머리말  ... 3
제1장 단체급식 개론
  1. 단체급식의 의의  ... 14
    1) 급식관리  ... 15
    2) 단체급식의 목적  ... 15
  2. 단체급식의 발전  ... 16
    1) 고등교육기관의 기숙사  ... 16
    2) 학교급식  ... 18
    3) 병원급식  ... 19
    4) 산업체급식  ... 21
    5) 군대급식  ... 23
    6) 사회복지시설급식  ... 23
    7) 급식관리 전산화 시스템  ... 25
    8) 급식관리에서의 품질경영이론  ... 26
  3. 단체급식의 이점과 문제점  ... 29
    1) 단체급식의 이점  ... 29
    2) 단체급식의 문제점  ... 30
  4. 급식부문의 업무  ... 31
    1) 급식부문 업무개요  ... 32
    2) 영양사 양성을 위한 학과목  ... 33
    3) 급식관리를 위한 기초 학과목  ... 34
  5. 급식관리자·영양사의 자격과 임무  ... 35
    1) 개인적인 자질  ... 35
    2) 지도자로서의 자격  ... 36
    3) 임무  ... 38
    4) 책임  ... 38
    5) 영양사가 될 수 있는 자격기준  ... 39
  6. 급식제도  ... 41
    1) 4가지 유형에 따른 급식제도의 특징  ... 41
    2) 급식제도의 과정  ... 44
    3) 급식제도의 장단점  ... 48
  7. 단체급식의 분류  ... 50
    1) 대상별 분류  ... 50
    2) 운영형태별 분류  ... 51
    3) 공급형태별 분류  ... 53
    4) 배식방법별 분류  ... 58
제2장 영양관리
  1. 영양관리와 식사계획의 의의  ... 62
  2. 식단계획의 기초  ... 62
    1) 급식대상자의 영양필요량  ... 63
    2) 식습관과 기호성  ... 67
    3) 식품의 배합과 조리기술  ... 67
    4) 예산에 알맞는 식품소비  ... 67
    5) 조리와 작업  ... 70
  3. 식단작성시 고려사항  ... 70
    1) 메뉴의 개념  ... 70
    2) 식단의 패턴과 분류  ... 71
    3) 식단작성시의 보조자료  ... 73
  4. 식단작성의 순서  ... 74
    1) 식품군을 이용한 식단작성법  ... 75
    2) 식품교환표를 이용한 식단작성법  ... 87
  5. 음식의 표준 및 평가  ... 90
    1) 음식의 맛  ... 91
    2) 급식의 기본 조리  ... 92
    3) 표준조리법  ... 93
    4) 표준조리법 만드는 단계  ... 96
    5) 음식의 평가  ... 98
  6. 영양교육  ... 100
    1) 영양교육의 의의와 목적  ... 100
    2) 영양지도의 유형  ... 101
    3) 급식소별 영양교육  ... 103
제3장 식품구매관리
  1. 구매의 의의  ... 110
  2. 구매시장  ... 110
    1) 시장의 종류  ... 110
    2) 구매시장 조사  ... 114
  3. 유통경로  ... 118
    1) 유통경로의 의의 및 기능  ... 118
    2) 유통경로의 형태  ... 119
    3) 식품의 유통경로 분석  ... 120
  4. 구매방법의 형태와 구매계약  ... 131
    1) 구매방법의 형태  ... 131
    2) 구매계약  ... 135
  5. 구매절차  ... 136
    1) 식단에 따른 필요 물품의 수량 및 품질의 결정  ... 138
    2) 구매요구서의 작성 및 승인  ... 139
    3) 재고량 조사 및 발주량의 결정  ... 139
  6. 검수  ... 144
    1) 검수의 의의  ... 144
    2) 검수방법  ... 145
    3) 검수절차  ... 145
  7. 저장관리  ... 148
    1) 저장관리  ... 148
    2) 입·출고관리  ... 153
    3) 재고관리  ... 154
  8. 원가관리  ... 160
    1) 원가관리의 의의와 목적  ... 160
    2) 원가의 종류  ... 160
    3) 원가계산  ... 163
제4장 조리작업관리
  1. 작업관리의 의의  ... 168
  2. 급식업무의 생산성과 작업측정  ... 168
    1) 급식업무의 생산성  ... 168
    2) 작업측정  ... 169
  3. 다량조리  ... 171
    1) 음식의 다량생산  ... 171
    2) 조리방법과 매질  ... 178
    3) 다량조리의 생산과정 조절  ... 182
    4) 배식시의 분배조절  ... 186
    5) 식품에 따른 조리방법  ... 187
  4. 배식방법  ... 209
    1) 중앙집중식 배식방법  ... 209
    2) 분산식 배식방법  ... 210
    3) 그 밖의 배식방법  ... 211
