목차
제1장 영양과 건강
사례연구 ... 20
학습목표 ... 21
Ⅰ. 건강과 현대 식이
1. 식재료 공급의 변화 ... 22
2. 얼마나 건강한 식사를 하고 있을까? ... 22
Ⅱ. 음식이 제공하는 영양소
1. 영양소의 종류 ... 25
2. 영양소의 기능 ... 26
Ⅲ. 건강을 위한 식품 선택
1. 건강한 식사의 원칙: 다양성과 균형, 절제 ... 28
2. 식품 구성탑 ... 29
3. 식품 교환법 ... 30
Ⅳ. 영양 표시 제도
1. 식품 영양 정보의 목적 ... 34
2. 식품 영양 정보의 내용 ... 34
3. 특수한 질환에 대한 예방 표지 ... 36
사례연구후기 ... 38
연습문제 ... 38
제2장 소화와 흡수 그리고 대사
사례연구 ... 40
학습목표 ... 41
Ⅰ. 우리 몸을 이루는 음식
1. 원자와 분자 ... 42
2. 세포와 조직 그리고 기관 ... 42
3. 기관계 ... 43
Ⅱ. 소화계의 개관
1. 위장관 소화계의 구조 ... 44
2. 소화액 분비 ... 45
3. 소화관 기능의 조절 ... 46
4. 소화관과 면역기능 ... 48
Ⅲ. 소화와 흡수
1. 시각, 청각, 후각 ... 48
2. 구강 ... 49
3. 인두 ... 49
4. 식도 ... 51
5. 위 ... 51
6. 소장 ... 54
7. 대장 ... 56
Ⅳ. 소화와 건강
1. 일반적인 소화문제들 ... 59
2. 대안 식이 방법 ... 62
3. 생애주기와 소화관 ... 62
Ⅴ. 영양소를 세포 내로 운반하기
1. 심혈관계 ... 64
2. 간문맥 순환 ... 65
3. 림프계 ... 66
4. 세포막 통과 ... 67
Ⅵ. 영양소의 대사: 개관
1. 대사 과정 ... 67
2. 에너지의 합성 ... 68
3. 새로운 물질의 합성 ... 70
Ⅶ. 대사 노폐물의 제거
1. 폐와 피부 ... 70
2. 신장 ... 70
사례연구후기 ... 72
연습문제 ... 72
제3장 탄수화물: 당, 전분, 섬유소
사례연구 ... 74
학습목표 ... 75
Ⅰ. 현대 식사에서의 탄수화물
1. 정제 탄수화물 ... 77
2. 첨가당류 ... 77
Ⅱ. 탄수화물의 구조
1. 단순 탄수화물 ... 80
2. 복합 탄수화물 ... 83
Ⅲ. 소화관에서의 탄수화물
1. 소화되는 탄수화물 ... 85
2. 유당불내증 ... 86
3. 소화되지 않는 탄수화물 ... 87
Ⅳ. 체내 탄수화물
1. 에너지 생산에 사용되는 탄수화물 ... 91
2. 단백질에서 포도당 합성 ... 93
3. 지방분해 ... 93
4. 혈당조절 ... 94
Ⅴ. 비정상적인 혈당
1. 당뇨병 ... 97
2. 저혈당 ... 100
Ⅵ. 탄수화물과 건강
1. 충치 ... 101
2. 설탕이 과잉행동증의 원인인가? ... 101
3. 탄수화물이 체중에 영향을 미치는가? ... 101
4. 정제당류와 당뇨병 ... 103
5. 탄수화물과 심장질환 ... 103
6. 난소화성 탄수화물과 대장질환 ... 104
7. 난소화성 탄수화물과 대장암 ... 105
Ⅶ. 탄수화물 권장량 충족하기
1. 탄수화물 권장량 ... 107
2. 건강한 식사로 탄수화물 권장량 수정하기 ... 109
3. 대체감미료 ... 111
사례연구후기 ... 115
연습문제 ... 115
제4장 지질
사례연구 ... 116
학습목표 ... 117
Ⅰ. 현대 식사에서의 지방
1. 변화하고 있는 현대인의 지방 섭취 ... 118
2. 지방의 섭취가 건강에 미치는 영향 ... 119
Ⅱ. 지질의 종류
1. 중성지방과 지방산 ... 119
2. 인지질 ... 123
3. 스테롤 ... 123
Ⅲ. 소화관 내에서의 지질 ... 126
Ⅳ. 인체에서의 지질 운반
1. 소장에서의 운반 ... 127
2. 간에서의 운반 ... 128
Ⅴ. 인체에서의 지질의 역할
