제1장 에너지 공급 
  1. 에너지란 무엇인가  ... 13
    가. 급식의 의의  ... 13
    나. 급식의 목표  ... 14
    다. 급식소의 영양사  ... 14
      (1) 영양사의 역할  ... 14
      (2) 조직내에서의 영양사의 위치  ... 14
      (3) 영양사의 기능  ... 15
      (4) 자격  ... 15
      (5) 급식경영의 열쇠  ... 17
      (6) 급식소의 인간관계  ... 17
      (7) 영양사의 자질  ... 18
  2. 영양관리  ... 19
    가. 영양관리의 의의  ... 20
    나. 식단 작성에 고려할 사항  ... 20
      (1) 식단작성 요령「일반식 관리」  ... 20
      (2) 식품 규격 확인  ... 20
      (3) 식단작성 실제 적용  ... 21
      (4) 실험조리  ... 21
    다. 검식  ... 22
    라. 배식, 배선 관리  ... 22
    마. 영양관리 평가  ... 23
  3. 영양관리 업무  ... 23
    가. 급식소 영양관리 업무  ... 23
    나. 급식소 형태별 특성과 조직 및 업무분장  ... 23
      (1) 산업체  ... 31
      (2) 학교  ... 31
      (3) 병원  ... 34
  4. 사무관리  ... 36
    가. 급식 사무관리  ... 36
      (1) 정기적인 사무의 경우  ... 36
      (2) 비정기적인 사무의 경우  ... 36
      (3) 장부 장표 등 서식정리와 표기방법  ... 36
      (4) 급식형태별 장부  ... 36
    나. 장표  ... 36
    다. 입고  ... 37
    라. 원가계산  ... 38
      (1) 원가의 정의  ... 38
      (2) 음식의 원가  ... 38
      (3) 목적  ... 38
      (4) 기간  ... 38
      (5) 필요한 항목  ... 38
      (6) 음식의 원가계산 방법  ... 38
  5. 급식재료 및 재무관리  ... 50
    가. 구매방법  ... 50
      (1) 계약에 따른 방법  ... 50
      (2) 구매기간에 따른 방법  ... 50
      (3) 납품업자 선정  ... 50
    나. 급식재료 관리업무  ... 50
      (1) 식품재료 구입  ... 50
      (2) 발주  ... 51
      (3) 검수  ... 51
      (4) 보관  ... 51
      (5) 납품서 확인  ... 51
    다. 식재료비의 산정과 효율화  ... 53
    라. 급식운영의 실제  ... 54
  6. 작업관리  ... 56
    가. 작업관리의 유의점  ... 57
    나. 작업개선의 원칙  ... 57
    다. 작업관리의 실제  ... 57
  7. 위생관리  ... 60
    가. 식품위생  ... 60
    나. 위생관리의 실제  ... 64
      (1) 조리 종사자 위생  ... 64
      (2) 식품 취급 장소 위생  ... 64
      (3) 시설·설비의 위생  ... 64
      (4) 위생 교육  ... 64
    다. 위생관리 수칙(영양과)  ... 64
      (1) 임무  ... 64
      (2) 세척  ... 66
      (3) 취업금지 사항  ... 66
      (4) 법정 전염병 감염 관리  ... 66
      (5) 주의 사항  ... 66
      (6) 잔식 쓰레기처리 주의 사항  ... 66
      (7) 자외선 살균 등 주의 사항  ... 67
  8. 경영관리  ... 73
    가. 급식관리  ... 73
      (1) 계획  ... 73
      (2) 조직  ... 74
      (3) 지휘  ... 75
      (4) 조정  ... 76
  9. 급식 현황의 실제  ... 79
    가. 배식방법 및 식사사용형태  ... 79
    나. 식당운영 방법 및 표준식단 사용현황  ... 79
    다. 영양사 근무현황  ... 79
