제1부 식재료 관리
   제1장 식재료 검수 및 보관 ... 15
      1. 검수절차 및 유의사항 ... 15
        1) 식품 온도 확인 ... 15
        2) 원재료별 검수방법 ... 16
        3) 단체급식에서 사용빈도가 높은 농산물 원산지 식별방법 ... 16
      2. 축산물 검수 ... 18
        1) 기본적인 검수 ... 18
        2) 축산물 등급 판정서 ... 18
        3) 쇠고기 등급기준 ... 18
        4) 돼지고기 등급기준 ... 19
        5) 좋은 고기 고르는 요령 ... 19
        6) 쇠고기의 부위 설명 ... 20
      3. 쇠고기 이력추적제 시행에 따른 단계별 추진체계 ... 21
        1) 사육단계 ... 21
        2) 도축단계 ... 22
        3) 포장단계 ... 22
        4) 판매단계 ... 23
      4. 채소류 검수에서 사용빈도가 높은 좋은 농산물 식별방법 ... 23
      5. 과일류 검수에서 사용빈도가 높은 좋은 농산물 식별방법 ... 24
      6. 식재료 보관 및 저장 ... 25
        1) 보관시 기본사항 ... 25
        2) 냉장ㆍ냉동고의 관리 ... 25
        3) 건조저장 ... 25
        4) 상온저장 ... 26
   제2장 식재료의 위생적 준비과정 ... 27
      1. 식재료 전처리시 주의사항 ... 27
        1) 채소, 과일류 ... 27
        2) 어류 ... 27
        3) 육류 ... 27
        4) 조개류 ... 28
      2. 교차오염에 주의해야 할 식재료의 준비 ... 28
        1) 육류, 생선류 및 가금류 ... 28
        2) 농산물 ... 28
      3. 식재료의 해동 ... 29
        1) 적절한 해동방법 ... 29
        2) 해동시의 주의사항 ... 29
      4. 식품의 조리 ... 29
        1) 가열온도 확인 ... 29
        2) 온도측정방법 및 적정온도 유지 ... 29
      5. 검식 ... 30
      6. 보존식 ... 30
        1) 식품위생법 개정 ... 30
        2) 집단급식소의 보존식 요령 개정 ... 30
        3) 전용 용기 사용 ... 31
        4) 보존식 대상 ... 31
        5) 보존량 ... 31
        6) 보관장소 및 보관시간 ... 31
제2부 조리전문용어 및 향신료와 조미료
   제1장 조리전문용어 및 식단활용 양념 ... 35
      1. 조리전문용어 ... 35
        1) 중탕 ... 35
        2) 뜸 들이기 ... 35
        3) 찌기(찜) ... 35
        4) 선(膳) ... 35
        5) 굽기 ... 35
        6) 튀기기(튀김) ... 35
        7) 튀각 ... 36
        8) 부각 ... 36
        9) 초(炒) ... 36
        10) 장과 ... 36
        11) 자반 ... 36
        12) 찌개(조치) ... 36
        13) 전유어 ... 36
        14) 화양적 ... 36
        15) 누름적(지짐누름적) ... 36
        16) 생채 ... 36
        17) 숙채 ... 36
        18) 산적 ... 37
        19) 족편 ... 37
        20) 포(脯) ... 37
        21) 식혜(食醯) ... 37
        22) 거피내기 ... 37
        23) 완자 ... 37
        24) 미나리초대 ... 37
        25) 강회 ... 37
        26) 유밀과 ... 37
        27) 강정 ... 37
        28) 전과 ... 38
        29) 편육 ... 38
      2. 단체급식에서 자주 사용되는 양념 활용법 ... 38
        1) 약(藥)고추장 ... 38
        2) 곰탕 다대기 ... 39
        3) 조림양념장 ... 39
        4) 초고추장양념 ... 39
        5) 중국식 볶음 양념(육류, 해물요리) ... 39
        6) 폭찹소스 ... 39
        7) 스파게티소스 ... 39
        8) 양념된장 ... 39
        9) 나물무침 양념(숙채) ... 39
        10) 불고기양념 또는 갈비찜 양념 ... 39
        11) 볶음 양념 ... 40
        12) 겉절이 양념장 ... 40
        13) 새우젓 양념장 ... 40
        14) 데리야끼소스 ... 40
        15) 칠리소스 ... 40
        16) 핫소스 ... 40
        17) 우스타소스 ... 40
   제2장 향신료 및 조미료 ... 41
      1. 향신료의 기능 ... 41
      2. 스파이스와 허브 ... 41
        1) 스파이스 ... 41
        2) 허브 ... 42