1. 신체구성과 윤활 ... 130
2. 조절 ... 130
3. 에너지 생산 ... 131
Ⅵ. 지질과 건강
1. 필수지방산 결핍증 ... 134
2. 심혈관계질환 ... 134
3. 식이지방과 암 ... 139
4. 식이지방과 비만 ... 139
Ⅶ. 지방 섭취권장량
1. 지질 섭취권장량 ... 140
2. 특정 질환 예방지침 ... 141
3. 권장량을 건강식에 활용하기 ... 141
4. 지방 함량을 줄인 식품들 ... 142
사례연구후기 ... 146
연습문제 ... 146
제5장 단백질과 아미노산
사례연구 ... 148
학습목표 ... 149
Ⅰ. 현대 식사에서의 단백질
1. 식이 단백질의 근원 ... 150
2. 식물성 급원과 동물성 급원의 장단점 ... 150
Ⅱ. 단백질 분자
1. 아미노산 구조 ... 151
2. 단백질의 구조 ... 152
Ⅲ. 소화관의 단백질
1. 단백질의 소화 ... 155
2. 아미노산의 흡수 ... 155
3. 단백질 소화와 식품 알레르기 ... 156
Ⅳ. 체내에서의 단백질
1. 단백질 회전 ... 157
2. 단백질 합성 ... 158
3. 비단백 물질의 합성 ... 159
4. 에너지 생산 ... 159
5. 단백질의 기능 ... 161
Ⅴ. 단백질, 아미노산과 건강
1. 단백질 결핍 ... 165
2. 단백질 과다 영양 ... 166
3. 특정 단백질과 아미노산이 특정인에게 미칠 수 있는 위해 ... 167
Ⅵ. 단백질의 필요도
1. 단백질 필요량의 측정 ... 169
2. 단백질 권장량 ... 170
3. 건강한 단백질 섭취의 범위 ... 172
4. 총 단백질 섭취량의 측정 ... 172
5. 단백질의 질 ... 172
6. 현명한 단백질 식사 ... 175
Ⅶ. 채식주의자들의 단백질 필요량 맞추기
1. 채식주의 식단의 종류 ... 177
2. 채식주의의 장점 ... 177
3. 채식에서 결핍되기 쉬운 영양소 ... 178
4. 채식주의자들의 식품 구성탑 ... 179
사례연구후기 ... 181
연습문제 ... 181
제6장 에너지 균형과 체중관리
사례연구 ... 182
학습목표 ... 183
Ⅰ. 에너지 균형
1. 에너지 섭취: 음식을 통한 칼로리 섭취 ... 184
2. 에너지 소비: 신체가 사용하는 에너지 ... 186
3. 에너지 저장 ... 190
Ⅱ. 에너지 측정
1. 에너지 소비 측정 ... 193
2. 에너지 섭취권장량 ... 194
Ⅲ. 체중과 건강
1. 과잉 체지방과 질병 ... 197
2. 비만의 심리적, 사회적 문제 ... 199
3. 저체중이 암시하는 건강 문제 ... 200
Ⅳ. 건강한 체중을 위한 지침서
1. 제지방 조직 대 지방 조직 ... 200
2. 체조성의 측정 방법 ... 201
3. 체질량 지수 ... 203
4. 체지방의 위치 ... 204
Ⅴ. 에너지 균형의 법칙
1. 비만 유전자 ... 206
2. 체중 조절을 위한 방법 ... 207
3. 비만에 원인이 되는 유전인자 ... 209
Ⅵ. 유전자와 생활습관의 상호작용
1. 생활습관과 비만 발생률 증가 ... 213
2. 비만 발생률을 줄이는 전략 ... 215
Ⅶ. 건강한 체중의 달성과 유지
1. 체중 감량 대상 ... 215
2. 체중 감량 목표와 지침 ... 216
3. 체중 증가를 위한 제언 ... 219
Ⅷ. 식이요법
1. 식품 교환표 ... 219
2. 가공된 식사와 음료수 ... 220
3. 저지방 식이요법 ... 221
4. 저탄수화물 식이요법 ... 222
Ⅸ. 체중 감량 약품들과 수술
1. 약과 보충제 ... 223
2. 비만 치료 수술 ... 224
사례연구후기 ... 228
연습문제 ... 228
제7장 수용성 비타민
사례연구 ... 230
학습목표 ... 231
Ⅰ. 비타민이란 무엇인가?
