목차
제1장 식품위생 개요 ... 15
1. 식품위생의정의 ... 15
2. 식품위생의 중요성 ... 16
3. 식품과 건강장해 ... 17
4. 식중독의 정의 및 분류 ... 19
4.1. 식중독의 정의 ... 19
4.2. 식중독의 분류 ... 20
5. 식중독의 발생현황 ... 25
5.1. 우리나라의 식중독발생현황 ... 25
5.2. 일본의 식중독 발생현황 ... 27
5.3. 미국의 식중독발생현황 ... 31
6. 식중독의 예방 ... 33
6.1. 식중독 예방을 위한 위생관리 원칙 ... 33
6.2. 가정에서의 식중독 예방대책 ... 36
제2장 식품위생행정과 법 ... 41
1. 식품위생행정 ... 41
1.1. 식품위생행정의 개요 ... 41
1.2. 식품위생 대상 및 법령 ... 42
1.3. 식품위생행정기구 ... 44
1.4. 국제식품규격위원회 ... 53
2. 식품위생법규 ... 55
2.1. 목적 ... 55
2.2. 식품위생법 ... 56
2.3. 식품위생법 시행령 ... 56
2.4. 식품위생법 시행규칙 ... 57
2.5. 식품위생법의 구성 ... 57
2.6. 식품위생법의 주요 내용 ... 58
3. 현재 강화되고 있는 식품위생 벌칙 및 관리제도 ... 63
3.1. HACCP ... 63
3.2. 제조물책임법 ... 64
3.3. 식품의 자진회수 제도 ... 66
3.4. 영업 등의 허가제도 ... 67
제3장 세균성 및 바이러스성 식중독 ... 69
1. 세균성 식중독 ... 69
1.1. 세균성 식중독의 특징 ... 69
1.2. 주요 감염형 식중독균 ... 79
1.3. 주요 독소형 식중독균 ... 121
1.4. 주요 생체 내 독소형 식중독균 ... 147
1.5. 기타 세균성 식중독 ... 153
2. 바이러스성 식중독 ... 157
2.1. 바이러스성 식중독의 특징 ... 157
2.2. 주요바이러스성 식중독 ... 161
3. 예방관리와 대책 ... 182
3.1. 예방관리 ... 182
3.2. 식중독지수 ... 184
4. 발생사례 ... 188
4.1. 세균성 식중독발생사례 ... 188
4.2. 바이러스성 식중독 발생사례 ... 202
제4장 곰팡이독 식중독 ... 207
1. 곰팡이독의 특징 ... 207
1.1. 곰팡이독 ... 207
1.2. 곰팡이독의 분류 ... 208
2. 주요 곰팡이독 ... 211
2.1. Aflatoxin ... 211
2.2. 황변미 독 ... 213
2.3. 맥각 중독 ... 216
2.4. 식중독성 무백혈구증 ... 217
2.5. Sterigmatocystin ... 219
2.6. Ochratoxin ... 219
2.7. Maltoryzine ... 220
2.8. Patulin ... 221
2.9. Rubratoxin ... 222
2.10. Trichothecene류 독소 ... 222
2.11. Zearalenone ... 223
3. 예방관리와 대책 ... 224
4. 발생사례 ... 226
4.1. Aflatoxin ... 226
4.2. 맥각 중독 ... 227
4.3. 식중독성 무백혈구증 ... 228
제5장 자연독 식중독 ... 229
1. 식물성 자연독 식중독 ... 229
1.1. 감자 ... 229
1.2. Cyan 배당체 함유식물 ... 230
1.3. 콩류 ... 231
1.4. 목화씨 ... 231
1.5. 고사리 ... 231
1.6. 피마자씨 ... 232
1.7. 소철 ... 232
1.8. 디기탈리스 ... 232
1.9. 오용하기 쉬운 유독식물 ... 232
2. 동물성 자연독 식중독 ... 237
2.1. 복어 중독 ... 237