      3. 향신료의 특성 ... 42
      4. 자주 사용하는 향신료의 분류 ... 42
        1) 잎 향신료 ... 42
        2) 열매 향신료 ... 42
        3) 뿌리 향신료 ... 42
        4) 꽃 향신료 ... 42
        5) 줄기 향신료 ... 42
        6) 껍질 향신료 ... 42
      5. 향신료의 종류 ... 43
        1) 고수 ... 43
        2) 너트메그 ... 43
        3) 레몬그라스 ... 43
        4) 로즈메리 ... 43
        5) 바질 ... 43
        6) 사프란 ... 44
        7) 산초 ... 44
        8) 강황 ... 44
        9) 오레가노 ... 44
        10) 올스파이스 ... 44
        11) 월계수잎 ... 45
        12) 타라곤 ... 45
        13) 타임 ... 45
        14) 클로브 ... 45
        15) 팔각 ... 45
        16) 민트 ... 46
        17) 딜 ... 46
        18) 세이지 ... 46
   제3장 가공조미료 ... 47
      1. 토마토를 주재료로 만든 조미료 ... 47
        1) 토마토퓌레 ... 47
        2) 토마토페이스트 ... 47
        3) 토마토케첩 ... 48
      2. 중국식 조미료 ... 48
        1) 두반장(豆?醬)소스 ... 48
        2) 굴소스 ... 49
        3) 해선장(海鮮醬)소스 ... 49
        4) 블랙빈소스 ... 49
        5) 치마장 ... 49
        6) 첨면장(甛麵醬) ... 50
      3. 식초의 종류와 특징 ... 50
        1) 곡물식초 ... 50
        2) 현미식초 ... 50
        3) 와이비네거 ... 50
        4) 화이트와인식초 ... 51
        5) 발사믹식초 ... 51
        6) 식초의 사용법 ... 51
      4. 간장의 종류와 사용법 ... 52
        1) 간장의 종류 ... 52
        2) 간장의 올바른 사용법 ... 53
제3부 단체급식조리의 실제
   제1장 계절에 따른 식품군별 분류 ... 57
      1. 봄(3, 4, 5월) ... 57
      2. 여름(6, 7, 8월) ... 57
      3. 가을(9, 10, 11월) ... 58
      4. 겨울(12, 1, 2월) ... 58
   제2장 단체급식에서의 다량 조리방법 ... 60
      1. 국물내기의 기본 ... 60
        1) 맑은국 ... 60
        2) 토장국 ... 61
        3) 곰탕 ... 61
        4) 갈비탕 ... 62
        5) 생선 매운탕 ... 62
      2. 조림과 찜의 조리방법 ... 62
      3. 무침의 맛내기 ... 63
      4. 볶음 ... 63
   제3장 단체급식조리(초등학교, 중ㆍ고등학교 학생 1,000명 기준) ... 64
      1. 국류(삼계탕 외 10종) ... 64
        삼계탕
        감자수제비국
        짬뽕국
        어묵국
        닭개장
        만둣국
        쇠고기미역국
        순두부찌개
        육개장
        제육김치찌개
        추어탕
      2. 조림, 찜, 무침류(제육고추장불고기 외 17종) ... 75
        제육고추장불고기
        잡채
        낙지볶음
        떡볶이
        오징어볶음
        건새우땅콩조림
        돼지고기메추리알장조림
        두부양념조림
        멸치아몬드조림
        우엉조림
        계란찜
        돼지갈비찜
        김실파무침
        도라지오이생채
        숙주나물무침
        진미채조림
        취나물무침
        고구마맛탕
      3. 김치류(배추김치 외 9종) ... 93
        배추김치
        열무김치
        오이소박이
        총각김치
        깻잎김치
        깍두기
        부추김치
        비지미김치
        무말랭이김치
        나박김치
      4. 일품요리(카레라이스 외 4종) ... 103
        카레라이스
        볶음밥
        숙채비빔밥
        콩나물밥
        자장밥
      5. 오븐요리(닭갈비 외 48종) ... 108
        닭갈비
        알감자버터구이
        오븐스파게티
        오향장육
        두부구이
        영계조림
        감자채볶음
        계란찜
        돼지갈비찜
        조기구이
        잡채
        옥수수버터구이
        훈제닭다리구이
        함박스테이크
        포크커틀릿
        감자조림
        야채만두
        양배추쌈
        고등어조림
        제육고추장볶음
