제1부 식품공학 응용
   제1장 식품의 가열 살균 ... 10
      1. 우유살균 ... 10
      2. 열교환기 ... 22
   제2장 식품의 냉동 ... 70
      1. 역동력 사이클 ... 70
      2. 증기압축 냉동 사이클 ... 76
      3. 여러 가지 냉동 사이클 ... 83
      4. 식품의 냉동 ... 97
      5. 동결장치 ... 114
   제3장 식품의 건조 ... 117
      1. 식품의 수분 ... 117
      2. 공기의 성질 ... 118
      3. 습구온도 ... 119
      4. 건조기의 분류 ... 120
      5. 건조메커니즘 ... 120
      6. 건조곡선 ... 121
      7. 항률건조기간 ... 122
      8. 감률건조기간 ... 123
      9. 감률건조기간에 고체 내에서의 수분의 이동 ... 123
      10. 항률건조기간의 계산 ... 124
      11. 감률건조기간의 계산 ... 125
      12. 식품건조 중의 품질 변화 ... 128
      13. 건조장치 ... 130
제2부 생물공학 응용
   제4장 효소일반 ... 138
      1. 효소 ... 138
      2. 고정화 생체촉매와 bioreactor ... 146
      3. 바이오센서 ... 165
      4. 효소의 산업적 응용 및 생산 기술 현황 ... 171
      5. 식품공업에서의 효소의 이용 ... 178
      6. 극한 효소의 개발 및 이용현황 ... 199
   제5장 감미료의 분류 ... 205
      1. 감미료의 분류 ... 214
      2. 허용 감미료 및 그 사용기준 ... 214
      3. 인공감미료는 왜 필요한가? ... 214
      4. 인공감미료는 안전한가? ... 215
      5. 최근 개발되고 있는 타가토스 ... 218
   제6장 바이오 화장품 ... 222
      1. 서론 ... 222
      2. γ-Linolenic acid 함유 유지 ... 226
      3. arbutin ... 227
      4. 2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin ... 229
      5. 향후 전망 ... 231
   제7장 미용식품 ... 232
      1. 개요 ... 232
      2. 전통적 미용기능 천연소재 ... 234
      3. 신규 미용기능 천연소재 ... 236
   제8장 발효양조산업 ... 248
      1. 공업미생물의 종류와 특징 ... 248
      2. 세계의 발효양조제품 ... 256
      3. 한국의 전통발효식품 ... 260
   제9장 전분 및 전분당 관련 제품 ... 268
      1. 개요 ... 268
      2. 전분ㆍ전분당의 제조공정 ... 272
      3. 전분당의 개발동향 ... 280
      4. 전분당 공업의 전망 ... 287
   제10장 아미노산ㆍ핵산ㆍ유기산 발효제품 ... 289
      1. 발효공업의 발전과정 ... 289
      2. 발효공업 ... 290
      3. 아미노산 발효 ... 295
      4. 핵산 발효 ... 304
      5. 유기산 생산 ... 313
참고문헌 ... 324
찾아보기 ... 327