서론 조리문화의 창조와 변용 ... 15
   Ⅰ. 인체와 음식물의 관계 -「조리」의 의의와 범위 ... 15
   Ⅱ. 가공과 조리 ... 17
   Ⅲ. 식사의 기능과 조리의 역할 ... 18
   Ⅳ. 조리와 문화의 연관 ... 21
   Ⅴ. 조리 조작과 식품의 변화 ... 23
   Ⅵ. 식품의 조리 특성과 문화 ... 26
   Ⅶ. 전통 조리와 새로운 조리 ... 27
제1부 문화로서의 조리 ... 29
   제1장 조리의 문화적 고찰 ... 31
      Ⅰ. 조리와 조리과학 ... 31
      Ⅱ. 맛에 관련하는 음식물의 기호성 요인 ... 33
      Ⅲ. 맛 ... 38
      Ⅳ. 텍스처(Texture) ... 42
   제2장 조리의 사회사적 고찰 ... 51
      Ⅰ. 남과 여 ... 51
      Ⅱ. 사회의 변화와 주방 일에 남녀의 참가도 ... 52
      Ⅲ. 주방 일의 변천 ... 54
      Ⅳ. 내식과 외식 ... 56
      Ⅴ. 사회의 부엌이 가정을 침입한다 ... 59
      Ⅵ. 심볼 조작으로서의 조리 ... 62
   제3장 조리 용어의 체계화 ... 66
      Ⅰ. 조리 작업을 나타내는 말 ... 66
      Ⅱ.「데치다」와「끓이다」 ... 67
      Ⅲ.「볶다」와「굽다」 ... 69
      Ⅳ.「사시미」에 있어서 써는 방법의 의미 ... 71
      Ⅴ. 조리방법을 표현하는 어휘의 문제 ... 72
      Ⅶ. 조리 용어 분류의 한 시안 ... 73
   [기획] 밥에 집착하는 일본인 ... 80
제2부 조리의 기원과 발달 ... 101
   제1장 조리의 기원과 발달 ... 103
      Ⅰ. 조리의 기원과 의의 ... 103
      Ⅱ. 동아시아의 식문화 ... 105
      Ⅲ. 조리 기술의 일본식 전개 ... 108
      Ⅳ. 조리 기술의 확립과 발전 ... 111
      Ⅴ. 조리 기술의 이입과 현재 ... 116
   제2장 일본 조리의 변천 ... 121
      Ⅰ. 원시 사회의 조리 ... 121
      Ⅱ. 고대 사회의 조리 ... 124
      Ⅲ. 중세 사회의 조리 ... 127
      Ⅳ. 근세 사회의 조리 ... 130
      Ⅴ. 근대 사회의 조리 ... 135
   제3장 양식 조리의 발달 ... 139
      Ⅰ. 정통파 양식 조리의 발달 ... 139
      Ⅱ. 일본에 있어서 양식 조리의 발달 ... 148
   제4장 중국식 조리의 원점 ... 159
      Ⅰ. 사오카오(燒?) ... 159
      Ⅱ. 볶음과 찜 ... 166
제3부 식품 소재의 조리 특성 ... 173
   제1장 쌀과 밀가루 ... 175
      Ⅰ. 크게 다른 낟알의 형태와 성질 ... 175
      Ⅱ. 거의 같은 성분, 다른 조리법 ... 177
      Ⅲ. 쌀의 조리 ... 180
      Ⅳ. 밥 짓기의 과학 ... 182
      Ⅴ. 밀가루의 조리 - 종류의 다양함으로는 세계 최고 ... 185
      Ⅵ. 밀가루 반죽의 특성과 가열에 의한 변화 ... 189
   2장 생선과 고기 ... 193
      Ⅰ. 어식과 육식의 역사적 배경 ... 193
      Ⅱ. 어육과 축육의 구조와 성분 ... 195
      Ⅲ. 어패류의 생식ㆍ회 ... 197
      Ⅳ. 어육과 축육의 가열조리에 있어서 경화와 연화 ... 199
      Ⅴ. 요리의 종류에 따라 선택하는 생선의 종류와 고기의 부위 ... 205
   제3장 달걀과 우유ㆍ유제품 ... 210
      Ⅰ. 달걀과 우유의 응고성 ... 210
      Ⅱ. 달걀과 우유의 기포성 ... 213
      Ⅲ. 난황(卵黃)의 유화성, 우유의 당질 ... 214
      Ⅳ. 일본에 있어서의 달걀과 우유ㆍ유제품(乳製品)의 수용 ... 216
      Ⅴ. 난(卵)의 응고성을 이용한 에도시대의 난(卵)요리의 연구 ... 216
      Ⅵ . 근대과학 도입에 의한 달걀, 우유ㆍ유제품(乳製品)의 평가와 조리 ... 218
      Ⅶ . 달걀과 우유 이용의 일상화 ... 222
   제4장 채소와 과일 ... 225
      Ⅰ. 채소와 과일의 기원과 전파 ... 226
      Ⅱ. 채소와 과일의 먹는 부위의 차이 ... 228
      Ⅲ. 채소와 과일의 식품 기능 ... 232
      Ⅳ. 식단에 있어서의 채소의 역할과 조리 ... 235
      Ⅴ. 채소와 과일의 펙틴의 차이 ... 241
      Ⅵ. 절임(漬物) ... 242
   제5장 조미료 ... 246
      Ⅰ. 음식물 섭취에 있어 조미 조작의 의의 ... 246
      Ⅱ. 조미료의 역할과 종류 ... 247