1. 현대 식사에서의 비타민 ... 232
2. 비타민 필요성에 대한 이해 ... 234
Ⅱ. 티아민(thiamin)
1. 식사에서의 티아민 ... 238
2. 체내에서의 티아민 ... 238
3. 티아민 섭취권장량 ... 239
4. 티아민 결핍증 ... 239
5. 티아민의 독성 ... 242
6. 티아민 보충제 ... 242
Ⅲ. 리보플라빈(riboflavin)
1. 식사에서의 리보플라빈 ... 242
2. 체내에서의 리보플라빈 ... 243
3. 리보플라빈 섭취권장량 ... 243
4. 리보플라빈 결핍증 ... 243
5. 리보플라빈의 독성 ... 244
6. 리보플라빈 보충제 ... 244
Ⅳ. 나이아신(niacin)
1. 식사에서의 나이아신 ... 244
2. 체내에서의 나이아신 ... 246
3. 나이아신 섭취권장량 ... 246
4. 나이아신 결핍증 ... 247
5. 나이아신의 독성 ... 247
6. 나이아신 보충제 ... 248
Ⅴ. 비오틴(biotin)
1. 식사에서의 비오틴 ... 248
2. 체내에서의 비오틴 ... 248
3. 비오틴의 섭취권장량 ... 248
4. 비오틴 결핍증과 독성 ... 249
Ⅵ. 판토텐산(pantothenic acid)
1. 식사에서의 판토텐산 ... 249
2. 체내에서의 판토텐산 ... 250
3. 판토텐산 섭취권장량 ... 250
4. 판토텐산의 결핍증과 독성 ... 250
Ⅶ. 비타민 B?(vitamin B?)
1. 식사에서의 비타민 B? ... 250
2. 체내에서의 비타민 B? ... 250
3. 비타민 B? 섭취권장량 ... 251
4. 비타민 B? 결핍증 ... 251
5. 비타민 B?, 호모시스테인, 심장혈관질환 ... 252
6. 비타민 B? 보충제와 독성 ... 253
Ⅷ. 엽산(folate or folic acid)
1. 식사와 소화관에서의 엽산 ... 255
2. 체내에서의 엽산 ... 255
3. 엽산 섭취권장량 ... 256
4. 엽산 필요량 ... 256
5. 엽산 결핍증 ... 257
6. 엽산과 신경관 손상의 위험 ... 257
7. 엽산과 심장 질환 ... 258
8. 엽산과 암 ... 258
9. 엽산의 독성 ... 260
Ⅸ. 비타민 <?import namespace ... m ur
1. 식사에서의 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
2. 소화관에서의 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
3. 체내에서의 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
4. 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
5. 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
6. 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
Ⅹ. 비타민 C(vitamin C)
1. 식사에서의 비타민 C ... 264
2. 체내에서의 비타민 C ... 264
3. 비타민 C 섭취권장량 ... 267
4. 비타민 C 결핍증 ... 267
5. 비타민 C 독성 ... 268
6. 비타민 C 보충제 ... 268
XI. 콜린(choline)은 비타민인가? ... 269
사례연구후기 ... 270
연습문제 ... 270
제8장 지용성 비타민
사례연구 ... 272
학습목표 ... 273
Ⅰ. 현대 식사에서의 지용성 비타민 ... 274
Ⅱ. 비타민 A(vitamin A)
1. 식사에서의 비타민 A ... 275
2. 소화관에서의 비타민 A ... 276
3. 체내에서의 비타민 A ... 277
4. 비타민 A 섭취권장량 ... 280
5. 비타민 A 결핍증 ... 281
6. 비타민 A 독성과 보충제 ... 283
Ⅲ. 비타민 D(vitamin D)
1. 식사에서의 비타민 D ... 284
2. 체내에서의 비타민 D ... 285
3. 비타민 D 섭취권장량 ... 287
4. 비타민 D 결핍증 ... 287
5. 비타민 D 보충제 ... 288
6. 비타민 D 독성 ... 288
Ⅳ. 비타민 E(vitamin E)
1. 식사에서의 비타민 E ... 289
2. 체내에서의 비타민 E ... 290
3. 비타민 E 섭취권장량 ... 291
4. 비타민 E 결핍증 ... 291
5. 비타민 E 보충제와 독성 ... 291
Ⅴ. 비타민 K(vitamin K)
1. 식사에서의 비타민 K ... 294
2. 체내에서의 비타민 K ... 295
3. 비타민 K 섭취권장량 ... 295
4. 비타민 K 결핍증 ... 295
5. 비타민 K 독성과 보충제 ... 296
사례연구후기 ... 297
연습문제 ... 297
제9장 수분과 전해질
사례연구 ... 298
학습목표 ... 299
Ⅰ. 수분: 체내의 바다
1. 체내에서의 수분의 기능 ... 300
2. 수분의 분포 ... 303
3. 수분의 균형 ... 304
4. 수분 섭취권장량 ... 307
5. 수분 결핍: 탈수 ... 309
6. 수분 중독: 과도수화 ... 310
Ⅱ. 전해질: 체내 바다의 염
1. 현대 식사의 나트륨, 칼륨, 염소 ... 310
2. 체내의 나트륨, 칼륨, 염소 ... 311
3. 나트륨, 염소, 칼륨 섭취권장량 ... 314
4. 전해질 결핍증 ... 314
5. 전해질 독성 ... 315
Ⅲ. 고혈압
1. 무엇이 고혈압을 일으키게 하는가? ... 315
2. 고혈압의 위험에 영향을 주는 요인들 ... 316
3. 음식물과 혈압 ... 317
사례연구후기 ... 321
연습문제 ... 321
제10장 주요 무기질과 뼈의 건강
사례연구 ... 322
학습목표 ... 323
Ⅰ. 무기질이란 무엇인가?
