1부 총론
   1장 글로벌 시대의 식품학 개요
      1. 식품학의 정의 ... 16
      2. 현대사회와 식품학의 중요성 ... 17
      3. 식품학의 영역과 내용 ... 19
      4. 식품 소비 및 식품학의 최근 동향 ... 20
      5. 식품의 구성 ... 22
      연습문제 ... 24
2부 식품의 구성 성분
   2장 물
      1. 물 분자의 구조와 특성 ... 28
      2. 자유수와 결합수 ... 29
      3. 수분활성도 ... 29
      4. 수분 활성과 식품의 보존성 ... 31
      5. 용매로서의 물 ... 32
      연습문제 ... 34
   3장 탄수화물
      1. 탄수화물의 분류 ... 36
      2. 당류의 화학구조 ... 36
        1) 부제탄소와 이성체 ... 37
        2) 단당류의 구조 ... 38
        3) 환원당 ... 40
      3. 단당류 ... 40
        1) 오탄당 ... 40
        2) 육탄당 ... 41
        3) 단당류의 유도체 ... 42
      4. 소당류 ... 45
        1) 이당류 ... 45
        2) 삼당류 이상의 소당류 ... 48
      5. 다당류 ... 49
        1) 전분 ... 49
        2) 변성 전분 ... 60
      6. 그 외 다당류 ... 60
        1) 식물성 다당류 ... 60
        2) 동물성 다당류 ... 64
        3) 검류 ... 65
      연습문제 ... 67
   4장 지질
      1. 지질의 정의와 개요 ... 70
      2. 지질의 구조와 조성 ... 71
        1) 구조에 따른 지질의 분류 ... 71
        2) 지방 구성 성분 ... 74
      3. 지방의 특성 ... 77
        1) 용해도 및 융점 ... 77
        2) 유화 및 유화제 ... 78
        3) 가열에 따른 변화 및 발연 ... 78
        4) 가소성 ... 79
        5) 산패 및 항산화제 ... 80
        6) 검화 ... 82
      4. 지방의 종류와 특성 ... 83
        1) 동물성 지방 ... 83
        2) 식물성 지방 ... 85
      5. 지방의 식품 가공 및 조리적 활용 ... 89
        1) 튀김 ... 89
        2) 연화작용 ... 90
        3) 크리밍 ... 90
        4) 맛 증진 ... 91
        5) 질감 향상 ... 91
      6. 지질과 건강 ... 91
        1) 트랜스지방산 ... 92
        2) 저밀도지단백(LDL)과 고밀도지단백(HDL) ... 93
        3) 오메가-3와 오메가-6 지방산의 섭취 비율 ... 93
        4) 지방 섭취 조절을 위한 조리 방법 ... 94
      연습문제 ... 95
   5장 단백질
      1. 아미노산 ... 98
        1) 아미노산의 구조 ... 98
        2) 아미노산의 종류와 분류 ... 99
        3) 아미노산의 성질 ... 102
      2. 단백질 ... 104
        1) 단백질의 분류 ... 104
        2) 단백질의 구조 ... 108
        3) 단백질의 성질 ... 111
        4) 단백질의 변성 ... 114
        5) 단백질의 품질 평가 ... 118
        6) 효소 ... 121
        7) 새로운 단백질 자원 및 인조육의 제조 ... 124
      연습문제 ... 126
   6장 비타민과 무기질
      1. 비타민 ... 128
        1) 지용성 비타민 ... 128
        2) 수용성 비타민 ... 134
      2. 무기질 ... 142
        1) 다량 무기질 ... 142
        2) 미량 무기질 ... 147
        3) 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 149
      연습문제 ... 151
3부 식품의 일반 특성
   7장 식품의 색
      1. 발색 이론과 자연색소의 분류 ... 156
        1) 발색 이론 ... 156
        2) 자연색소의 분류 ... 157
      2. 식물성 식품의 색 ... 159
        1) 클로로필 ... 159
        2) 카로티노이드계 색소 ... 162
        3) 플라보노이드 ... 165
      3. 동물성 식품의 색 ... 172
        1) 미오글로빈과 헤모글로빈 ... 172
        2) 카로티노이드 ... 175
      4. 식품의 갈변반응 ... 176
        1) 효소적 갈변반응 ... 176
        2) 비효소적 갈변반응 ... 177
      연습문제 ... 180
   8장 식품의 향미
      1. 맛 ... 182
        1) 기본 맛 ... 183
        2) 기타의 맛감각 ... 189
        3) 감칠맛 및 향미 증진제 ... 193
