제1장 HACCP의 이해 ... 11
   제1절 HACCP의 역사 ... 13
      1. HACCP의 기원 ... 13
      2. HACCP의 구체화 ... 15
      3. HACCP의 국제화 ... 18
   제2절 HACCP의 개요 ... 19
      1. HACCP의 의미 ... 19
      2. HACCP의 개념 ... 20
      3. HACCP의 핵심내용 : 체계적 관리 ... 26
      4. HACCP의 적용 범위 ... 28
      5. Codex HACCP와 Generic HACCP ... 29
   제3절 품질과 HACCP ... 31
      1. 식품의 품질은 안전성을 근간으로 함 ... 31
      2. HACCP는 고객의 요구를 충족하는 도구 ... 32
      3. HACCP는 품질보증의 기법 ... 33
      4. HACCP를 통한 비용 절감 ... 35
      5. HACCP는 지속적 개선의 프로세스 ... 36
   제4절 위해요소 ... 37
      1. 위해요소의 의미 ... 37
      2. 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소 ... 39
      3. 미생물의 일반적 특성과 증식에 필요한 요인 ... 45
   제5절 선행요건 프로그램 ... 55
      1. 선행요건 프로그램의 개요 ... 55
      2. GMP ... 55
      3. SSOP ... 66
   제6절 Codex의 HACCP 적용을 위한 지침 12절차(12단계) ... 74
      1. Codex 지침 12절차의 개요 ... 74
      2. 사전 5단계 ... 78
      3. 7원칙 적용 단계 ... 93
제2장 HACCP의 적용 ... 155
   제1절 정부정책과 HACCP의 적용 방법 ... 157
      1. 국가 정책으로서 HACCP의 의미 ... 157
      2. HACCP의 법적 근거 ... 160
      3. HACCP의 적용의 기준 ... 162
      4. HACCP 적용 순서 ... 164
   제2절 선행요건 프로그램 ... 165
      1. 선행요건의 관리 범위 ... 165
      2. 선행요건 관리의 내용 ... 167
   제3절 HACCP 관리 ... 207
      1. Codex 12절차의 개요 ... 207
      2. 사전 5단계 ... 208
      3. 7원칙 적용단계 ... 235
   제4절 검증 ... 296
      1. 검증의 분류 ... 296
      2. 검증의 실시 시기 ... 298
      3. 검증팀 구성 ... 299
      4. 검증의 실행 ... 299
      5. 검증 결과 보고, 평가 및 통보 ... 301
   제5절 문서화 및 기록관리 ... 315
      1. 기준서의 종류 ... 315
      2. 기준서의 작성 방법 ... 316
      3. 기준서를 구성하는 요소 ... 317
      4. 기준서를 구성하는 방법 ... 318
      5. 기준서의 개정 방법 ... 319
   제6절 교육ㆍ훈련 관리 ... 326
      1. 교육ㆍ훈련의 관리 절차 ... 326
      2. 교육ㆍ훈력의 기술 ... 329
   제7절 HACCP 지정 신청 ... 335
      1. 식약청의 HACCP 지정 신청 절차 ... 335
      2. 수의과학검역원의 HACCP지정 신청 절차 ... 337
   제8절 식품경영과 HACCP 적용 ... 338
      1. 기업의 목표 ... 338
      2. 경영과 관리 ... 340
      3. 경영전략 ... 344
      4. 식품경영의 새로운 패러다임으로써의 HACCP ... 350
      5. HACCP의 올바른 적용 ... 355
제3장 Generic HACCP ... 357
   제1절 Generic HACCP의 원리 및 방법 ... 359
      1. Generic HACCP의 의미 ... 359
      2. 해당 영업장에 적합하게 운영 ... 360
      3. Generic HACCP를 위한 예비지식 ... 361
      4. 단체급식의 HACCP 관리계획 작성 방법 ... 365
      5. HACCP 관리계획 작성의 사례 ... 371
   제2절 단체급식 HACCP 관리 ... 375
      1. HACCP팀 편성 ... 375
      2. 제품설명서 작성 ... 377
      3. 소비자 및 사용 의도 식별 ... 386
      4. 공정 흐름도 작성 ... 386
      5. 공정 흐름도의 현장 확인 ... 394
      6. 위해요소 분석 및 예방책 식별 ... 394
      7. 중요관리점(CCP) 식별 ... 421
      8. 한계 기준(C.L) 설정 ... 425
      9. HACCP 관리 도표 ... 425
      10. 검증 ... 427
   제3절 학교급식 HACCP의 개요 ... 428
      1. 학교 급식 HACCP의 필요성 ... 428
      2. 학교 급식 HACCP의 목표 ... 429
      3. 학교급식 HACCP 제도의 시행방법 ... 430
      4. 교육과학기술부의 지침에 의한 현행 학교급식 HACCP 제도에 대한 고찰 ... 430
      5. 교육과학기술부의 현행 학교급식 HACCP 제도의 개선 방안 ... 434
제4장 HACCP 적용에 필요한 기술 ... 437
   제1절 HACCP 작업장의 신ㆍ개축 방법 ... 439
      1. HACCP에 적합한 시설이란? ... 439
      2. 식품작업장 시설의 체계적 접근 방법 ... 440
      3. 식품작업장 시설의 유의사항 ... 442
      4. 세부적인 시설의 방법 ... 445
   제2절 위생관리 방법 ... 452
      1. 개인위생 및 종업원 건강관리 ... 452
      2. 작업장 출입 절차 ... 455
      3. 반입검사 및 보관 ... 456
      4. 해동과 작업 중 위생 ... 458
      5. 락스 희석액 계산 방법 ... 460
   제3절 미생물 실험 ... 462
      1. 미생물 분석 방법의 변화 ... 462
      2. 건조필름 배지의 종류(3M Petrifilm) 및 사용법 ... 463
      3. 건조필름배지(페트리 필름)에 의한 오염지표균 분석법 ... 464
      4. 건조필름배지 이외의 간이 미생물 검사 배지 ... 466
      5. 미생물 검사 결과의 활용 ... 467
      6. 실험 시 유의사항 ... 469
   제4절 위생설비 ... 470