1. 현대 식사에서의 무기질 ... 324
2. 무기질 필요량의 이해 ... 325
Ⅱ. 칼슘(calcium)
1. 식사에서의 칼슘 ... 327
2. 소화관 내에서의 칼슘 ... 328
3. 체내에서의 칼슘 ... 329
4. 칼슘 섭취권장량 ... 330
5. 칼슘의 결핍증과 독성 ... 331
Ⅲ. 칼슘과 뼈의 건강
1. 뼈: 살아 있는 조직 ... 332
2. 골다공증 ... 333
3. 골다공증의 예방과 치료 ... 336
Ⅳ. 인(phosphorus)
1. 식사에서의 인 ... 338
2. 소화관 내에서의 인 ... 338
3. 체내에서의 인 ... 338
4. 인 섭취권장량 ... 339
5. 인 결핍증 ... 340
6. 인의 독성 ... 340
Ⅴ. 마그네슘(magnesium)
1. 식사에서의 마그네슘 ... 340
2. 소화관 내에서의 마그네슘 ... 340
3. 체내에서의 마그네슘 ... 340
4. 마그네슘 섭취권장량 ... 341
5. 마그네슘 결핍증 ... 341
6. 마그네슘 독성과 보충제 ... 342
사례연구후기 ... 343
연습문제 ... 343
제11장 미량무기질
사례연구 ... 344
학습목표 ... 345
Ⅰ. 현대 식사에서의 미량무기질 ... 346
Ⅱ. 철분(iron, Fe)
1. 식사에서의 철분 ... 347
2. 소화관 내에서의 철분 ... 347
3. 체내에서의 철분 ... 348
4. 철분 섭취권장량 ... 350
5. 철분 결핍증 ... 352
6. 철분의 독성 ... 353
7. 철분 요구량 충족하기 ... 355
Ⅲ. 아연(zinc, Zn)
1. 식사에서의 아연 ... 356
2. 소화관 내에서의 아연 ... 357
3. 체내에서의 아연 ... 358
4. 아연 섭취권장량 ... 358
5. 아연 결핍증 ... 359
6. 아연의 독성 ... 359
7. 아연 보충제 ... 359
Ⅳ. 구리(copper, Cu)
1. 식사에서의 구리 ... 360
2. 소화관 내에서의 구리 ... 361
3. 체내에서의 구리 ... 361
4. 구리 섭취권장량 ... 362
5. 구리 결핍증 ... 362
6. 구리의 독성 ... 362
Ⅴ. 망간(manganese, Mn)
1. 망간 섭취권장량 ... 362
2. 망간의 결핍증과 독성 ... 363
Ⅵ. 셀레늄(selenium, Se)
1. 식사에서의 셀레니움 ... 364
2. 체내에서의 셀레니움 ... 364
3. 셀레늄 섭취권장량 ... 364
4. 셀레늄 결핍증 ... 365
5. 셀레늄의 독성 ... 367
6. 셀레늄 보충제 ... 367
Ⅶ. 요오드(iodine, I)
1. 식사에서의 요오드 ... 367
2. 체내에서의 요오드 ... 368
3. 요오드 섭취권장량 ... 368
4. 요오드 결핍증 ... 369
5. 요오드의 독성 ... 370
Ⅷ. 크롬(chromium, Cr)
1. 식사에서의 크롬 ... 372
2. 체내에서의 크롬 ... 372
3. 크롬 섭취권장량 ... 372
4. 크롬 결핍증 ... 372
5. 크롬 보충제와 독성 ... 373
Ⅸ. 불소(fluoride, F)
1. 식사에서의 불소 ... 373
2. 체내에서의 불소 ... 374
3. 불소 섭취권장량 ... 374
4. 불소 결핍증 ... 374
5. 불소의 독성 ... 375
Ⅹ. 몰리브덴(molybdenum, Mo) ... 375
XI. 그 밖의 미량무기질 ... 376
사례연구후기 ... 377
연습문제 ... 377