      Ⅲ. 맛내기와 향미(香味) - 조미료 개념의 지역차 ... 249
      Ⅳ. 중국요리의 건물(乾物)과 맛내기 ... 249
      Ⅴ. 순화된 식품 - 식염과 설탕 ... 250
      Ⅵ. 조미료 사용의 3단계 ... 253
      Ⅶ. 조미료의 조리 특성 - 맛내기 이외의 효용 ... 255
      Ⅷ. 맛내기 방법의 전승과 이론 ... 257
제4부 먹을거리의 전파 ... 261
   제1장 발효식품 ... 263
      Ⅰ. 서론 ... 263
      Ⅱ. 발효식품의 분류 ... 264
      Ⅲ. 가장 오래된 식품 저장법 ... 265
      Ⅳ. 발효식품의 기원과 전파 ... 268
      Ⅴ. 세계에 걸친 발효식품의 확산 ... 271
      Ⅵ. 발효식품의 품질을 좌우하는 미생물 ... 272
      Ⅶ. 주 역할을 하는 미생물인 효모와 젖산균 ... 275
      Ⅷ. 제호(醍?) 맛의 발효유 ... 276
      Ⅸ. 생활 속에 살아 있는 된장과 간장 ... 280
      Ⅹ. 지방색이 풍부한 된장 ... 282
      XI. 발효식품의 전망 ... 285
   제2장 술 ... 287
      Ⅰ. 서론 ... 287
      Ⅱ. 술의 소재 ... 288
      Ⅲ. 술의 다양성 ... 290
      Ⅳ. 술과 사회 ... 296
      Ⅴ. 술의 문명화 - 결론으로 돌아가서 ... 299
   제3장 기호 음료(嗜好飮料) ... 303
      Ⅰ. 기호 음료의 식문화적 위치 ... 303
      Ⅱ. 생활 분야에 있어서 기호 음료와 건강 ... 304
      Ⅲ. 100년간의 전반기와 후반기의 기호 음료 차이 ... 306
      Ⅳ. 커피, 홍차의 유입 ... 306
      Ⅴ. 사이다, 레모네이드부터 주스로 ... 308
      Ⅵ. 분말 주스와 오렌지 음료 시대 ... 310
      Ⅶ. 차 음료 존재의 불가사의한 식문화 ... 312
   제4장 과자(菓子) ... 315
      Ⅰ.「먹을거리(たべもの)」로서의 과자 ... 315
      Ⅱ. 과자의 종류ㆍ현상 ... 317
      Ⅲ. 과자의 기원과 변천 ... 321
      Ⅳ. 여학생이 본 차와 과자 ... 526
      Ⅴ.「주식(主食)」에 상당하는 일본의 차 ... 327
      Ⅵ. 일본의 과자와 식문화 ... 328
   [기획] 요리서(料理書)에서 본 조리(調理)의 변천 ... 331
제5부 조리교육의 다양화 ... 347
   제1장 일본의 조리 100년 ... 349
      Ⅰ. 조리, 100년이 갖는 의미 ... 349
      Ⅱ. 요리를「하는」장(場)의 확장 ... 353
      Ⅲ. 요리의 다양화와 절충요리의 발달 ... 355
      Ⅳ. 조리기술의 전달 방식 ... 357
      Ⅴ. 조리교육의 다양화 ... 358
      Ⅵ. 전쟁 중의 식량 사정 ... 361
      Ⅶ. 집단급식의 조리 기술 ... 362
      Ⅷ.「만든다」는 의식과 재평가 ... 363
   제2장 가정요리의 다양화 ... 368
      Ⅰ. 식단에 관한 정보로서의 잡지 ... 368
      Ⅱ. 신소재의 도입과 식품 소재의 변화 ... 371
      Ⅲ. 요리의 양식과 방법의 다양화 ... 376
      Ⅳ. 조리하는 사람과 동기(動機)의 다양성 ... 379
      Ⅴ. 일본형 식생활에 대한 다양화의 영향 ... 382
   제3장 가공식품 산업의 발달과 가정 식(食) ... 385
      Ⅰ. 식환경의 변화 ... 385
      Ⅱ. 시대가 요청하는 식생활을 유지하기 위한 기술 혁신 ... 386
      Ⅲ. 가정의 식생활 실태 ... 389
      Ⅳ. 각종 생활 보조식품의 효과적인 사용 ... 390
      Ⅴ. 식품 산업은「변화 대응 가치 창출 산업」 ... 392
      Ⅵ. 식품산업의 상품 개발 ... 400
      Ⅶ. 가정요리「만들기」에 미치는 영향 ... 401
      Ⅷ. 식의 외부화 체인 ... 402
      Ⅸ. 식(食)의 전망 ... 403
   제4장 집단급식이 가정에 미치는 영향 ... 406
      Ⅰ. 집단급식이란? ... 406
      Ⅱ. 메이지 시대의 급식 ... 407
      Ⅲ. 다이쇼 시대의 단체 취사 ... 412
      Ⅳ. 쇼와 시대 전기의 집단급식 ... 413
      Ⅴ. 쇼와 시대 후기의 집단급식 ... 418
      음식과 인간의 접점을 찾아서 ... 449
후기 ... 452
초출일람 ... 452
집필자 소개 ... 454
역자의 말 ... 459
역자 명단 ... 460