머리말 ... 6
프롤로그 ... 14
제1장 도전
   멀고도 외로운 길을 떠나는 김치 ... 18
   중국산 김치, 우리보다 앞서가는가 ... 20
   적신호가 켜진 김치 경제학 ... 23
   김치 홍보, 바꿀 수 없나 ... 28
   김치의 나노 세계 ... 30
   게놈 시대의 김치 유산균 ... 33
   사라져 가는 어머니 솜씨 ... 35
   딜레마에 빠진 우리 김치 ... 38
   김치발효, 이대로 좋은가? ... 42
   옛날 김치와 기생충 ... 47
제2장 김치 입문
   김치의 오술길을 따라 ... 56
   시험관 김치 ... 58
   애송이의 첫 김치 담그기 ... 59
   퇴짜를 맞은 첫 김치 ... 62
   5년 만의 첫 논문발표 ... 64
제3장 김치의 어원
   김치의 어원 ... 68
제4장 김치의 재료 / 담그기
   마늘 ... 72
   젓갈 소고 ... 77
   배추 재배 ... 80
   중국 하얼빈의 김치 제법 소개 ... 84
   채배추 절임 연습 ... 85
   채김치와 고갱이김치 ... 88
제5장 맛있는 김치 제법
   설탕 첨가 ... 92
   설탕 발효 ... 94
   설탕의 기능성 ... 97
   묵은김치, 웰빙 요리로 진화하다 ... 98
제6장 김치의 특성
   모듬 식품 문화 ... 102
   겉절이식 김치 맛 ... 104
   군내 나는 김치 ... 107
   발효의 특징 ... 109
   맛과 냄새 ... 111
   김치냉장고 ... 113
   김치 국물 ... 115
   무름병 ... 118
제7장 김치 발효
   김칫독의 구조와 원리 ... 122
   김칫독에서의 발효과정 ... 125
   김치와 요구르트의 젖산 발효 ... 129
   양념 발효와 포도당 효과 ... 131
   김장온도 ... 133
   김치 발효의 최적온도 ... 135
제8장 김치 유산균
   유산균의 작명에 대한 유감 ... 140
   바이쎌라 유산균 ... 141
   지표 유산균 ... 144
   유산균의 일생 ... 147
   김치의 유산균 수 ... 149
   적도산 김치 ... 151
   새로운 유산균, 류코노스톡 김치아이 ... 153
제9장 김치의 생리효과
   김치와 슈퍼박테리아 ... 158
   김치를 알면 먹는다 ... 159
   김치가 암을 유발하다니 웬 말인가 ... 162
   김치가 잔류농약을 제거한다 ... 165
   박테리오신의 무용설 ... 167
   김치의 항암 효과 ... 170
   가바(GABA)의 효능 ... 172
   가바의 물질대사 ... 174
   술과 김치의 궁합 ... 177
   달걀 껍데기의 중화효과 ... 179
제10장 김치 생태학
   김치 생태계 ... 184
   김치 생태학에 위배되는 연구 ... 187
   다상분류학 ... 190
   유산균 퍼레이드 ... 195
   옛날 김치 유산균 ... 199
   옛날 김치 유산균이 안 보이는 이유 ... 202
   김치 유산균이 달라진다 ... 204
제11장 김치 유산균의 생리학
   잠재성장 ... 208
   성장인자 ... 210
   저온성 세균 ... 213
   온도감수성 유산균 ... 216
   대사적 손상균 ... 219
pH스트레스와 산내성 ... 221
   호박산 대사 ... 223
   만니톨 합성과 이용 ... 227
   펙틴 분해 ... 230
   능금산-젖산 발효 ... 233
   구연산-젖산발효 ... 236
제12장 김치의 최적화 방향
   개요 ... 240
   배양 특성 ... 241
   배양배지 ... 243
   김치배지 ... 245
   골마지 검출 배지 ... 247
   일반세균 검출 배지 ... 248
   김치의 호칭 ... 249
   성분표 표시 ... 252
   김치성분표 샘플 ... 254
   김치 분석 ... 256
   필수영양소 ... 258
   비타민 ... 261
에필로그 ... 265
부록: 미생물 목록표 ... 274