제1장 서론
   1-1 <B><FONT color ... #0000
   1-2 식품성분의 분류 ... 15
제2장 식품의 수분
   2-1 물의 구조 ... 18
   2-2 식품 속 물의 형태 ... 20
      2-2-1 자유수의 성질 ... 21
      2-2-2 결합수의 성질 ... 21
   2-3 평형수분함량과 평형상대습도 ... 22
   2-4 수분활성도 ... 22
   2-5 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 ... 25
   2-6 수분활성과 식품의 반응속도 ... 27
제3장 탄수화물
   3-1 탄수화물의 정의 ... 30
   3-2 탄수화물의 분류 ... 31
   3-3 당의 이성질관계 ... 32
   3-4 단당류 ... 35
      3-4-1 단당류의 구조 ... 35
      3-4-2 단당류의 성질 ... 41
      3-4-3 삼탄당 ... 45
      3-4-4 오탄당 ... 45
      3-4-5 육탄당 ... 48
      3-4-6 단당류의 유도체 ... 52
   3-5 이당류 ... 58
      3-5-1 설탕 ... 58
      3-5-2 맥아당 ... 60
      3-5-3 유당 ... 61
      3-5-4 그 밖의 이당류들 ... 63
   3-6 소당류 ... 65
   3-7 다당류 ... 67
   3-8 전분 ... 68
      3-8-1 전분의 입자 ... 68
      3-8-2 전분의 결합형태 ... 70
      3-8-3 전분의 당화 ... 74
      3-8-4 전분의 호화 ... 76
      3-8-5 전분의 X선 간섭도 ... 78
      3-8-6 전분의 노화 ... 79
      3-8-7 전분의 호정화 ... 82
   3-9 기타 다당류 ... 84
      3-9-1 식물성 다당류 ... 84
      3-9-2 동물성 다당류 ... 90
      3-9-3 뮤코다당류 ... 91
      3-9-4 천연고무질 ... 94
제4장 지방질
   4-1 지방질의 분류 ... 102
   4-2 지방질의 종류 ... 104
   4-3 지방산의 종류 ... 107
      4-3-1 포화지방산 ... 108
      4-3-2 불포화지방산 ... 109
      4-3-3 그밖의 지방산 ... 112
   4-4 복합지방질 ... 115
      4-4-1 인지방질 ... 116
      4-4-2 당지방질 ... 118
      4-4-3 단백지방질 ... 120
   4-5 스테롤류 ... 121
   4-6 탄화수소류 ... 123
   4-7 납(wax) ... 125
   4-8 지방질의 이화학적 성질 ... 126
      4-8-1 지방질의 물리적 성질 ... 126
      4-8-2 지방질의 화학적 성질 ... 130
      4-8-3 지방질의 용해와 유화 ... 135
   4-9 지방질의 산패 ... 137
      4-9-1 가수분해적 산패 ... 137
      4-9-2 산화에 의한 산패 ... 138
      4-9-3 지방질의 가열에 의한 변화 ... 148
      4-9-4 지방질의 변향 ... 151
      4-9-5 지방질의 산화에 영향을 미치는 인자 ... 153
      4-9-6 항산화제 ... 154
      4-9-7 지방질의 산패 측정방법 ... 157
제5장 단백질
   5-1 아미노산 ... 163
      5-1-1 아미노산의 구조 ... 163
      5-1-2 아미노산의 성질 ... 164
   5-2 아미노산의 종류 ... 171
      5-2-1 단백질을 구성하는 아미노산 ... 171
      5-2-2 필수아미노산 ... 173
      5-2-3 그 밖의 아미노산 ... 174
   5-3 단백질의 분류 ... 177
      5-3-1 단순단백질 ... 178
      5-3-2 복합단백질 ... 180
      5-3-3 유도단백질 ... 182
   5-4 단백질의 구조 ... 184
      5-4-1 단백질의 2차구조 ... 185
      5-4-2 단백질의 3차 및 4차구조 ... 187
   5-5 단백질의 성질 ... 188
      5-5-1 전기적 성질 ... 188
      5-5-2 단백질의 등전점 ... 189
      5-5-3 단백질의 용해성 ... 190
      5-5-4 염 형성 ... 191
   5-6 단백질의 변화 ... 192
      5-6-1 단백질의 변성 ... 192
      5-6-2 단백질의 분해 ... 196
제6장 무기질
   6-1 무기질의 기능 ... 200
   6-2 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 201
   6-3 무기질의 종류 ... 202
      6-3-1 칼슘 ... 202
      6-3-2 인 ... 203
      6-3-3 마그네슘 ... 204
      6-3-4 칼륨 ... 204
      6-3-5 유황 ... 205
      6-3-6 나트륨 ... 205
      6-3-7 염소 ... 206
      6-3-8 철 ... 207
      6-3-9 옥소 ... 207
