제1장 經營管理 
  1-1 經營管理의 意義  ... 15
    1. 경영관리의 개념  ... 15
    2. 경영관리와 작업  ... 16
    3. 경영관리에 대한 정의  ... 17
    4. 과학적인 경영관리  ... 20
    5. 인간관계의 강조  ... 21
    6. 인간관계의 관리  ... 22
  1-2 給食經營管理의 意義  ... 25
    1. 경영관리의 직능  ... 25
  1-3 給食經營管理의 人間關係  ... 29
    1. 리더십과 인간관계의 의의  ... 29
    2. 외국 급식경영관리  ... 33
    3. 현대 경영관리기법  ... 35
  1-4 給食經營管理의 組織  ... 39
    1. 급식경영관리 조직의 의의  ... 39
    2. 조직유형  ... 45
제2장 人事管理 
  2-1 人事管理의 意義와 體系  ... 59
    1. 경영에 있어서의 인사관리  ... 59
    2. 인사관리의 제이론  ... 59
    3. 인사관리의 의의  ... 60
    4. 인사관리의 체계  ... 60
  2-2 人事管理의 프로세스  ... 61
    1. 인사관리의 방침  ... 61
    2. 인사관리의 감사  ... 61
    3. 인사관리의 조직  ... 61
  2-3 職位分類와 職務分析  ... 62
    1. 직위분류  ... 62
    2. 직무분석  ... 62
    3. 직무평가  ... 62
  2-4 人事考課  ... 63
    1. 인사고과의 의의  ... 63
    2. 평정방법  ... 63
  2-5 雇傭管理  ... 63
    1. 고용관리의 의의  ... 63
    2. 종업원의 채용  ... 64
    3. 모집  ... 64
    4. 선발방법  ... 64
    5. 시험  ... 64
    6. 배치전환  ... 65
    7. 승진  ... 65
    8. 퇴직  ... 65
  2-6 硏修管理  ... 66
    1. 연수의 의의  ... 66
    2. 연수기법  ... 66
    3. 교육지도기법  ... 67
  2-7 勤勞條件과 그 管理  ... 67
    1. 근로조건의 의의  ... 67
    2. 근로시간  ... 67
    3. 산업안전관리  ... 67
    4. 산업위생관리  ... 69
    5. 복리후생관리  ... 69
  2-8 賃金管理  ... 69
    1. 임금관리의 의의  ... 69
    2. 임금수준 결정방법  ... 70
    3. 임금의 종류와 체계  ... 70
  2-9 人間關係管理  ... 70
    1. 인관관계관리의 의의  ... 70
    2. 인간성의 이해  ... 71
    3. 집단관계관리  ... 74
    4. 모레얼(morale)  ... 76
    5 관리자와 리더십  ... 78
제3장 作業管理 
  3-1 作業管理의 意義  ... 83
  3-2 給食의 作業管理  ... 84
    1. 운영사무의 작업관리  ... 84
    2. 조리의 작업관리  ... 85
    3. 배선, 배식작업관리  ... 88
    4. 식기세정 및 청소작업관리  ... 88
  3-3 作業硏究  ... 90
    1. 작업연구방법  ... 92
    2. 동작연구  ... 92
    3. 동작경제의 원칙  ... 94
    4. 공정분석  ... 94
    5. 작업측정  ... 97
    6. 표준시간과 여유시간  ... 99
제4장 施設·設備管理 
  4-1 施設·設備管理의 槪念  ... 103
    1. 시설·설비관리의 목적과 필요성  ... 103
    2. 시설·설비의 조건  ... 103
    3. 시설·설비의 관련법규  ... 104
  4-2 施設·設備의 計劃  ... 104
    1. 계획의 목적과 목적달성을 위한 노력  ... 104
    2. 급식시설 계획시 검토사항  ... 104
  4-3 建物과 그 環境  ... 105
    1. 위치  ... 105
    2. 면적  ... 105
  4-4 廚房 각 부문별 建築 및 環境計劃  ... 106
    1. 반입과 격납공간  ... 106
    2. 전처리 공간  ... 107
    3. 조리, 상차림 공간  ... 107
    4. 식기세정, 소독공간  ... 107
    5. 후생시설  ... 108
  4-5 廚房 내의 關聯設備  ... 108
    1. 냉난방 설비  ... 108
    2. 환기 설비  ... 108
    3. 열원계획  ... 109
    4. 급·배수 및 급탕설비  ... 109
    5. 조명, 채광, 색채설비  ... 111
    6. 잡음조절 설비  ... 111
    7. 주방의 바닥과 dry system  ... 112
  4-6 廚房 내의 機械 및 機構  ... 112
    1. 기기의 구입과 선정  ... 112
    2. 기기의 취급관리와 손질방법  ... 114
    3. 조리기기별 개요 및 열원  ... 116
  4-7 레이아웃과 圖面  ... 118
    1. 레이아웃상의 주의점  ... 118
    2. 도면  ... 119
    3. 각 급식시설의 레이아웃 예  ... 120
  4-8 食器類  ... 125
제5장 購買管理 
  5-1 購買管理의 意義  ... 129
    1. 구매관리  ... 129
    2. 구매관리의 중요성  ... 129
  5-2 購買業務와 購買方針  ... 130
    1. 구매관리의 업무내용  ... 131
    2. 구매방침  ... 131