Focus On
포커스 1. 알코올
Ⅰ. 알코올 음료에는 무엇이 들어 있나? ... 379
Ⅱ. 알코올의 섭취, 운반과 배출 ... 380
Ⅲ. 알코올 물질 대사
1. 알코올 탈수소효소 ... 382
2. 마이크로솜 알코올 산화계 ... 382
3. 대장 속의 알코올 물질 대사 ... 383
Ⅳ. 알코올 섭취의 부작용
1. 알코올 소비의 급성적인 영향 ... 384
2. 알코올 중독: 알코올 사용의 만성적 영향 ... 385
Ⅴ. 알코올 섭취의 이점 ... 387
Ⅵ. 안전한 음주 ... 388
학습점검 ... 389
포커스 2. 섭식장애
Ⅰ. 섭식장애란 무엇인가? ... 390
Ⅱ. 섭식장애의 원인
1. 유전적 요인 ... 391
2. 심리적 요인 ... 392
3. 이상적인 신체상에 대한 사회적인 영향 ... 392
Ⅲ. 신경성 거식증
1. 심리적 요인 ... 394
2. 거식증 행동 ... 394
3. 거식증의 신체 증상 ... 394
4. 치료 ... 395
Ⅳ. 신경성 대식증
1. 심리적 요인 ... 395
2. 대식 행동 ... 395
3. 대식증의 신체 증상 ... 396
4. 치료 ... 396
Ⅴ. 신경성 폭식장애 ... 396
Ⅵ. 특정 집단에서의 섭식장애
1. 남성의 섭식장애 ... 397
2. 임신기의 섭식장애 ... 398
3. 어린이의 섭식장애 ... 399
4. 운동선수의 섭식장애 ... 399
Ⅶ. 섭식장애의 예방과 치료법
1. 위험의 자각 ... 401
2. 친구나 가족으로부터의 도움 ... 401
3. 섭식장애의 발생을 감소시키는 방법 ... 401
학습점검 ... 402
포커스 3. 식물화학물질
Ⅰ. 현대 식사에서의 식물화학물질
1. 카로이티노이드 ... 405
2. 플라보노이드 ... 406
3. 인돌과 알리움 ... 406
4. 식물 에스트로겐과 다른 식물 호르몬들 ... 407
Ⅱ. 식물화학물질이 풍부한 식품 선택
1. 과일과 채소 많이 먹기 ... 409
2. 50％ 도정곡식을 통곡식으로 바꾸기 ... 409
3. 식물성 단백질 선택하기 ... 409
4. 식물화학물질 보충제 ... 410
학습점검 ... 410
포커스 4. 식이 보충제
Ⅰ. 식이 보충제란 무엇인가?
1. 식이 보충제 라벨 ... 412
2. 식이 보충제의 규정 ... 412
Ⅱ. 다량영양소 보충제
1. 아미노산 ... 413
2. 지방산 ... 413
Ⅲ. 체내에서 만들어지는 물질
1. 효소 보충제 ... 414
2. 호르몬 보충제 ... 414
3. 조효소 보충제 ... 415
4. 구조적 분자와 조절적 분자를 함유하는 보충제 ... 416
학습점검 ... 416
포커스 5. 생물공학
Ⅰ. 생물공학은 어떻게 쓰이나?
1. 유전학: 유전자로부터 특성까지 ... 419
2. 생물공학의 방법론 ... 422
3. 유전자변형은 정말 최근에 나타난 일일까? ... 422
Ⅱ. 현대 생물공학의 응용
1. 작물의 생산량 개선 ... 425
2. 영양품질 향상 ... 426
3. 식품의 품질과 가공과정 개선 ... 427
4. 식품의 안전성 개선 ... 427
5. 동물과 해산물 생산 개선 ... 427
6. 인간 질병과 대적 ... 428
Ⅲ. 유전자변이 식품의 안전성과 규정
1. 소비자의 안전성 ... 428
2. 환경상의 문제점 ... 430
3. 유전적으로 설계된 식품 생산물의 통제 ... 432
학습점검 ... 433
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