    라. 조리 종사원 및 기타  ... 80
      (1) 근무시간과 근무여건  ... 80
      (2) 조리원 1인이 담당하는 급식인원수 산출방법  ... 80
    마. 식당운영 방법  ... 82
제2장 영양과 조리과학 
  1. 영양과 영양소  ... 87
    가. 영양  ... 87
    나. 영양소  ... 87
    다. 완전영양  ... 90
    라. 영양불량 및 영양실조  ... 91
    마. 영양교육  ... 91
  2. 조리과학  ... 94
    가. 조리의 의의와 목적  ... 94
    나. 조리 조작  ... 94
    다. 조리과학의 실제  ... 95
    라. 음식물의 소화흡수  ... 102
      (1) 각 영양소의 소화 흡수  ... 102
  3. 식품저장  ... 105
    가. 식품저장  ... 105
    나. 식품의 감별  ... 108
제3장 식품 교환 
  1. 식품교환표  ... 113
  2. 식품 1교환 단위당 영양성분  ... 114
    가. 육어류  ... 114
    나. 난류  ... 115
    다. 콩류 및 콩제품  ... 116
    라. 우유 및 유제품  ... 116
    마. 뼈채 먹는 생선  ... 116
    바. 채소 및 과일류  ... 116
    사. 곡류 및 감자류  ... 117
    아. 유지류  ... 118
  3. 열량 및 교환점수의 배분  ... 119
  4. 식품교환표의 실제활용  ... 124
    가. 사업소 급식 성인 남자 식단 예  ... 124
    나. 사업소 급식 성인 여자 식단 예  ... 131
    다. 국민학교 급식 식단의 예  ... 138
  5. 각 식품의 계량단위 및 목측량  ... 161
  6. 열량조견표  ... 169
    가. 운동별 소비열량  ... 169
    나. 섭취량에 따른 칼로리 계산  ... 170
제4장 직업병과 식이요법 
  1. 직업병  ... 173
  2. 약이 되는 식품  ... 177
  3. 알칼리성 식품과 산성식품  ... 186
  4. 식이요법 식품교환표  ... 188
    가. 곡류군  ... 188
    나. 어육류군  ... 189
    다. 채소군  ... 191
    라. 지방군  ... 192
    마. 우유군  ... 192
    바. 과일군  ... 193
    사. 기타  ... 194
      (1) 자유롭게 먹을 수 있는 식품  ... 194
      (2) 되도록 피해야 할 식품  ... 194
      (3) 한국인을 위한 식사지침  ... 196
      (4) 식사계획시 고려 사항  ... 197
      (5) 알아야 할 용어  ... 197
  5. 척추기관의 순환기  ... 201
  6. 인체에 필요한 영양소  ... 202
    가. 인체부위별 영양소(임상영양소)  ... 202
    나. 음식물이 에너지가 되기까지  ... 204
    다. 영양상태 판정을 위해 유용한 자료  ... 205
    라. 생화학적 조사  ... 206
    마. 영양상태 판정  ... 207
  7. 직업병 발생과 증상별 식품  ... 209
제5장 급식 시설 
  1. 급식시설의 설비와 설계  ... 217
    가. 급식의 계획  ... 217
    나. 급식의 설계  ... 218
    다. 급식의 설비  ... 218
  2. 대량 조리기기  ... 221
    가. 조리기구의 선정 조건  ... 221
    나. 조리기구  ... 222
    다. 조리기기의 관리  ... 222
제6장 다량 조리 
  1. 일러두기  ... 245
  2. 다량 조리 목록표  ... 247
제7장 영양사가 알아야 할 제반사항 
  1. 한국인의 식탁  ... 451
  2. 한국인의 영양문제  ... 462
  3. 식품의 표준 용어  ... 464
  4. 표준거래단위  ... 466
  5. 식품의 폐기율, 가식부율 및 출고계수  ... 468
  6. 향신료와 조미료  ... 469
  7. 육류의 부위별 용도  ... 472
  8. 국민영양조사 및 지도실시관계법령  ... 478
참고문헌  ... 485
찾아보기  ... 487