제1장 식품향료의 입문  ... 1
  제1절 식품향료의 개론  ... 3
    1-1 식품향료의 정의  ... 3
    1-2 향료의 분류  ... 3
    1-3 향료의 역사  ... 7
    1-4 냄새의 특징  ... 10
  제2절 식품향료의 제조방법  ... 14
    2-1 해설  ... 14
    2-2 각 식품향료별 조합과 제조방법  ... 14
    2-3 각종 식품향료조합과 제조실례  ... 16
  제3절 식품의 향기성분  ... 24
    3-1 과실향의 향기 성분  ... 24
    3-2 야채향의 향기성분  ... 26
    3-3 기타 향기 성분의 화학적 조성  ... 28
  제4절 식품향료의 응용실기  ... 30
    4-1 유제품류  ... 30
    4-2 음료류  ... 40
    4-3 건강기능식품류  ... 48
제2장 향료유기화학  ... 53
  제1절 향료유기화학의 개론  ... 55
    1-1 유기화합물  ... 55
    1-2 유기화합물의 특징  ... 55
    1-3 유기화합물의 분류  ... 56
    1-4 원자구조와 화학결합  ... 57
    1-5 화합결합의 종류  ... 59
    1-6 탄소원자의 구조와 성질  ... 61
  제2절 향료유기화학의 분류  ... 65
    2-1 알칸  ... 66
    2-2 알켄  ... 70
    2-3 알킨  ... 72
    2-4 벤젠  ... 73
    2-5 헤테고리(다핵, 방향족탄화수소)  ... 77
  제3절 향료유기화학의 작용기  ... 84
    3-1 수산기  ... 86
    3-2 에테르  ... 89
    3-3 카르복실기  ... 90
    3-4 알데하이드와 케톤의 구조와 명명법  ... 92
    3-5 에스테르  ... 94
    3-6 아미노기  ... 96
  제4절 향료유기화학의 테르펜  ... 99
    4-1 테르펜  ... 99
    4-2 개쇄상 테르펜류  ... 100
    4-3 단환상 테르펜류  ... 100
    4-4 중환상 테르펜류  ... 101
    4-5 세스퀴 테르펜류  ... 102
    4-6 디테르펜유  ... 103
제3장 식물성 식품향료  ... 105
  제1절 식물성 향료의 개론  ... 107
    1-1 식물성 향료의 정의  ... 107
    1-2 식물성 향료의 분류  ... 107
    1-3 식물성 향료의 제법  ... 108
  제2절 각종 식물성 식품향료  ... 110
제4장 식품용 합성향료  ... 225
  제1절 식품용합성향료의 개론  ... 227
    1-1 합성향료의 정의  ... 227
    1-2 특정성분 추출향료의 제법  ... 227
    1-3 향료의 합성에 사용되는 주요반응  ... 228
  제2절 각종 식품용 합성향료  ... 232
    2-1 일반케미칼  ... 232
    2-2 피라진류 케미칼  ... 270
    2-3 락톤류 케미칼  ... 274
    2-4 분말류 케미칼  ... 276
제5장 한국미향 교육용베이스처방서와 조합향료레시피  ... 281
  제1절 서론  ... 279
  제2절 향료조합의 예제  ... 284
참고문헌  ... 357
색인  ... 359