제1장 구매 원가 관리
   제1절 구매관리 ... 9
      1. 구매 기능의 중요성 ... 9
      2. 구매부서의 운영 ... 10
      3. 구매 결정 ... 13
      4. 발주방법 ... 14
   제2절 구매 방법의 유형 ... 20
      1. 일일직도구매 ... 20
      2. 대량구매 ... 21
      3. 원 스톱 구매 ... 21
      4. 구매크기의 결정 ... 23
   제3절 구매 현황의 명확성과 검수 ... 23
      1. 표준구매 명세서 ... 23
      2. 업체 관리 ... 25
      3. 검수 ... 29
제2장 원가ㆍ상품 관리
   제1절 원가 계산 ... 33
      1. 원가 계산의 개념 ... 33
      2. 원가 계산의 목적 ... 34
      3. 원가 계산의 범위 ... 36
      4. 원가 계산의 방법 ... 36
      5. 당월 원가율 산출방법 ... 37
      6. 매출(제조)원가 산출 ... 37
   제2절 저장과 재고조사 ... 40
      1. 저장관리 ... 40
      2. 상품의 수취업무에 관한 체크 ... 43
      3. 주방에 입고 된 보관 업무에 관한 체크 ... 43
      4. 재고조사 정확성 ... 43
      5. 매입율 분석 ... 46
   제3절 상품(음식) 체크리스트 ... 47
      1. 상품 체크리스트 ... 47
      2. 메뉴별 체크 ... 48
제3장 표준양 원가관리
   제1절 표준양 원가관리 ... 63
      1. 표준양 목적 ... 63
      2. 표준 분량의미 ... 64
      3. 양목표의 표준화 원칙 ... 65
      4. 양목표의 표준화 장점 ... 65
   제2절 표준화 절차 ... 66
      1. 매뉴얼의 표준화 ... 66
   제3절 표준 산출율 ... 69
      1. 의미 ... 69
      2. 목적 ... 70
      3. 결정방법 ... 70
      4. 재료비 관리의 실행 ... 75
   제4절 한식당 메뉴 운영분석의 예 ... 77
      1. 메뉴 분기별 in-out 현황 ... 77
      2. 분기별／그룹별 메뉴 In-Out 현황 ... 78
      3. 그룹별 총 메뉴 가지수 변화추이 ... 79
      4. In-Out 메뉴 List ... 80
      5. 0000년 1月~4月 평균 메뉴별 매출기여도 분석 ... 81
      6. 메뉴별 판매 실적변화 추이(月별) ... 82
      7. 메뉴 운영 계획(하절기) ... 88
제4장 업장별 식재료 관리
   제1절 메인주방(Main Kitchen) ... 89
      1. 각종 파티 관리 ... 90
      2. 식자재 절약관리 ... 90
      3. 사전준비 업무에 관한 체크 ... 91
      4. 본 조리에 관한 체크 ... 92
   제2절 한식주방(Korean Kitchen) ... 101
      1. 야채류 ... 101
      2. 해물류 ... 102
      3. 육류 ... 103
      4. 기타 류 ... 104
   제3절 일식 ... 104
   제4절 제과제빵(Bakery) ... 105
      1. 제빵 원가비율 ... 106
      2. 기타 ... 110
제5장 외식사업의 재무분석
   제1절 재무관리 ... 111
      1. 재무분석 ... 111
   제2절 손익분기점 분석 ... 131
      1. 손익분기점 분석 사례 ... 131
      2. 여러 상품에서 손익 분기점 ... 133
      3. 손익분기점 분석의 문제점 ... 134
   제3절 운전자금을 조달하는 방법 ... 135
      1. 운전자금을 조달하는 세 가지 방법 ... 136
      2. 운전 자본 부족에 따른 기업의 정책 ... 137
제6장 음식의 품질 관리
   제1절 음식의 품질관리 ... 139
      1. 음식 품질의 개념 ... 139
      2. 음식 품질의 결정요인과 측정방법 ... 140
      3. 음식 품질 갭의 원인과 개선방법 ... 141
   제2절 조리사의 기술 및 훈련 ... 150
      1. 음식 품질과 종사원(조리사)의 기술 및 훈련 ... 150
      2. 조리사 역할 모호성과 음식 품질과의 관계 ... 150
   제3절 내부마케팅의 의의 및 중요성 ... 151
      1. 내부마케팅 ... 151
      2. 음식업에서의 종사원 ... 153
      3. 포상제도 운영 ... 154
제7장 주방에서 커뮤니케이션
   제1절 주방에서의 커뮤니케이션 ... 161
      1. 커뮤니케이션의 정의 및 중요성 ... 161
      2. 비빔밥의 원리 ... 162
      3. 커뮤니케이션의 과정 ... 163
   제2절 커뮤니케이션 방법 ... 164
      1. 언어를 통한 의사전달 ... 164
      2. 변화와 방해 언어 ... 164
      3. 비언어를 통한 의사전달 ... 165
   제3절 커뮤니케이션의 장애요인 ... 166
      1. 심리적인 요인 ... 166
      2. 상황적인 요인 ... 168