머리말 ... ⅳ
Chapter 1 실험조리의 기초
   1. 실험조리의 기초 ... 2
   2. 조리의 목적 ... 3
   3. 물의 성질 ... 3
   4. 열의 성질 ... 7
   5. 계량 ... 9
   6. 관능검사 ... 14
   (실험)
      1. 계량컵의 중량과 용량 측정의 정확성 ... 22
      2. 고체와 액체 식품의 계량 ... 24
      3. 폐기율 측정 ... 26
Chapter 2 곡류, 콩류 및 감자류의 조리
   1. 전분 ... 30
   2. 곡류의 조리 ... 33
   3. 콩류의 조리 ... 38
   4. 감자류의 조리 ... 40
   (실험)
      1. 곡류 및 콩류의 흡수율 ... 44
      2. 찹쌀의 조리방법에 관한 실험 ... 46
      3. 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성능력 ... 48
      4. 주재료를 달리한 식혜의 관능적 특성 ... 50
      5. 쌀가루 배합비율에 따른 매작과의 관능적 특성 ... 52
      6. 가열방법에 따른 고구마의 관능적 특성 ... 54
      7. 밀가루 종류별 글루텐 함량 특정 ... 56
      8. 조리방법을 달리한 국수의 관능적 특성 ... 58
      9. 찐빵 제조 시 팽창제와 가열온도의 영향 ... 60
      10. 조리수의 pH가 콩 연화에 미치는 영향 ... 62
Chapter 3 당류의 조리
   1. 당의 종류 ... 66
   2. 당의 특성 ... 68
   3. 캔디 ... 69
   4. 냉수시험 ... 70
   5. 당의 조리성 ... 71
   (실험)
      1. 설탕용액의 가열효과 ... 72
      2. 설탕용액의 농도와 끓는점 ... 74
      3. 폰던트 결정화에 대한 여러 가지 조건의 영향 ... 76
      4. 캐러멜 제조 시 여러 가지 조건의 영향 ... 78
      5. 브리틀 제조에 관한 실험 ... 80
Chapter 4 육류와 어패류의 조리
   1. 육류 ... 84
   2. 어패류 ... 97
   (실험)
      1. 가열온도와 시간에 따른 육류와 육수의 관능 특성 ... 104
      2. 조리방법에 따른 장조림의 관능 특성 ... 106
      3. 연화제 처리에 따른 육류의 연화효과 ... 108
      4. 고기의 배합비율에 따른 햄버거 패티의 품질 특성 ... 110
      5. 첨가물이 어묵 형성에 미치는 영향 ... 112
      6. 오징어의 무늬별 수축 특성 ... 114
Chapter 5 유지류의 조리
   1. 유지의 구성 ... 118
   2. 유지의 성질 ... 120
   3. 유지의 종류 ... 122
   4. 유지의 산패 ... 125
   5. 유지류의 조리 특성 ... 127
   (실험)
      1. 마요네즈 유화 기초실험 ... 132
      2. 발연점 측정 ... 134
      3. 고구마튀김의 튀김옷과 튀김온도가 품질에 미치는 영향 ... 136
      4. 튀김온도와 써는 방법에 따른 기름의 흡유량 ... 138
      5. 튀김재료 분량에 따른 튀김유와의 관계 ... 140
Chapter 6 채소와 과일의 조리
   1. 식물세포의 구조 및 성분 ... 144
   2. 색소 ... 149
   3. 갈변현상 ... 156
   4. 텍스처 ... 160
   (실험)
      1. 과일 젤리에 관한 실험 ... 162
      2. 사과의 종류와 설탕의 양을 달리하여 가열한 사과조직의 특성 비교 ... 164
      3. 채소 색소에 관한 실험 ... 166
      4. 녹색 채소 데치기에 관한 실험 ... 168
      5. 채소와 과일의 갈변 방지에 관한 실험 ... 170
      6. 침수 시간에 따른 건조식품의 흡수율 ... 172
      7. 냉수에 담근 채소의 흡수와 질감의 변화 ... 176
      8. 소금 농도에 따른 채소의 방수량과 질감의 변화 ... 178
Chapter 7 우유의 조리
   1. 우유의 종류 및 특성 ... 182
   2. 가열에 의한 변화 ... 187
   3. 산에 의한 변화 ... 188
   4. 레닌에 의한 변화 ... 189
   (실험)
      1. 가열조건이 우유의 응고 및 피막형성에 미치는 영향 ... 190
      2. 토마토수프 만들기에 관한 실험 ... 192
      3. 우유 종류에 따른 푸딩의 특성 비교 ... 194
      4. 여러 가지 우유로 만든 요구르트 특성 비교 ... 196
Chapter 8 달걀의 조리
   1. 달걀의 구조와 성분 ... 200
   2. 달걀의 품질 ... 201
   3. 달걀의 조리성 ... 203
   4. 달걀읩 변색 ... 206
   5. 달걀의 저장 중 변화 ... 206
   (실험)
      1. 달걀의 신선도 측정 ... 208
      2. 달걀의 가열온도와 시간에 따른 응고 상태 ... 210
      3. 조리수의 pH 변화에 따른 수란의 품질 비교 ... 212
      4. 사용기구와 재료배합에 따른 달걀찜의 비교 ... 214
      5. 첨가물에 따른 난백 거품의 안전성 ... 216
      6. 머랭 제조 시 설탕 첨가량에 따른 품질 비교 ... 218
Chapter 9 한천과 젤라틴
   1. 한천과 젤라틴의 성질 ... 222
   2. 첨가물에 의한 영향 ... 224
   3. 젤라틴 응고에 영향을 주는 인자 ... 225
   4. 젤라틴의 이용 및 조리 ... 226
   (실험)
      1. 한천과 젤라틴의 특성 비교 ... 228
      2. 가열방법 및 가열시간을 달리하여 제조한 한천젤리의 상태 ... 230
      3. 설탕의 첨가량이 팥양갱 질감에 미치는 영향 ... 232
      4. 과즙 종류에 따른 한천젤리의 품질 비교 ... 234
응용조리 편 ... 238
참고문헌 ... 264
찾아보기 ... 267