제1장 총론
  1. 식품이란  ... 15
  2. 식품의 기본요소  ... 15
    1) 영양성  ... 16
    2) 안정성  ... 16
    3) 기호성  ... 16
    4) 경제성  ... 16
  3. 식품과 영양소  ... 17
제2장 식품 속의 수분
  1. 식품 속 수분의 함량과 역할  ... 19
  2. 자유수와 결합수  ... 20
  3. 수분활성도  ... 21
  4. 등온흡습곡선ㆍ등온탈습곡선  ... 23
제3장 식품의 빛깔
  1. 식물성 식품의 빛깔  ... 26
    1) 클로로필  ... 26
    2) 카로티노이드  ... 31
    3) 플라보노이드  ... 34
  2. 동물성 식품의 빛깔  ... 40
    1) 미오글로빈  ... 40
    2) 헤모글로빈  ... 42
    3) 카로티노이드계 색소  ... 43
  3. 식품의 갈변  ... 43
    1) 효소적 갈변  ... 43
    2) 비효소적 갈변  ... 45
제4장 식품의 맛
  1. 맛  ... 49
    1) 미각기관  ... 50
    2) 미각에 영향을 주는 요소  ... 51
    3) 미각의 생리현상  ... 53
    4) 미각의 피로  ... 53
    5) 미맹  ... 54
  2. 식품의 맛 성분의 종류  ... 54
    1) 단맛  ... 54
    2) 짠맛  ... 57
    3) 신맛  ... 58
    4) 쓴맛  ... 60
    5) 매운맛  ... 61
    6) 떫은맛  ... 62
    7) 맛난맛  ... 63
    8) 기타의 맛  ... 65
제5장 식품의 냄새
  1. 냄새의 분류  ... 67
  2. 식물성 식품의 냄새성분  ... 68
    1) 과일류의 향기성분  ... 68
    2) 채소류의 향기성분  ... 70
  3. 동물성 식품의 냄새성분  ... 74
    1) 육류의 냄새성분  ... 74
    2) 우유와 유제품의 냄새성분  ... 75
    3) 어류의 냄새성분  ... 76
  4. 식품의 조리ㆍ가공과 냄새성분  ... 77
    1) 가열에 의한 냄새성분  ... 77
    2) 발효, 훈연에 의한 냄새성분  ... 77
제6장 식품의 물성
  1. texture  ... 79
  2. 식품의 콜로이드  ... 80
    1) 분산계  ... 80
    2) 콜로이드  ... 81
    3) 콜로이드 용액의 특성  ... 83
    4) 거품  ... 85
    5) 팽윤  ... 85
  3. 식품의 rheology  ... 86
    1) 식품의 rheology 특성  ... 86
    2) 유체 및 반고체 식품의 rheology  ... 88
    3) rheology에 관한 측정  ... 88
    4) psychorheology  ... 89
제7장 기능성 식품
  1. 기능성 식품의 정의  ... 91
  2. 기능성 식품의 종류  ... 91
    1) 식이섬유  ... 91
    2) 올리고당  ... 92
    3) 키토산  ... 93
    4) 펩티드류  ... 94
    5) 기능성 지방질  ... 95
    6) 식용 및 약용버섯류  ... 95
    7) 유산균 소재  ... 96
제8장 탄수화물
  1. 단당류  ... 98
    1) 5탄당  ... 98
    2) 6탄당  ... 99
  2. 소당류  ... 101
    1) 이당류  ... 101
    2) 삼당류  ... 104
    3) 사당류  ... 104
  3. 다당류  ... 105
    1) 전분  ... 105
    2) 글리코겐  ... 116
    3) 덱스트린  ... 116
    4) 셀룰로오스  ... 117
    5) 이눌린  ... 117
    6) 펙틴 물질  ... 118
    7) 리그닌  ... 118
    8) 키틴  ... 119
    9) 알긴산  ... 120
제9장 탄수화물 함유식품
  1. 곡류  ... 121
    1) 쌀  ... 121
  2. 맥류 및 잡곡  ... 127
    1) 밀  ... 127
    2) 보리  ... 130
    3) 호밀  ... 131
    4) 귀리  ... 131
    5) 조  ... 132
    6) 옥수수  ... 132
    7) 메밀  ... 133
    8) 수수  ... 134
  3. 감자류  ... 135
    1) 감자  ... 135
    2) 고구마  ... 136
    3) 돼지감자  ... 138
    4) 토란  ... 138
    5) 참마  ... 138
    6) 곤약  ... 138
제10장 지질
  1. 지질의 분류  ... 139
    1) 단순지질  ... 140
    2) 복합지질  ... 143
    3) 유도지질  ... 145
  2. 유지의 물리ㆍ화학적 성질  ... 148
    1) 유지의 물리적 성질  ... 148
    2) 유지의 화학적 성질  ... 151
  3. 유지의 산패  ... 155
    1) 산패의 종류  ... 155
    2) 산패에 영향을 주는 요소  ... 161
    3) 항산화 물질  ... 163
제11장 지질 함유식품
  1. 동물성 유지  ... 165
    1) 우유지방  ... 165
    2) 쇠기름  ... 165
    3) 돼지기름  ... 166
