PART 1 서론
   Chapter 01 식품가공과 저장 왜 필요한가? ... 10
      01. 식품ㆍ식품가공ㆍ식품저장의 정의 ... 10
      02. 식품가공 및 저장의 중요성 ... 11
      03. 식품가공ㆍ저장의 역사 ... 15
      연습문제
   Chapter 02 식품의 변질 요인과 그 메커니즘 ... 23
      01. 수분에 의한 변질 ... 23
      02. 산소에 의한 변질 ... 30
      03. 열에 의한 변질 ... 34
      04. 미생물에 의한 변질 ... 46
      05. 효소에 의한 식품의 변질 ... 50
      06. 비효소적 갈변에 의한 변질 ... 54
      연습문제
PART 2 가공과 저장의 원리
   Chapter 03 수분활성도 저하에 의한 식품저장 ... 64
      01. 건조에 의한 식품저장 ... 64
      02. 염장에 의한 식품저장 ... 77
      03. 당절임(sugaring)에 의한 식품저장 ... 82
      연습문제
   Chapter 04 온도 조절에 의한 식품저장 ... 86
      01. 가열처리에 의한 식품저장 ... 86
      02. 저온(냉장 및 냉동) 저장 ... 96
      연습문제
   Chapter 05 기체 조절에 의한 식품저장 ... 112
      01. 수확 후 생리 ... 112
      02. CA와 MA 저장 ... 117
      03. MAP(modified atmosphere packaging) 저장 ... 119
      연습문제
   Chapter 06 첨가물 처리에 의한 식품저장 ... 122
      01. 보존균(preservatives) ... 122
      02. 살균제(bactericides) ... 127
      03. 천연항균물질(bacteriocins) ... 128
      04. 산화방지제(antioxidants) ... 129
      05. 표백제(bleaching agent) ... 133
      연습문제
   Chapter 07 포장에 의한 식품저장 ... 136
      01. 포장재 선택시 고려해야 할 사항 ... 136
      02. 포장재의 종류 및 특성 ... 137
      03. 플라스틱 포장재 종류 ... 138
      연습문제
   Chapter 08 비가열처리에 의한 가공과 저장 ... 147
      01. 방사선 조사 ... 147
      02. 고전압에 의한 식품저장 ... 161
      03. 옴 가열(ohmic heating) ... 163
      04. 마이크로파 가열 ... 166
      05. 초고압(high hydrostatic pressure; HHP) 처리 ... 168
      06. 초음파 처리 ... 171
      연습문제
   Chapter 09 식품의 품질 수명기간 ... 177
      01. 식품의 품질 수명기간(shelf life)이란? ... 177
      02. 품질 유지기한의 설정과 관리 ... 178
      03. 품질 예측을 위한 지표물질 ... 179
      04. Kinetics 모델 ... 180
      05. 가속저장실험(accelerated shelf life test) ... 184
      06. 품질 유지기한의 예측 ... 186
      07. 시간-온도 지시계(time temperature indicator; TTI) ... 188
      연습문제
   Chapter 10 허들 기술(Hurdle technology) ... 192
      01. 허들 기술의 배경과 개념 ... 192
      02. 저장식품에서의 장애 요인들 ... 193
      03. 허들 기술의 효과 ... 195
      04. 허들 기술을 이용한 저장식품 ... 197
      05. 허들 기술의 발전 방향 ... 203
      연습문제
PART 3 식품가공
   Chapter 11 곡류 가공 ... 208
      01. 곡류의 가공 ... 208
      02. 전분의 가공 ... 215
      03. 곡류 가공품 ... 224
      연습문제
   Chapter 12 두류 가공 ... 245
      01. 콩의 품종 및 특성 ... 245
      02. 콩의 성분과 건강기능성 ... 246
      03. 콩 가공식품 ... 248
      연습문제
   Chapter 13 과일, 채소류 가공 ... 271
      01. 과일, 채소류의 특징 ... 271
      02. 가공에서의 주의점 ... 274
      03. 가공품 ... 275
      연습문제
   Chapter 14 식용유지의 가공 ... 297
      01. 서론 ... 297
      02. 식용유지의 가공 공정 ... 299
      03. 버터 및 마가린 가공 ... 312
      연습문제
   Chapter 15 축산식품의 가공 ... 319
      01. 식육류 가공 ... 319
      02. 유가공 ... 326
      03. 알의 가공 ... 336
      연습문제
   Chapter 16 수산식품의 가공 및 저장 ... 341
      01. 수산식품의 특징 및 분류 ... 341
      02. 어류의 구조 및 주요 성분 ... 343
      03. 어패류의 사후 변화 ... 346
      04. 수산물의 가공ㆍ저장법 ... 347
      연습문제
   Chapter 17 음료 가공 ... 356
      01. 주류(알코올성 음료) ... 356
      02. 비알코올성 음료 ... 361
      연습문제
   Chapter 18 시판 간이식품 ... 369
      01. 신선편이식품 ... 369
      02. 육포 가공 방법 ... 373
      연습문제
부록 : 가공실험 ... 377
   실습 01 밀가루의 습부량(wet gluten 함량) 측정 ... 378
   실습 02 식빵 제조 실습 ... 379
   실습 03 고구마전분 제조 실습 ... 380
   실습 04 호박잼 제조 실습 ... 381
   실습 05 코코아 로스팅(cocoa roasting) 실습 ... 382
   실습 06 초콜릿 제조 실습 ... 384
   실습 07 퍼지(fudge) 제조 실습 ... 385
   실습 08 캐러멜 제조 실습 ... 386
   실습 09 어묵 제조 실습 ... 387
   실습 10 소시지 제조 실습 ... 388
참고문헌 ... 389
찾아보기 ... 391