2.2. 조개류 중독 ... 240
2.3. 권패(고동)류 중독 ... 244
2.4. Ciguatera 중독 ... 245
2.5. 돗돔 중독 ... 245
2.6. 기타 ... 245
제6장 화학적 식중독 ... 247
1. 식품첨가물 ... 247
2. 유해 중금속 ... 248
2.1. 비소 ... 250
2.2. 납 ... 252
2.3. 수은 ... 254
2.4. 카드뮴 ... 256
2.5. 안티몬 ... 257
3. 유해 농약류 ... 258
3.1. 유기인제 ... 260
3.2. 유기염소화합물 ... 261
3.3. 유기불소 화합물 ... 263
3.4. 유기수은 화합물 ... 264
3.5. 카바메이트제 ... 265
4. 용기 및 포장재 ... 266
4.1. Vinyl chloride ... 267
4.2. Vinylidene chloride ... 267
4.3. Polyethylene ... 268
4.4. Polystyrene ... 268
5. 내분비계 장애물질 ... 270
5.1. 내분비계 장애물질의 정의 ... 270
5.2. 내분비계 장애물질이 인체에 미치는 영향 및 기전 ... 271
5.3. 내분비계 장애물질을 이루고 있는 성분 ... 273
5.4. 내분비계 장애물질의 종류 ... 274
5.5. 내분비계 장애물질을 예방하려면 ... 280
제7장 식품과 전염병 ... 283
1. 전염병 ... 283
1.1. 전염병의 생성과정 ... 283
1.2. 법정전염병 분류기준 및 종류 ... 287
1.3. 법정전염병 환자의 분류기준 및 신고범위 ... 288
2. 경구전염병 ... 292
2.1. 경구전염병의 특징 ... 292
2.2. 세균성이질 ... 295
2.3. 콜레라 ... 296
2.4. 장티푸스 ... 298
2.5. 파라티푸스 ... 299
2.6. 디프테리아 ... 300
2.7. 폴리오 ... 302
2.8. 성홍열 ... 303
2.9. A형 간염 ... 304
3. 인수공통전염병 ... 305
3.1. 브루셀라증 ... 307
3.2. 탄저병 ... 308
3.3. 야토병 / 310
3.4. Q열 / 311
3.5. 조류인플루엔자 ... 313
3.6. 소해면상뇌증 ... 316
제8장 기생충병과 위생동물 ... 321
1. 식품과 기생충병 ... 321
1.1. 기생충병의 특징 및 감염실태 ... 322
1.2. 주요 식품 매개 기생충 ... 323
1.3. 기생충병의 예방관리와 대책 ... 332
1.4. 발생사례 ... 332
2. 식품과 위생동물 ... 333
2.1. 위생동물의 특징 및 감염실태 ... 333
2.2. 주요 식품 감염 위생동물 ... 334
2.3. 예방관리와 대책 ... 338
2.4. 발생사례 ... 341
제9장 방사선 조사식품 및 유전자 재조합식품 ... 345
1. 방사선조사식품 ... 345
1.1. 식품의 방사선 조사효과 ... 346
1.2. 방사선 조사기준 ... 349
1.3. 각국의 방사선 조사현황 ... 350
1.4. 방사선 조사의 영향 및 안전성 ... 352
2. 유전자 재조합식품 ... 354
2.1. 유전자 재조합 농산물의 의의 ... 355
2.2. 유전자 재조합 품종의 특징 ... 355
2.3. 유전자 재조합식품의 개발현황 ... 356
2.4. 주요 국가의 GMO 표시관리 현황 ... 358
2.5. GMO관련 쟁점 ... 363
제10장 식품위해요소 중점관리기준 제도의 재요 ... 365
1. 식품위해요소 중점관리기준 제도의 의의와 목적 ... 365
2. HACCP제도의 역사적인 고찰 ... 366