  5-3 購買方法과 購買計劃  ... 131
    1. 구매방법  ... 131
    2. 구매방법의 종류와 그 내용  ... 132
    3. 구매절차  ... 133
  5-4 購買活動의 具體化  ... 136
    1. 업자의 선정  ... 136
    2. 상표의 선정  ... 138
    3. 상점의 종류  ... 139
    4. 계약  ... 140
    5. 발주  ... 144
    6. 납품관리  ... 148
    7. 검수  ... 148
    8. 식품의 재고관리 및 보관관리  ... 158
  5-5 購買市場調査와 流通經路  ... 159
    1. 구매시장조사  ... 159
    2. 유통경로  ... 162
  5-6 購買價格決定  ... 173
    1. 가격의 의의  ... 173
    2. 가격의 종류  ... 173
    3. 가격결정의 내용상 분류  ... 173
    4. 가격결정에 영향을 미치는 요인  ... 174
    5. 가격결정의 원리  ... 174
제6장 原價管理 
  6-1 食飮料 原價管理 시스템  ... 177
    1. 식음료 원가관리의 의의  ... 177
    2. 식음료 원가관리의 목적  ... 177
    3. F.B.C의 개념  ... 178
    4. 원가의 흐름  ... 179
    5. 식음료 과정관리의 목적  ... 180
  6-2 原價管理制度의 原理와 組織  ... 180
    1. 원가관리제도의 원리  ... 180
    2. 식음료 관리제도의 요건  ... 180
    3. F.B.C의 조직과 직무  ... 183
  6-3 食資材管理의 段階別 業務  ... 186
    1. 식자재관리의 목적  ... 186
    2. 구매관리  ... 186
    3. 식자재 구매형태, 방법, 절차  ... 188
    4. 구매업무와 관리  ... 190
    5. 표준 식자재 구매명세서  ... 191
  6-4 食飮料의 檢收管理  ... 192
    1. 검수의 의의  ... 192
    2. 검수원  ... 193
    3. 검수  ... 193
    4. 검수에 따른 통제관리  ... 197
  6-5 倉庫貯藏管理  ... 198
    1. 식자재 창고의 4원칙  ... 199
    2. 창고관리  ... 200
  6-6 倉庫出庫管理  ... 202
    1. 출고절차  ... 202
    2. 출고의뢰서  ... 203
    3. 출고업무의 통제  ... 203
    4. 재고조사의 실시  ... 204
  6-7 標準의 設定  ... 204
    1. 요리의 표준분량규격  ... 205
    2. 요리의 표준 조리양목표  ... 206
    3. 표준산출률  ... 206
  6-8 食資材 原價計算  ... 207
    1. 실제 식자재 원가계산  ... 207
    2. 식료 원가계산 업무  ... 208
    3. 일일 원가보고서 작성절차  ... 212
  6-9 月末 食資材 實際原價  ... 218
제7장 事務管理 
  7-1 事務管理의 意義  ... 223
    1. 사무관리의 개념  ... 223
    2. 사무소와 사무환경  ... 224
  7-2 事務改善  ... 225
    1. 사무개선의 의의  ... 225
    2. 사무개선의 대상  ... 225
    3. 사무개선의 기본목표  ... 226
  7-3 給食事務의 管理  ... 227
    1. 식수의 파악  ... 227
    2. 식권제도  ... 228
  7-4 帳票類 整理와 保管業務  ... 229
    1. 장표의 정의와 성질  ... 229
    2. 장표의 기능  ... 230
    3. 장표의 종류  ... 230
  7-5 倉庫管理業務  ... 231
    1. 입고  ... 231
    2. 출고  ... 232
    3. 재고량  ... 232
    4. 재고관리  ... 232
  7-6 原價計算  ... 233
    1. 원가의 정의와 목적  ... 233
    2. 급식비의 원가계산  ... 233
    3. 요소별 원가계산  ... 233
    4. 원가통제  ... 234
제8장 給食形態別 給食經營 및 管理業務 
  8-1 産業體給食  ... 237
    1. 산업체급식의 의의 및 목적  ... 237
    2. 산업체급식의 특수성  ... 237
    3. 산업체급식의 급식운영  ... 239
  8-2 病院給食  ... 247
    1. 병원급식의 의의 및 목적  ... 247
    2. 병원급식의 대상과 특징  ... 247
    3. 병원급식의 운영  ... 247
    4. 병원급식의 조직  ... 251
  8-3 學校給食  ... 254
    1. 학교급식의 의의 및 목적  ... 254
    2. 학교급식의 운영  ... 254
    3. 학교급식 영양사의 업무  ... 260
제9장 安全 및 衛生管理 
  9-1 安全管理  ... 267
    1. 안전관리의 중요성  ... 267
    2. 사고와 재해의 원인  ... 267
    3. 안전확보를 위한 점검내용  ... 268
    4. 교육훈련  ... 270
    5. 안전확보를 위한 여러 활동  ... 271
    6. 산업재해와 재해보상  ... 272
  9-2 衛生管理  ... 273
    1. 위생관리의 의의와 목적  ... 273
    2. 위생관리의 실제  ... 274
    3. 위생교육  ... 276
찾아보기  ... 289