    4) 생선유  ... 166
    5) 간유  ... 167
  2. 식물성 유지  ... 167
    1) 콩기름  ... 167
    2) 옥수수기름  ... 167
    3) 들깨기름  ... 168
    4) 참깨기름  ... 168
    5) 아마인유  ... 168
    6) 채종유  ... 168
    7) 미강유  ... 169
    8) 땅콩기름  ... 169
    9) 올리브유  ... 169
    10) 야자유  ... 170
    11) 코코아버터  ... 170
    12) 팜유  ... 170
    13) 면실유  ... 171
    14) 포도씨기름  ... 171
    15) 녹차씨유  ... 171
  3. 가공유지  ... 172
    1) 경화유  ... 172
제12장 효소
  1. 효소의 분류와 명명법  ... 176
    1) 일반적 원칙  ... 176
    2) 상용명과 계통명  ... 176
    3) 관용명  ... 177
    4) 효소의 분류  ... 177
  2. 효소의 기질특이성  ... 178
  3. 효소의 종류  ... 179
    1) 가수분해 효소  ... 179
    2) 산화, 환원 효소  ... 183
    3) 전이효소  ... 184
    4) 탈이효소  ... 185
    5) 이성화효소  ... 185
    6) 합성효소  ... 186
  4. 효소반응에 영향을 미치는 인자  ... 186
    1) 최적 pH  ... 187
    2) 최적온도  ... 187
    3) 기질농도  ... 188
    4) 효소농도와 반응생성물  ... 189
    5) 저해제  ... 189
    6) 활성제  ... 190
  5. 효소의 식품 산업적 이용  ... 191
    1) 전분 가공  ... 191
    2) 단백질 가공  ... 192
    3) 과일과 채소 가공  ... 192
    4) 발효공업  ... 193
    5) 효소의 대량생산  ... 194
제13장 단백질
  1. 아미노산  ... 198
    1) 아미노산의 성질  ... 198
    2) 아미노산의 종류  ... 199
  2. 단백질의 분류 및 종류  ... 203
    1) 단순 단백질  ... 203
    2) 복합 단백질  ... 205
    3) 유도단백질  ... 206
  3. 단백질의 구조  ... 207
    1) 펩티드 결합  ... 207
    2) 단백질 구조  ... 207
    3) 단백질의 분자 형태  ... 208
  4. 단백질의 성질  ... 209
    1) 분자의 크기  ... 209
    2) 등전점  ... 209
    3) 변성  ... 210
    4) 응고성  ... 211
    5) 침전성  ... 211
    6) 수화  ... 212
    7) 정색반응  ... 212
  5. 단백질의 영양가  ... 213
    1) 단백가  ... 213
    2) 생물가  ... 213
제14장 단백질 함유식품
  1. 육류  ... 215
    1) 육류의 구조  ... 215
    2) 육류의 성분  ... 217
    3) 육류의 종류  ... 224
  2. 가금류  ... 228
    1) 가금류의 성분  ... 228
    2) 가금류의 종류  ... 229
  3. 어패류  ... 232
    1) 어패류의 성분  ... 233
    2) 어패류의 종류  ... 236
  4. 달걀  ... 247
    1) 달걀의 성분  ... 248
    2) 달걀의 품질  ... 251
  5. 우유  ... 254
    1) 우유의 성분  ... 254
    2) 우유의 가공품  ... 258
  6. 콩  ... 265
    1) 콩의 성분  ... 265
    2) 콩의 종류  ... 267
    3) 콩의 가공품  ... 270
제15장 무기질ㆍ비타민
  1. 무기질  ... 275
    1) 무기질의 기능  ... 275
    2) 산성식품과 알칼리성 식품  ... 276
    3) 무기질의 종류  ... 277
    4) 식품 조리, 가공 중의 무기질의 변화  ... 282
  2. 비타민  ... 283
    1) 지용성 비타민  ... 284
    2) 수용성 비타민  ... 290
    3) 식품 조리, 가공 중의 비타민의 변화  ... 300
제16장 채소ㆍ과일ㆍ해조ㆍ버섯류
  1. 채소류  ... 303
    1) 근채류  ... 303
    2) 경엽채류  ... 308
    3) 과채류  ... 312
  2. 과일류  ... 315
    1) 인과류  ... 316
    2) 핵과류  ... 320
    3) 장과류  ... 323
    4) 견과류  ... 327
  3. 해조류  ... 328
    1) 녹조류  ... 331
    2) 갈조류  ... 332
    3) 홍조류  ... 335
  4. 버섯류  ... 337
    1) 표고버섯  ... 339
    2) 양송이  ... 340
    3) 느타리버섯  ... 340
    4) 송이버섯  ... 341
    5) 팽이버섯  ... 341
    5) 목이버섯  ... 342
    7) 석이버섯  ... 342
    8) 싸리버섯  ... 342
참고문헌  ... 344
찾아보기  ... 346