3. 종래의 위생관리와 HACCP제도에 의한 위생관리 비교 ... 367
4. HACCP제도의 7원칙과 관련 용어 및 대상 ... 368
4.1. HACCP제도의 관계 법규 ... 368
4.2. HACCP제도의 7원칙 ... 368
4.3. HACCP제도의 관련 용어의 정의 ... 370
4.4. HACCP제도의 적용대상 ... 371
5. HACCP제도의 12절차 ... 373
5.1. HACCP 지정을 위한 업소의 예비준비단계 ... 374
5.2. HACCP제도의 7원칙과 세부사항 및 관리 ... 377
6. HACCP제도의 사례별 적용 ... 381
6.1. 식품가공업체의 HACCP제도 사례 ... 382
6.2. 단체급식과 외식업체의 HACCP제도의 사례 ... 390
제11장 식품시설의 위생관리 ... 405
1. 시설의 위생관리 ... 406
1.1. 건물의 입지 조건 ... 406
1.2. 건물의 구조와 관리 ... 409
1.3. 식품제조ㆍ가공업의 시설기준 ... 415
2. 설비와 기구의 위생관리 ... 418
2.1. 기구 및 용기ㆍ포장의 일반기준 ... 418
2.2. 설비와 기구ㆍ용기의 관리 ... 419
2.3. 시설 및 기구의 위생적 취급요령 ... 420
2.4. 기구ㆍ용기의 세정ㆍ살균 및 소독 ... 421
3. 급수 및 오물 처리의 위생관리 ... 427
3.1. 급수관리 ... 428
3.2. 먹는 물의 수질기준 ... 428
3.3. 폐수 및 오물처리 위생 ... 431
4. 개인의 위생관리 ... 434
4.1. 종업원의 보건관리 ... 435
4.2. 종업원의 위생교육 ... 437
4.3. 종업원의 복장관리 ... 439
5. 집단 급식의 위생관리 ... 442
5.1. 급식 종사원의 위생 ... 443
5.2. 식료품의 구매 및 검수 ... 444
5.3. 식품의 취급 및 보관 ... 444
5.4. 조리와 배식 ... 445
5.5. 조리기구 및 용기의 위생관리 ... 447
6. 식품공장의 위생관리 대책 448
6.1. 소비자 보호와 식품 위생관리 ... 448
6.2. 부정ㆍ불량식품 발생 현황 ... 449
6.3. 식품위생 관리 대책 ... 450
7. 제조ㆍ시설의 위생관리 사례 ... 463
7.1. 작업원의 보건관리 ... 454
7.2. 작업 복장관리 ... 456
7.3. 작업장출입관리 ... 457
7.4. 수세 및 소독관리 ... 458
7.5. 제조시설 청소관리 ... 461
7.6. 제조용수 관리 ... 462
7.7. 방충ㆍ방서 관리 ... 463
7.8. 폐기물 및 폐수처리 관리 ... 466
7.9. 공조 관리 ... 468
제12장 식품첨가물 ... 471
1. 총론 ... 471
1.1. 식품첨가물 정의 ... 471
1.2. 식품첨가물의 용도별 종류 ... 472
1.3. 식품첨가물의 지정과 규격 및 기준 ... 474
1.4. 식품첨가물의 독성 ... 477
1.5. 식품첨가물 취급상의 주의와 올바른 사용법 ... 480
1.6. 수입신고 ... 481
1.7. 영업허가 ... 482
1.8. 식품첨가물공전 ... 482
2. 식품첨가물 각론 ... 487
2.1. 감미료 ... 487
2.2. 보존료 ... 492
2.3. 살균제 ... 496
2.4. 항산화제 ... 497
2.5. 착색료 ... 499
2.6. 발색제 ... 503
2.7. 표백제 ... 504
2.8. 착향료 ... 505
2.9. 인공 조미료 ... 505
2.10. 기타 ... 506
참고문헌 ... 507
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