Chapter 01 식품위생의 개요 ... 17
   1-1. 식품의 정의 ... 17
   1-2. 식품위생의 정의 ... 18
   1-3. 식품유래 건강장해 ... 20
      1-3-1. 식중독(Food poisoning) ... 22
      1-3-2. 전염병과 기생충 ... 24
   1-4. 식품 등의 독성 ... 24
Chapter 02 식품위생관련 미생물 ... 27
   2-1. 개요 ... 27
   2-2. 식품 중에 존재하는 미생물 ... 28
   2-3. 미생물에 의한 식품오염 ... 32
      2-3-1. 자연으로부터 오염 ... 32
      2-3-2. 식품의 가공ㆍ저장 중 오염 ... 35
   2-4. 주요 식품미생물 ... 36
      2-4-1. 세균(Bacteria) ... 38
      2-4-2. 곰팡이(Fungi) ... 42
      2-4-3. 효모(Yeast) ... 44
   2-5. 식품의 오염지표균 ... 45
      2-5-1. 대장균군(Coliform group) ... 46
      2-5-2. 장구균 ... 47
   2-6. 소독과 살균 ... 49
      2-6-1. 물리적 소독법 ... 49
      2-6-2. 화학적 소독법 ... 55
      2-6-3. 종류별 소독ㆍ살균법 ... 61
Chapter 03 식품의 부패 및 저장 ... 63
   3-1. 개요 ... 63
   3-2. 식품의 부패미생물 ... 64
   3-3. 부패요인 ... 66
   3-4. 부패의 이화학적 변화 ... 75
   3-5. 부패의 판정 ... 78
   3-6. 식품의 저장법 ... 80
      3-6-1. 물리적 저장법 ... 80
      3-6-2. 화학적 저장법 ... 86
Chapter 04 세균성 식중독 ... 91
   4-1. 개요 ... 91
      4-1-1. 세균성 식중독의 정의 ... 91
      4-1-2. 세균성 식중독의 역사 ... 92
      4-1-3. 우리나라 식중독 발생상황 ... 93
      4-1-4. 세균성 식중독의 특징 ... 98
   4-2. 감염형 식중독(Bacterial infection) ... 99
      4-2-1. Salmonella 식중독(Salmonella food poisoning) ... 99
      4-2-2. 병원성 대장균 식중독(Pathogenic E. coli food poisoning) ... 103
      4-2-3. 장염비브리오 식중독(Vibrio food poisoning) ... 108
      4-2-4. Campylobacter 식중독(Campylobacter food poisoning) ... 112
      4-2-5. 퍼프린젠스균 식중독(Clostridium perfringens food poisoning) ... 115
      4-2-6. Cereus균 식중독(BaciIlus cereus food poisoning) ... 120
      4-2-7. Yersinia 식중독(Yersinia food poisoning) ... 122
      4-2-8. Citrobacter 식중독(Citrobacter food poisoning) ... 125
   4-3. 독소형 식중독 ... 125
      4-3-1. 보툴리누스 식중독(Botulism) ... 125
      4-3-2. 포도상구균 식중독(StaphylococcaI food poisoning) ... 130
   4-4. 기타 세균성 식중독 ... 136
      4-4-1. Aeromonas 식중독(Aeromonas food poisoning) ... 136
      4-4-2. NAG Vibrio 식중독(NAG Vibrio food poisoning) ... 138
      4-4-3. Vibrio vulnificus 식중독(Vibrio vulnificus gangrene) ... 139
      4-4-4. Proteus균 식중독(Proteus food poisoning) ... 141
      4-4-5. Plesiomonas 식중독(Plesiomonas food poisoning) ... 141
      4-4-6. Norovirus 식중독(Norovirus food poisoning) ... 142
      4-4-7. Allergy성 식중독 ... 143
   4-5. 세균성 식중독 예방법 ... 143
      4-5-1. 식중독 발생 증가요인 ... 143
      4-5-2. 식중독 예방 ... 144
Chapter 05 곰팡이독에 의한 식중독 ... 147
   5-1. 곰팡이 특성 ... 147
   5-2. 곰팡이독의 종류 ... 151
