과서 ... 39
   4. 종사원의 손 관리 ... 40
      1) 손을 반드시 씻어야 하는 경우 ... 40
      2) 올바른 손 세척법 ... 40
      3) 손을 세척할 때나 세척한 뒤 주의할 점 ... 41
      4) 손톱 ... 41
      5) 위생장갑 ... 41
      6) 손 세척의 효과 ... 42
      7) 손의 위생점검표 ... 43
   5. 종사원 개인위생에 관한 평가지 ... 45
제3장 식품관리 매뉴얼 ... 47
   1. 식품의 선택 및 검수관리 ... 49
      1) 식품의 선택 ... 49
      2) 검수관리 ... 49
   2. 식품의 보관관리 ... 53
      1) 식품보관 지식 ... 53
      2) 식품의 보관방법 ... 58
      3) 보관관리 ... 59
   3. 식품의 조리관리 ... 61
      1) 조리의 기본교육 ... 61
      2) 식품의 조리관리 ... 65
   4. 음용수 관리 ... 74
      1) 음용수 관리 ... 74
      2) 정수기 등의 관리 ... 74
      3) 음용수 용기 보관 ... 75
   5. 식품관리에 관한 평가지 ... 75
   6. 급식관리 전산 프로그램 ... 78
제4장 조리시설·설비관리 매뉴얼 ... 85
   1. 급식소 시설설비 ... 87
      1) 조리실 및 부대시설 ... 87
      2) 작업구역별 설비 및 기구 ... 93
      3) 급수시설 ... 96
      4) 환기시설 ... 97
      5) 수세시설 ... 98
   2. 조리기기 취급요령 ... 99
      1) 세미기 ... 99
      2) 식기세척기 ... 100
      3) 스팀국솥 ... 103
      4) 취반기 ... 104
      5) 가스레인지 ... 105
      6) 채소절단기 ... 106
      7) 냉장고 및 냉동고 ... 107
      8) 식기소독고 ... 108
      9) 분쇄기 ... 109
      10) 덤웨이터 ... 110
      11) 칼·도마 소독고 ... 111
      12) 감자탈피기 ... 112
      13) 냉온 배선차 ... 112
      14) 에어컨 ... 113
      15) 컨베이어 작업대 ... 113
      16) 커피언(Coffee Urn) ... 114
   3. 조리기물 취급요령 ... 115
      1) 접시류 ... 115
      2) 은식기 ... 116
      3) 포크·나이프·스푼 ... 116
      4) 프라이팬 ... 117
   4. 조리기기·기물의 세척과 소독 ... 118
      1) 세척 ... 118
      2) 소독 ... 123
      3) 조리기기·기물의 세척 및 소독방법 ... 127
   5. 시설·설비 및 세척 소독에 관한 평가지 ... 136
   6. 단체급식에서 주로 사용하는 조리기기 및 기물류 ... 139
      1) 작업관련 기기 ... 139
      2) 취사기기류 ... 141
      3) 열조리 기기류 ... 141
      4) 냉장기기류 ... 143
      5) 식기세척 관련기구 ... 143
      6) 식품가공 기계류 ... 145
      7) 식판류 ... 145
      8) 그 밖의 주방용품 ... 146
제5장 환경위생관리 매뉴얼 ... 147
   1. 작업장 청소계획 ... 149
   2. 작업장 청소 및 소독방법 ... 150
      1) 청소방법 ... 150
      2) 소독방법 ... 150
      3) 작업장 청소 및 소독방법 ... 151
   3. 쓰레기 처리 ... 154
      1) 식품 전처리 단계 ... 154
      2) 조리단계 ... 154
      3) 잔반 처리 및 재사용 ... 154
      4) 음식물 쓰레기 배출 ... 155
      5) 쓰레기통 재질 및 관리 ... 156
   4. 해충구제 ... 157
      1) 방충·방서 대책 ... 157
      2) 쥐와 해충의 구제 ... 158
      3) 살충제 사용방법 ... 158
      4) 유해물질의 보관 ... 159
제6장 시설·설비 안전관리 매뉴얼 ... 161
   1. 안전관리 ... 163
      1) 안전교육의 목적 ... 163
      2) 안전관리 ... 163
      3) 안전사고의 원인 ... 164
      4) 안전사고의 종류 ... 164
   2. 가스 안전관리 ... 164
      1) 가스의 특징 ... 164
      2) 사용할 때 주의할 점 ... 165
      3) 가스 고장시 대처방법 ... 165
   3. 전기 안전관리 ... 167
      1) 사용할 때 주의할 점 ... 167
      2) 전기 고장시 대처방법 ... 167
   4. 보일러 안전관리 ... 168
      1) 사용할 때 주의할 점 ... 168
      2) 청소 ... 168
   5. 화재예방 ... 168
      1) 화재의 종류 ... 169
      2) 소화기의 종류 ... 169
      3) 화재예방법 ... 170
      4) 소화기 사용법 ... 170
      5) 화재가 발생할 경우 신속한 조치 ... 171
   6. 환경 안전관리 ... 171
      1) 미끄러지거나 넘어져서 생기는 사고예방 ... 171
      2) 무거운 것을 들 때 생기는 사고예방 ... 172
      3) 부딪혀서 생기는 사고예방 ... 177
      4) 물건이 떨어져서 생기는 사고예방 ... 177
      5) 칼에 베이는 사고예방 ... 177
      6) 화상사고 예방 ... 181
   7. 사고 발생시 처치요령 ... 181
      1) 사고의 원인 ... 181
      2) 작업상의 사고방지 ... 182
      3) 사고가 발생했을 때 처치요령 ... 185
   8. 위생·안전 점검 평가표 ... 188
   9. 위생·안전 점검 기준 및 평가척도 ... 191
참고문헌 ... 196
참고 웹사이트 ... 198