머리말 ... 3
제1장 <B><FONT color ... #0000
   제1절 <B><FONT color ... #0000
   제2절 단체급식의 정의 ... 13
   제3절 단체급식의 의의 ... 14
   제4절 단체급식의 목적 ... 15
   제5절 단체급식의 역사 ... 16
   제6절 급식시설의 특성 ... 20
   제7절 급식제도의 유형 ... 24
   제8절 급식관리의 기능 ... 26
   제9절 영양사의 직무 ... 26
   제10절 영양사의 현황 ... 31
제2장 경영관리 ... 41
   제1절 경영관리의 개요 ... 42
   제2절 경영관리의 대상 및 직능 ... 44
   제3절 경영관리의 조직 ... 48
   제4절 급식의 운영관리 ... 51
   제5절 급식시설의 기구 ... 55
제3장 사무관리와 컴퓨터 ... 59
   제1절 사무관리의 개요 ... 60
   제2절 사무자동화(OA) ... 61
   제3절 장표의 성질과 기능 ... 61
   제4절 급식의 사무관리 ... 63
   제5절 급식사무와 컴퓨터의 도입 ... 67
제4장 원가관리 ... 87
   제1절 원가관리의 개요 ... 88
   제2절 원가의 정의 ... 88
   제3절 원가계산의 목적 ... 89
   제4절 원가계산의 원칙 ... 89
   제5절 원가요소 ... 90
   제6절 급식가격의 결정 ... 91
   제7절 원가계산의 실제 ... 93
   제8절 원가계산의 분석 ... 95
제5장 인력관리 ... 99
   제1절 인력관리의 개요 ... 100
   제2절 인력의 채용과 배치 ... 102
   제3절 인력의 교육훈련 ... 103
   제4절 직무분석 ... 106
   제5절 인사고과 ... 107
   제6절 인간관계관리 ... 109
   제7절 노사관계 ... 110
제6장 영양관리 ... 113
   제1절 영양관리의 개요 ... 114
   제2절 영양계획 ... 115
   제3절 식사계획 ... 136
   제4절 식단계획 ... 136
   제5절 식단의 평가 ... 143
   제6절 영양교육 ... 143
   제7절 메뉴개발 ... 145
제7장 식재료관리 ... 147
   제1절 식재료관리의 개요 ... 148
   제2절 식재료관리의 업무 ... 149
   제3절 식품의 분류 ... 150
   제4절 구입계획 ... 152
   제5절 구매절차 ... 160
   제6절 발주 ... 161
   제7절 검수 ... 162
   제8절 보관 ... 170
   제9절 재고관리 ... 172
   제10절 평가 ... 173
제8장 대량조리 ... 175
   제1절 대량조리의 개요 ... 176
   제2절 급식시스템과 대량조리 ... 176
   제3절 조리조작 ... 179
제9장 작업관리 ... 185
   제1절 작업관리의 개요 ... 186
   제2절 작업환경 ... 186
   제3절 작업의 업무분담 ... 187
   제4절 작업계획 ... 188
   제5절 조리작업관리 ... 190
   제6절 배식작업관리 ... 204
   제7절 퇴식작업관리 ... 206
   제8절 작업관리의 평가 ... 209
제10장 위생관리 ... 213
   제1절 위생관리의 개요 ... 214
   제2절 식중독과 경구전염병 ... 214
   제3절 식품 위생관리 ... 221
   제4절 급식시설과 설비의 위생관리 ... 226
   제5절 식기와 기구의 위생관리 ... 229
   제6절 급식관계자의 위생관리 ... 232
   제7절 위생관리 기준과 위생검사 ... 235
   제8절 HACCP ... 239
제11장 시설ㆍ설비관리 ... 249
   제1절 시설ㆍ설비관리의 개요 ... 250
   제2절 시설ㆍ설비의 기본 조건 ... 251
   제3절 시설ㆍ설비 계획 ... 253
   제4절 급식시설의 공간 ... 255
   제5절 조리장의 실내마감 ... 257
   제6절 관련설비 ... 259
제12장 조리기기관리 ... 267
   제1절 조리기기의 선정과 구입 ... 268
   제2절 조리기기의 선정조건 ... 270
   제3절 조리기기의 선정시 고려사항 ... 271
   제4절 조리작업 배치계획 ... 272
   제5절 조리작업별 기기설비 ... 275
   제6절 조리기기 보수관리 ... 294
제13장 급식평가 ... 299
   제1절 급식평가의 개요 ... 300
   제2절 급식평가 ... 300
   제3절 평가기능 ... 301
   제4절 평가대상 ... 302
   제5절 평가방법 분류 ... 302
   제6절 평가내용과 방법 ... 304
14장 급식시설별 특징 ... 317
   제1절 병원급식 ... 318
   제2절 학교급식 ... 336
   제3절 산업체급식 ... 349
부록 ... 355
참고문헌 ... 499
찾아보기 ... 500