   5-3. 곰팡이독 식중독 예방 ... 169
Chapter 06 동ㆍ식물에 의한 식중독 ... 171
   6-1. 개요 ... 171
   6-2. 동물성 식중독 ... 172
   6-3. 식물성 식중독 ... 189
      6-3-1. 독버섯류(Poisonous mushrooms) ... 189
      6-3-2. 유독성분을 가진 식용식물류 ... 202
      6-3-3. 오용 가능한 유독식물 ... 208
      6-3-4. 발암성 물질이 있는 식용식물 ... 213
Chapter 07 화학물질에 의한 식중독 ... 215
   7-1. 유해 식품첨가물에 의한 식중독 ... 216
      7-1-1. 유해 감미료 ... 216
      7-1-2. 유해 보존료 ... 219
      7-1-3. 유해 착색료 ... 222
      7-1-4. 표백제 ... 225
      7-1-5. 기타 유독물질 ... 226
   7-2. 식품제조공정 중에 유해물질의 혼입 ... 227
   7-3. 기구ㆍ용기ㆍ포장재에서 용출되는 유해물질 ... 229
   7-4. 화학성 식중독의 예방대책 ... 238
Chapter 08 식품과 전염병(Food and Infectious Disease) ... 239
   8-1. 개요 ... 239
      8-1-1. 경구전염병 ... 239
      8-1-2. 경구전염병의 발생요인 ... 240
      8-1-3. 법정전염병 ... 240
      8-1-4. 면역의 종류 ... 241
      8-1-5. 경구전염병의 예방대책 ... 242
   8-2. 주요 경구전염병 ... 242
      8-2-1. 장티푸스(Typhoid fever) ... 242
      8-2-2. 파라티푸스(Paratyphoid fever) ... 244
      8-2-3. 이질(Dysentery) ... 245
      8-2-4. 아메바성이질(Amoebic dysentery) ... 246
      8-2-5. 콜레라(Cholera) ... 248
      8-2-6. 디프테리아(Diphtheria) ... 250
      8-2-7. 성홍열(Scarlet fever) ... 251
      8-2-8. 급성회백수염(Poliomyelitis) ... 252
      8-2-9. 유행성간염(Epidemic hepatitis) ... 253
      8-2-10. 전염성 설사증 ... 255
      8-2-11. 천열(Izumi fever) ... 256
   8-3. 인수공통전염병(Zoonoses) ... 256
      8-3-1. 개요 ... 256
      8-3-2. 인수공통전염병의 종류 ... 257
      8-3-3. 인수공통전염병의 예방 ... 266
Chapter 09 식품과 기생충 질환(Food and Parasitic Disease) ... 267
   9-1. 개요 ... 267
      9-1-1. 기생충학 ... 267
      9-1-2. 기생충의 생활방식과 분류 ... 267
      9-1-3. 기생충과 숙주 ... 268
      9-1-4. 기생충 감염경로 ... 269
      9-1-5. 기생충 검사 ... 269
      9-1-6. 기생충의 예방 ... 270
   9-2. 채소류로 감염되는 기생충 ... 271
      9-2-1. 회충(蛔蟲, Ascaris Iumbricoides, Large roundworm) ... 271
      9-2-2. 십이지장충(구충ㆍ鉤蟲, Hookworm) ... 273
      9-2-3. 요충(嶢蟲, Enterbius vermicularis) ... 275
      9-2-4. 편충(鞭蟲, Trichuris trichiura, Whipworm) ... 278
      9-2-5. 동양모양선충(東洋毛樣線蟲, TrichostrongyIus orientalis) ... 280
   9-3. 어류 및 패류로 감염되는 기생충 ... 281
      9-3-1. 폐흡충(肺吸蟲, Paragonimus westermani, Lung fluke) ... 281
      9-3-2. 간흡충(肝吸蟲, CIonorchis sinensis, Chinese liver fluke) ... 284
      9-3-3. 광절열두조충(Diphyllobothrium latum, Broad fish tapeworm) ... 285
      9-3-4. 유극악구충(Gnathostoma spinigerum) ... 287
      9-3-5. 요코가와흡충(Metagonimus yokogawai, Intestinal fluke) ... 289
      9-3-6. 아니사키스(고래회충, Anisakis sp.) ... 291
