제1장 조리ㆍ조리사
   1. 조리 ... 13
      1) 요리와 조리 ... 13
      2) 요리사와 조리사 ... 14
      3) 조리의 목적 및 중요성 ... 16
   2. 조리사 ... 18
      1) 조리사의 정의 ... 18
      2) 조리사의 자격 ... 19
      3) 조리사의 자세 ... 21
      4) 조리사의 역할 및 사명 ... 22
제2장 외식산업의 이해
   1. 외식산업의 개요 ... 27
      1) 외식산업의 정의 ... 27
      2) 외식산업의 분류 ... 28
   2. 레스토랑의 개요 ... 28
      1) 레스토랑의 정의 ... 28
      2) 레스토랑의 분류 ... 30
   3. 레스토랑의 시설환경 ... 32
      1) 시설환경의 개요 ... 32
      2) 기후 ... 34
      3) 전열과 결로 ... 35
      4) 환기와 통풍 ... 36
      5) 일조와 일사 ... 38
      6) 채광과 조명 ... 39
      7) 음향 환경 ... 40
제3장 외식주방과 조리시설
   1. 주방의 개요 ... 43
      1) 주방의 개념 ... 43
      2) 주방의 발전과정 ... 45
   2. 외식주방의 특성과 종류 ... 49
      1) 호텔주방 ... 49
      2) 레스토랑 주방 ... 53
      3) 프랜차이즈 주방 ... 56
      4) 단체급식 주방 ... 57
      5)주방의 조직 및 직무 ... 59
   3. 주방환경과 조리설비 ... 64
      1) 주방 환경 ... 64
      2) 작업환경 ... 68
      3) 조리시설의 안전대책 ... 75
제4장 외식주방의 설계
   1. 외식주방의 레이아웃 ... 77
      1) 설계계획 ... 77
      2) 외식 및 조리시설의 기본 설계 ... 83
      3) 조리시설의 레이아웃 ... 85
      4) 서빙을 위한 공간 ... 89
   2. 외식레스토랑의 특성 ... 90
      1) 레스토랑 서비스별 시설특성 ... 90
      2) 외식레스토랑의 공간 특성 ... 93
   3. 주방의 구성 및 배치 ... 96
      1) 조리 구역(Area)과 조리 과정(Process) ... 97
      2) 조리기기 ... 101
      3) 조리기기의 분류 ... 105
      4) 주방 배치 ... 107
제5장 외식주방의 시공
   1. 환기 시설 ... 115
      1) 환기 설비의 종류 ... 115
      2) 환기 설비의 종류 ... 117
      3) 냉방 ... 120
      4) 난방 ... 120
   2. 위생 설비 ... 124
      1) 급수설비 방식 ... 124
      2) 상수도 설비 ... 126
      3) 중수도설비 ... 128
      4) 배수설비 ... 129
      5) 급탕설비 ... 132
   3. 가스 설비 ... 136
      1) 가스의 종류별 특성 ... 136
      2) 가스설비의 유지 관리 ... 137
   4. 전기 설비 ... 138
      1) 전원 설비 ... 138
      2) 조리기기 전원 ... 139
      3) 전기ㆍ전자기기의 설비 ... 141
   5. 조명 설비 ... 143
      1) 레스토랑의 조명 ... 143
      2) 주방의 조명 ... 144
      3) 조명 기구 ... 147
      4) 조명 계획 ... 150
   6. 주방 마감 시공 ... 154
      1) 주방 바닥 ... 154
      2) 주방 천장 ... 155
      3) 주방 벽면 ... 156
      4) 창호 ... 157
   7. 저장 시설 ... 160
      1) 실온저장 창고 ... 160
      2) 냉장창고(Walk-in Refrigerator) ... 162
      3) 냉동 창고 ... 163
      4) 수족관 ... 163
   8. 소방 설비(消防設備, Fire Protection System) ... 166
      1) 화재의 종류 ... 166
      2) 소화의 방법 ... 167
      3) 소화설비의 종류 ... 167
      4) 주방의 소방 설비 ... 168
제6장 외식장비 및 주방설비
   1. 외식장비 ... 171
      1) 냉ㆍ온장고 ... 171
      2) 세정대 ... 172
      3) 음료기기 ... 173
      4) 운반 장비 ... 173
      5) 가열기기 ... 174
      6) 탁자 및 의자 ... 175
   2. 주방설비 ... 176
      1) 취사기구 ... 176
      2) 세척기구 ... 178
      3) 가열조리 기구 ... 181
      4) 배식 및 운반기구 ... 186
      5) 냉동ㆍ냉장저장기구 ... 188
      6) 일반기구 ... 192
      7) 기계류 ... 196
      8) 제과ㆍ제빵기계류 ... 199
      9) 소독기구 ... 202
      10) 장비선택 유형 ... 204
제7장 외식주방의 조리기물 및 관리
   1. 기물 구매 및 관리 ... 207
      1) 기물의 구매과정 ... 207
      2) 기물의 관리 ... 209
   2. 외식업장 기물의 사용 및 관리 ... 212
      1) 레스토랑의 기물 ... 212
      2) 레스토랑의 기물 관리 ... 212
   3. 주방의 조리기구 및 기물 ... 215
      1) 칼의 사용 및 관리 ... 215
      2) 용기 ... 220
   4. 조리장의 안전 ... 222
      1) 안전의 정의 ... 222
      2) 주방 안전 ... 222
부록 Ⅰ. 외식주방 설계자료 ... 227
부록 Ⅱ. 일본 조리사법 ... 309
참고문헌 ... 339