        카레소스미트볼
        어묵조림
        비엔나케첩볶음
        순대야채볶음
        새송이불고기볶음
        낙지볶음
        부추전
        김치전
        감자샐러드
        왕만두찜
        아몬드멸치볶음
        김구이
        도토리묵, 양념장
        갈치구이
        치킨커틀릿
        갈치감자조림
        고구마맛탕
        버팔로윙
        오징어브로콜리초무침
        단호박식혜
        호박팬케이크
        마파두부
        북어양념구이
        주꾸미볶음
        쥐어채볶음
        뱅어포양념구이
        후르츠비스킷
        애호박새우젓볶음
        초코머핀
      6. 약선요리(진피카레라이스 외 20종) ... 158
        1) 단체급식에 활용 가능한 약선요리 ... 158
        2) 사용빈도가 높은 약선재료 국산, 수입산 비교 ... 159
        백출
        건지황
        구기자
        당귀
        황기
        치자
        하수오
        진피
        산초
        산수유
        복분자
        3) 약선요리의 실제 ... 170
        진피카레라이스
        약선비빔밥
        계란명란찜
        삼치단초
        닭날개약콩조림
        돼지고기과일조림
        도라지약선강정
        황기호박범벅
        오향장육
        한방갈비탕
        고구마, 마 매운 조림
        고사리잡채
        약선영양밥
        구기자흰콩조림
        약선삼계탕
        오미자물김치
        감잎돈가스
        곤드레나물밥
        산초가루궁중떡볶이
        사태감초야채찜
        마, 메추리알조림
      7. 영양죽요리(전복죽 외 8종) ... 191
        전복죽
        닭죽
        장국죽
        녹두죽
        호박죽
        팥죽
        쇠고기야채죽
        흑임자죽
        새우양송이버섯죽
제4부 급식기구 관리
   제1장 급식기구 관리 및 사용법 ... 203
      1) 국솥, 튀김솥 ... 203
      2) 소독고 ... 204
      3) 자외선 소독고 ... 205
      4) 조리대(작업대, 검수대, 씽크대) ... 206
      5) 가스밥솥(다단식 취사기) ... 207
      6) 오븐 ... 208
      7) 냉장ㆍ냉동고 ... 209
      8) 장화건조기 ... 210
      9) 고무장갑 소독고 ... 211
      10) 컵 소독고 ... 212
      11) 야채 절단기 ... 213
      12) 세미기 ... 214
      13) 식기세척기 ... 215
      14) 탈피기(박피기) ... 216
제5부 HACCP과 단체급식
   제1장 HACCP에 대한 이해 ... 219
      1. HACCP의 정의 ... 219
      2. HACCP의 역사 ... 219
      3. HACCP의 특징 ... 220
   제2장 작업공정 접근법 ... 221
      1. 비가열조리 공정 ... 221
      2. 가열조리 후처리 공정 ... 221
      3. 가열조리 공정 ... 221
   제3장 위해요소 분석 및 중요관리점의 결정 ... 222
      1. 위해요소 분석 ... 222
      2. 중요관리점의 관리방안 ... 222
        1) 오염 방지 ... 223
        2) 사멸(멸균 또는 소독) ... 223
      3. 관리절차 ... 224
        1) 관리기준의 인지 ... 224
        2) 모니터링 ... 224
        3) 모니터링 결과(CCP 기록지) 기록 ... 224
        4) 개선조치의 실행 ... 224
      4. 중요관리점별 관리내용 ... 225
        1) CCP2. 공정관리 ... 225
        2) CCP4. 냉장ㆍ냉동온도 ... 225
        3) CCP5. 생채소ㆍ과일의 세척 및 소독 ... 225
        4) CCP6. 식품취급 및 조리과정 ... 225
        5) CCP8. 식품접촉표면의 세척 및 소독 ... 226
      5. 식재료의 위생관리 ... 226
        1) 식재료의 구입 ... 226
        2) 식재료의 검수 ... 226
        3) 식재료의 보관 ... 226
      6. 음식 생산단계별 위생관리 ... 227
        1) 교차오염의 방지 ... 227
        2) 전처리 ... 227
        3) 조리 ... 227
        4) 조리완제품 관리 ... 227
        5) 운반 및 배식 ... 227
        6) 검식 및 보존식 ... 228
부록
   Ⅰ. 친환경농산물 ... 229
   Ⅱ. 식품의 원료로 사용시 주의사항 ... 232
   Ⅲ. 영양사 현장실습 ... 235
참고문헌 ... 243