머리말 ... 2
1장 분자미식학의 개념 및 의의 ... 9
   1. 분자미식학의 개념 ... 11
      조리에서의 맛과 향 분자 ... 11
      분자미식학의 용어의 정립 ... 13
      기존요리와 차이점 ... 16
      분자미식학의 용어의 논쟁 ... 19
      분자미식학의 역사 ... 27
2장 분자미식학의 특징 ... 37
   1. 분자미식학의 일반적인 특징 ... 39
      식품첨가물 사용 ... 40
      과학적ㆍ실험적 성격 ... 42
      해체주의적 특징 ... 42
      한입 크기의 음식 ... 43
      특별한 조리기구, 시설 사용 ... 44
      특별한 서빙도구와 독특한 집기류(Tableware) ... 44
      트롱프 뢰유(Trompe L'Oeil) : (속이는 기법) ... 45
      독특한 프레젠테이션 효과 ... 48
      푸시풀(Pushpull) 효과 ... 49
      향료나 자연추출물, 합성 분자 수용액을 사용을 하는 기법 ... 49
      코스, 맛의 경계 허물기 효과 ... 51
      지적인 자극 ... 52
      감각 디자인을 추구 ... 52
      병렬구조 형태의 맛 구성 ... 53
   2. 분자미식학의 독특한 조리방법 ... 54
      탄산화 기법 ... 54
      진공 저온 조리법 ... 57
      거품 추출법 ... 60
      구체화 기법 ... 64
      젤리화 기법 ... 65
      유화 기법 ... 66
      농밀 기법 ... 68
   3. 분자 조리법의 재료 ... 70
      구체화 ... 70
      교질화제 ... 74
      유화제 ... 79
      농밀제 ... 82
      변형 ... 84
      거품 ... 84
      향, 스파이스 재료 ... 85
      텍스처 ... 86
      증점제 ... 87
      기타 ... 89
   4. 분자조리에 사용되는 주방기구 및 시설 ... 94
      진공 조리 시스템 ... 94
      레이저 ... 96
      극세 분세기 ... 10
      조리용 주사기와 피펫 ... 97
      테르모믹스 ... 98
      휘핑기 & 소다 사이펀 ... 98
      바믹스 ... 100
      게스트로 박 ... 100
      증류기 ... 101
      분리형깔때기 ... 101
      자석 교반기 ... 102
      클라리막스 여과기 ... 102
      니트랄 ... 103
      안티그리들 ... 104
      균질화기 ... 105
      슈퍼 포장지 ... 105
      스모킹 건 ... 106
      원심 분리기 ... 106
      실크 스크린 ... 107
      페인트스프레이 ... 107
      젬 스케일 ... 107
      정수 필터 ... 108
      동결건조기 ... 108
3장 분자미식학을 이용한 국내, 해외 레스토랑 현황 ... 111
   1. 국가 별 특징 ... 113
      스페인 ... 117
      독일 ... 122
      영국 ... 126
      프랑스 ... 131
      이탈리아 ... 135
      네덜란드 ... 141
      브라질 ... 143
      캐나다 ... 145
      미국 ... 148
      호주 ... 161
      이스라엘 ... 163
      싱가포르 ... 164
      일본 ... 164
      한국 ... 166
4장 분자미식학의 전망 ... 173
   1. 분자미식학의 과제 ... 175
   2. 분자미식학의 현재와 미래 ... 178
찾아보기 ... 186
참고문헌 ... 202