        4) 맛 특성 변화 물질 ... 195
      2. 냄새 ... 195
        1) 식물성 식품의 냄새 성분 ... 196
        2) 동물성 식품의 냄새 성분 ... 202
        3) 가공에 의한 향미 성분 ... 204
      연습문제 ... 207
   9장 식품의 물성
      1. 식품의 교질성 ... 210
        1) 교질의 상태 ... 211
        2) 교질의 성질 ... 214
      2. 식품의 텍스처 ... 215
      3. 식품의 리올로지 ... 216
        1) 탄성 ... 217
        2) 소성 ... 217
        3) 점성 ... 218
        4) 점탄성 ... 218
      연습문제 ... 219
   10장 식품의 기능성
      1. 지질 식품의 기능성 ... 222
        1) 오메가-3 지방산 ... 222
        2) GLA ... 224
        3) 레시틴 ... 225
        4) 식물 스테롤 ... 226
        5) CLA ... 227
        6) 지방 대체물과 구조지질 ... 228
      2. 탄수화물 식품의 기능성 ... 229
        1) 당알코올 ... 229
        2) 기능성 올리고당 ... 230
        3) 식이섬유 ... 231
      3. 단백질 식품의 기능성 ... 236
        1) 아미노산 ... 236
        2) 펩타이드 ... 238
      4. 식물성 식품의 기능성 ... 238
        1) 터펜 ... 238
        2) 페놀화합물 ... 240
      5. 유산균 식품의 기능성 ... 242
      6. 건강기능식품 ... 243
        1) 건강기능식품의 이해 ... 247
        2) 건강기능식품의 평가 ... 248
        3) 건강기능식품의 안전성 ... 249
      연습문제 ... 249
4부 식품의 종류별 특성
   11장 식물성 식품
      1. 곡류 ... 254
        1) 쌀 ... 255
        2) 맥류 ... 256
        3) 잡곡류 ... 259
      2. 서류 ... 264
      3. 두류 ... 268
      4. 채소류 ... 272
        1) 엽경채류 ... 273
        2) 근채류 ... 276
        3) 과채류와 화채류 ... 280
      5. 과일류 ... 283
        1) 인과류 ... 284
        2) 핵과류 ... 287
        3) 장과류 ... 289
        4) 과채류 ... 290
        5) 열대과일류 ... 291
        6) 견과류 ... 295
      6. 버섯류 ... 298
      7. 해조류 ... 301
      연습문제 ... 304
   12장 동물성 식품
      1. 수조육류 ... 306
        1) 근육조직 ... 306
        2) 수조육류의 성분 ... 308
        3) 육류의 숙성 ... 313
        4) 수조육류의 종류 ... 315
      2. 우유 및 유제품 ... 320
        1) 우유의 성분 ... 321
        2) 우유의 특수 성분 ... 325
        3) 우유의 가공 ... 326
        4) 유제품 ... 328
      3. 난류 ... 333
        1) 달걀의 구조 ... 333
        2) 달걀의 영양 성분 ... 334
        3) 달걀의 특수 성분 ... 338
        4) 달걀의 품질 ... 338
        5) 달걀의 안전성 ... 341
      4. 어패류 ... 341
        1) 어패류의 분류 ... 341
        2) 어류의 구조 ... 343
        3) 어패류의 영양 성분 ... 345
        4) 어패류의 특수 성분 ... 348
        5) 사후경직과 자가소화 ... 350
        6) 선도 판정법 ... 350
        7) 어패류의 선택과 보관 ... 352
      연습문제 ... 352
   13장 기타 식품
      1. 차 ... 354
        1) 차의 분류 ... 354
        2) 차의 성분 ... 354
        3) 차의 생리활성 ... 357
        4) 차엽의 이용 ... 358
      2. 커피 ... 360
        1) 커피콩 ... 360
        2) 로스팅 ... 362
        3) 블렌딩 ... 364
        4) 커피의 신선도 ... 365
        5) 추출 ... 365
        6) 커피의 성분 ... 365
      3. 알코올 음료 ... 366
        1) 양조주 ... 367
        2) 증류주 ... 370
        3) 혼성주 ... 371
      4. 향신료 ... 371
        1) 향신료의 작용 ... 371
        2) 향신료의 이용 ... 373
      연습문제 ... 376
참고문헌 ... 377
찾아보기 ... 379