   9-4. 육류로 감염되는 기생충 ... 292
      9-4-1. 유구조충(Taenia solium, Pork tapeworm) ... 292
      9-4-2. 무구조충(Taenia saginata, Beef tapeworm) ... 294
      9-4-3. 선모충(旋毛蟲, TrichineIIa spiralis) ... 296
      9-4-4. 스파르가눔증(Sparganosis) ... 298
Chapter 10 우유 및 식육위생 ... 301
   10-1. 개요 ... 301
   10-2. 우유위생 ... 302
      10-2-1. 우유의 조성 ... 302
      10-2-2. 우유 중의 미생물 ... 302
      10-2-3. 우유 살균법 ... 304
      10-2-4. 우유의 냉각 ... 305
      10-2-5. 미생물오염 방지법 ... 305
   10-3. 식육위생 ... 306
      10-3-1. 식육위생의 개념 ... 306
      10-3-2. 식육매개 질병 ... 307
      10-3-3. 식육의 부패 ... 307
      10-3-4. 식육의 위생대책 ... 308
Chapter 11 식품과 위생동물 ... 311
   11-1. 파리(Fly) ... 311
      11-1-1. 파리의 종류와 생태 ... 311
      11-1-2. 파리의 습성 ... 312
      11-1-3. 파리와 질병 ... 312
      11-1-4. 파리의 예방 ... 312
   11-2. 나방(Moths) ... 313
   11-3. 진드기(Mite＆Tick) ... 313
      11-3-1. 식품에 발생하는 진드기류 ... 314
      11-3-2. 진드기 피해와 방지대책 ... 315
   11-4. 쥐(Rat) ... 316
      11-4-1. 쥐의 종류와 특징 ... 316
      11-4-2. 쥐에 의한 피해 ... 317
      11-4-3. 쥐의 구제 ... 318
   11-5. 바퀴(Cockroaches) ... 318
      11-5-1. 바퀴의 종류 ... 318
      11-5-2. 바퀴의 습성 및 구제 ... 319
Chapter 12 식품업소의 위생시설 및 개인위생 ... 321
   12-1. 개요 ... 321
   12-2. 식품의 생산지역 ... 321
   12-3. 건물의 구조 및 자재 ... 322
      12-3-1. 위치설정 요건 ... 322
      12-3-2. 건물의 설계 및 구획 ... 322
   12-4. 설비와 관리 ... 326
      12-4-1. 수와 생산능력 ... 326
      12-4-2. 기구 등의 구조 및 재질 ... 326
      12-4-3. 설비 및 용기의 세정과 살균 ... 327
   12-5. 급수와 오수ㆍ폐기물 처리 ... 328
      12-5-1. 수자원 및 급수 ... 328
      12-5-2. 화장실 ... 329
      12-5-3. 폐기물 처리 ... 329
   12-6. 식품취급자의 위생관리 ... 329
      12-6-1. 개인위생 ... 330
      12-6-2. 식품공장의 위생관리 ... 331
   12-7. HACCP에 의한 식품위생 ... 332
      12-7-1. HACCP의 개요 ... 332
      12-7-2. HACCP제도의 추진절차 ... 334
      12-7-3. HACCP의 도입효과 ... 355
      12-7-4. 외국의 HACCP 도입현황 ... 357
      12-7-5. 국내의 HACCP 도입현황 ... 357
      12-7-6. HACCP제도 적용범위 ... 358
Chapter 13 환경오염과 식품위생 ... 359
   13-1. 개요 ... 359
   13-2. 오ㆍ폐수에 의한 식품오염 ... 360
      13-2-1. 개요 ... 360
      13-2-2. 수질오염 발생원 ... 360
      13-2-3. 수질오염의 지표 ... 361
      13-2-4. 공장폐수에 의한 식품오염 중독사고 ... 363
      13-2-5. 폐수에 의한 피해 ... 365
   13-3. 농약에 의한 식품오염 ... 366
      13-3-1. 농약의 분류 ... 366
      13-3-2. 농약의 종류 ... 367
      13-3-3. 식품과 잔류농약 ... 368
      13-3-4. 농약의 오염방지 ... 369
   13-4. 항생물질에 의한 식품오염 ... 370
      13-4-1. 식품 중의 항생물질 ... 371
      13-4-2. 항생물질 잔류의 문제점 ... 371
   13-5. 방사능에 의한 식품오염 ... 372