      6-3-10 동 ... 208
      6-3-11 아연 ... 209
      6-3-12 불소 ... 209
      6-3-13 그 밖의 미량원소 ... 210
   6-4 무기질의 변화 ... 211
제7장 비타민
   7-1 비타민의 특성 및 기능과 분류 ... 217
   7-2 지용성 비타민 ... 218
      7-2-1 비타민 A ... 218
      7-2-2 비타민 D ... 221
      7-2-3 비타민 E ... 222
      7-2-4 비타민 K ... 223
   7-3 수용성 비타민 ... 225
      7-3-1 비타민 B₁ ... 225
      7-3-2 비타민 B₂ ... 227
      7-3-3 나이아신 ... 228
      7-3-4 비타민 <?import namespace ... m ur
      7-3-5 판토텐산 ... 230
      7-3-6 비타민 H ... 231
      7-3-7 엽산 ... 232
      7-3-8 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
      7-3-9 비타민 C ... 234
   7-4 비타민의 손실 ... 236
제8장 식품의 색
   8-1 식물성 색소 ... 243
      8-1-1 클로로필 ... 243
      8-1-2 카로티노이드 ... 246
      8-1-3 플라보노이드 ... 250
   8-2 동물성 색소 ... 261
      8-2-1 헴 색소 ... 261
      8-2-2 그 밖의 동물성 색소 ... 264
   8-3 갈색화 반응 ... 265
      8-3-1 메일러드 반응 ... 266
      8-3-2 캐러멜화 반응 ... 275
      8-3-3 아스코르브산의 산화에 의한 갈색화 반응 ... 276
   8-4 효소에 의한 갈색화 반응 ... 278
      8-4-1 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈색화 반응 ... 279
      8-4-2 티로시나아제에 의한 갈색화 반응 ... 279
      8-4-3 효소에 의한 갈색화 반응의 억제 ... 280
제9장 식품의 냄새
   9-1 냄새의 분류 ... 284
   9-2 식물성 식품의 냄새 성분 ... 286
      9-2-1 과일의 향기성분 ... 289
      9-2-2 채소의 향기성분 ... 291
   9-3 조리가공한 식물성 식품의 냄새 성분 ... 295
   9-4 동물성 식품의 냄새 성분 ... 297
제10장 식품의 맛
   10-1 혼합에 의한 맛의 변화 ... 305
   10-2 맛의 상실 ... 306
   10-3 신맛 성분 ... 307
   10-4 단맛 성분 ... 308
   10-5 짠맛 성분 ... 311
   10-6 쓴맛 성분 ... 312
   10-7 맛난 맛 성분 ... 315
   10-8 매운 맛 성분 ... 318
   10-9 떫은 맛 성분 ... 321
   10-10 기타의 맛 성분 ... 322
제11장 효소
   11-1 효소의 성질과 특이성 ... 326
   11-2 효소의 명칭과 분류 ... 327
   11-3 효소작용에 영향을 미치는 인자 ... 329
      11-3-1 온도 ... 329
      11-3-2 pH ... 330
      11-3-3 기질의 농도와 효소의 농도 ... 331
      11-3-4 부활제 및 억제제 ... 332
   11-4 식품에 관계되는 효소들 ... 333
      11-4-1 탄수화물 분해효소 ... 333
      11-4-2 지방질 효소 ... 337
      11-4-3 단백질 분해효소 ... 338
      11-4-4 아미다아제 ... 339
      11-4-5 티아민나아제 ... 340
제12장 식품 속의 유독물질
   12-1 식물성 유독물질 ... 342
      12-1-1 배당체 ... 342
      12-1-2 알칼로이드 ... 344
      12-1-3 단백질, 아미노산류 ... 348
      12-1-4 그 밖의 식물성 유독물질 ... 350
   12-2 동물성 유독물질 ... 353
      12-2-1 어류의 유독물질 ... 353
      12-2-2 조개류의 유독물질 ... 354
   12-3 미코톡신 ... 355
제13장 식품의 물성
   13-1 식품의 교질성 ... 364
      13-1-1 콜로이드 입자와 종류 ... 364
      13-1-2 콜로이드 상태 ... 365
      13-1-3 콜로이드의 성질 ... 366
      13-1-4 유화 ... 367
      13-1-5 거품 ... 368
   13-2 식품의 리올로지 ... 369
      13-2-1 리올로지 특성 ... 369
      13-2-2 리올로지의 측정 ... 371
      13-2-3 사이코리올로지 ... 372
   13-3 식품물성의 측정 ... 372
      13-3-1 파리노그라프 ... 373
      13-3-2 엑스텐소그라프 ... 374
      13-3-3 아밀로그라프 ... 376
      13-3-4 식품의 텍스처 ... 378
참고문헌 ... 380
찾아보기 ... 381