제5장 시설·설비관리
  1. 시설·설비관리의 의의  ... 214
  2. 급식시설 계획  ... 214
    1) 병원급식시설  ... 215
    2) 학교급식시설  ... 215
    3) 산업체급식시설  ... 215
    4) 상업적 급식시설  ... 215
    5) 사회복지시설 급식시설  ... 216
  3. 급식공간의 면적  ... 216
    1) 식당면적  ... 217
    2) 주방면적  ... 217
    3) 작업공간 기준  ... 217
  4. 주조리실 배치  ... 218
  5. 설비계획  ... 220
    1) 급수·배수시설  ... 220
    2) 공기청정시설  ... 221
    3) 냉·난방 계획  ... 221
    4) 조명시설  ... 222
    5) 소음조절  ... 222
    6) 에너지원과 시설  ... 223
  6. 기기 및 식기  ... 223
제6장 위생·안전관리
  1. 위생관리의 의의  ... 246
  2. 급식업무 관계자의 위생  ... 246
    1) 개인의 건강  ... 246
    2) 청결과 용모  ... 247
    3) 좋은 작업습관  ... 247
    4) 기기위생  ... 248
  3. 급식시설 및 그 주변의 위생  ... 248
    1) 환경위생  ... 248
    2) 오물처리방법  ... 249
    3) 탈의실과 옷장  ... 250
    4) 청소와 청결에 대한 유의사항  ... 250
  4. 식품의 위생관리  ... 251
    1) 식품과 미생물  ... 251
    2) 식품과 안전  ... 256
  5. 식기 및 조리기구의 위생관리  ... 257
    1) 식기 및 조리기구의 세정  ... 257
    2) 식기 및 조리기구의 소독  ... 258
    3) 조리기구의 위생관리  ... 259
  6. HACCP 체제의 도입  ... 264
    1) HACCP의 개념 및 필요성  ... 264
    2) HACCP의 절차  ... 264
  7. 위생점검표  ... 265
    1) 작업장  ... 265
    2) 식품공급  ... 266
    3) 기구·취사도구  ... 266
    4) 식기세척  ... 267
    5) 식기보관  ... 267
    6) 급식원  ... 267
    7) 급수와 얼음 공급  ... 269
  8. 안전  ... 269
제7장 사무관리
  1. 사무관리의 의의  ... 274
  2. 장표  ... 274
    1) 장표의 정의  ... 274
    2) 장표의 종류  ... 274
    3) 장표의 기능  ... 275
  3. 급식사무에 사용되는 장표류의 양식 및 기능  ... 276
    1) 식단표  ... 276
    2) 영양가 산출표  ... 276
    3) 급식운영일지  ... 276
    4) 식품 수불부  ... 277
    5) 식품사용일계표  ... 277
    6) 기타  ... 277
제8장 경영관리
  1. 경영관리의 의의  ... 290
  2. 경영관리의 기능  ... 291
    1) 계획  ... 291
    2) 조직  ... 293
    3) 조정  ... 297
    4) 지휘  ... 298
    5) 통제  ... 304
  3. 경영관리의 도구  ... 305
    1) 직무기술서  ... 306
    2) 직무명세서  ... 306
    3) 작업일정  ... 307
  4. 조직  ... 310
    1) 조직의 의의  ... 310
    2) 조직의 능률  ... 310
    3) 조직구조의 유형  ... 312
    4) 조직의 원칙  ... 315
제9장 인사관리
  1. 인사관리의 의의  ... 320
  2. 직무관리  ... 321
    1) 직무분석  ... 321
    2) 직무평가  ... 323
    3) 직무설계  ... 324
  3. 확보관리  ... 325
    1) 모집관리  ... 325
    2) 선발관리  ... 326
  4. 이동관리  ... 328
    1) 인사이동의 의의와 목적  ... 328
    2) 인사이동의 주요유형  ... 329
  5. 인사고과관리  ... 333
    1) 인사고과의 의의와 목적  ... 333
    2) 고과요소의 설정  ... 333
    3) 인사고과의 방법  ... 334
    4) 인사고과 실시상의 문제점과 새로운 방향  ... 335
  6. 능력관리  ... 337
    1) 교육훈련관리  ... 337
    2) 경력관리  ... 340
  7. 보상관리  ... 341
    1) 임금관리  ... 341
    2) 복지후생관리  ... 345
  8. 인간관계관리  ... 346
    1) 인간관계관리  ... 346
    2) 노사관계관리  ... 347
  9. 인사감사  ... 347
참고문헌  ... 348
찾아보기  ... 349