      13-5-1. 개요 ... 372
      13-5-2. 방사성 물질에 의한 식품오염 ... 372
      13-5-3. 오염된 식품이 인체에 미치는 영향 ... 373
      13-5-4. 식품에의 오염 허용량 ... 374
   13-6. 기타 유해물질에 의한 식품오염 ... 374
      13-6-1. PCBs ... 374
      13-6-2. 다이옥신(Dioxin) ... 376
      13-6-3. 프탈산에스테르(Phthalate esters) ... 378
Chapter 14 식품첨가물(Food Additives) ... 381
   14-1. 식품첨가물의 정의 ... 381
   14-2. 식품첨가물의 특성과 종류 ... 382
   14-3. 식품첨가물의 분류 ... 383
   14-4. 식품첨가물의 법적 규제 ... 386
   14-5. 식품첨가물의 안전성 ... 387
   14-6. 식품첨가물 지정절차 ... 388
   14-7. 식품첨가물 각론 ... 389
      14-7-1. 살균제(Fungicide) ... 389
      14-7-2. 보존료(Preservatives) ... 390
      14-7-3. 산화방지제(Antioxidants) ... 395
      14-7-4. 표백제(Bleaching agents) ... 398
      14-7-5. 밀가루 개량제(Maturing agents) ... 399
      14-7-6. 호료(Thickeners, Gelling agents) ... 401
      14-7-7. 발색제(Color fixatives, Color developers) ... 403
      14-7-8. 착향료(Flavoring agents) ... 405
      14-7-9. 착색료(Coloring matters) ... 406
      14-7-10. 산미료(Acidulants) ... 411
      14-7-11. 조미료(Seasonings, Flavor intensifiers) ... 415
      14-7-12. 감미료(Non-nutritive sweeteners) ... 421
      14-7-13. 팽창제(Leavening agents) ... 428
      14-7-14. 유화제(Emulsifiers) ... 432
      14-7-15. 강화제(Enriched agents, Nutrients) ... 435
      14-7-16. 품질개량제(Texturizers) ... 439
      14-7-17. 피막제(Coating agents) ... 440
      14-7-18. 껌 기초제(Chewing gum bases) ... 440
      14-7-19. 소포제(Defoaming agents) ... 441
      14-7-20. 이형제(Release agents) ... 441
      14-7-21. 용제(Solvents) ... 442
      14-7-22. 추출제(Extracting agents) ... 443
      14-7-23. 기타 식품 제조제 ... 443
      14-7-24. 천연첨가물 ... 446
Chapter 15 식품위생검사 ... 449
   15-1. 개요 ... 449
   15-2. 검체의 채취 및 취급법 ... 450
      15-2-1. 검체채취의 의의 ... 450
      15-2-2. 검체의 채취방법 ... 450
      15-2-3. 검체의 취급법 ... 451
   15-3. 식품 중의 미생물 검사 ... 451
   15-4. 식품의 이화학적 검사 ... 457
      15-4-1. 식품첨가물 검사 ... 457
      15-4-2. 잔류농약 및 공업약품의 검사 ... 459
      15-4-3. 이물의 검사 ... 459
      15-4-4. 식품용 용기 및 포장지 검사 ... 461
   15-5. 식품의 신선도 및 이상 검사 ... 461
      15-5-1. 어육의 신선도 검사 ... 461
      15-5-2. 식육의 신선도 검사 ... 462
      15-5-3. 우유의 신선도 검사 ... 463
      15-5-4. 달걀의 신선도 검사 ... 464
Chapter 16 식품위생 행정 및 법규 ... 465
   16-1. 식품위생 행정의 목적 ... 465
   16-2. 식품위생 행정기구 ... 465
      16-2-1. 중앙행정기구 ... 465
      16-2-2. 지방행정기구 ... 469
   16-3. 식품위생법 ... 469
      16-3-1. 식품위생법의 개요 ... 469
      16-3-2. 식품위생법의 주요내용 ... 470
참고문헌 ... 480
찾아보기 ... 485