Chapter 1 서론
   1. 미생물이란? ... 13
   2. 미생물학이란? ... 14
   3. 식품미생물학이란? ... 14
   4. 식품미생물학의 발전사 ... 15
      1) 미생물계의 발견 ... 15
      2) 자연발생설과 생물속생설 ... 15
      3) 발효능의 발견 ... 18
      4) 미생물 순수배양법의 개발 ... 19
   5. 미생물 이용의 범위 ... 19
      1) 농업과의 관계 ... 20
      2) 공업과의 관계 ... 20
      3) 의학과의 관계 ... 21
      4) 일상생활과의 관계 ... 21
Chapter 2 미생물의 분류
   1. 미생물의 분류학상 위치 ... 23
      1) 미생물의 분류학적 위치 ... 23
      2) 미생물의 세포 ... 24
   2. 미생물의 명명법 ... 28
      1) 명명법 ... 28
      2) 기재법 ... 29
   3. 미생물의 분류법 ... 30
      1) 자연적 분류법 ... 31
      2) 인공적 분류법 ... 31
      3) 분자생물학적 분류법 ... 32
      4) 생화학적 분류법 ... 32
      5) 수치적 분류법 ... 33
Chapter 3 곰팡이
   1. 곰팡이의 형태와 특성 ... 35
   2. 곰팡이의 증식 ... 38
      1) 유성포자 ... 39
      2) 무성포자 ... 44
   3. 곰팡이의 분류 ... 47
      1) 조상균류 ... 48
      2) 순정균류 ... 55
   4. 곰팡이의 생리 ... 71
Chapter 4 버섯
   1. 담자균류의 특성 ... 73
      1) 버섯의 형태와 구조 ... 74
      2) 균사의 생육과 버섯의 발생 ... 75
   2. 주요 담자균의 분류 ... 76
      1) 담자균아문 담자균강 ... 76
   3. 버섯의 성분 ... 83
      1) 식용버섯 ... 83
      2) 약용버섯 ... 83
      3) 유독버섯 ... 84
Chapter 5 효모(yeast)
   1. 효모의 형태와 구조 ... 88
      1) 효모의 형태와 크기 ... 88
      2) 효모의 세포 구조 ... 90
   2. 효모의 증식 ... 91
      1) 무성 생식(영양 증식) ... 91
      2) 효모의 포자 형성 ... 94
   3. 효모의 생리 작용 ... 99
      1) 효모의 생리 작용 ... 99
      2) 영양 요구성 ... 100
   4. 효모의 분류 ... 101
   5. 중요한 효모 ... 106
      1) 유포자 효모류 ... 106
      2) 무포자 효모류 ... 110
      3) 사출포자 효모류 ... 113
      4) 담자균류 효모류 ... 113
Chapter 6 세균
   1. 세균의 형태 ... 119
      1) 구균 ... 120
      2) 간균 ... 120
      3) 나선균 ... 121
   2. 세균의 구조 ... 121
      1) 외부구조 ... 122
      2) 내부구조 ... 124
   3. 세균의 번식 ... 126
      1) 분열법 ... 126
      2) 포자형성 ... 126
   4. 세균의 분류 ... 127
   5. 중요한 세균 ... 130
      1) 젖산균 ... 130
      2) 초산균 ... 132
      3) 프로피온산균 ... 132
      4) 포자형성균 ... 133
      5) 부패균 ... 136
Chapter 7 방선균
   1. 방선균의 형태 ... 139
      1) 방선균의 개념 ... 139
      2) 방선균의 형태 ... 140
   2. 방선균의 분류 ... 142
      1) 방선균의 분류 ... 142
   3. 중요한 방선균 ... 142
      1) 중요한 방선균의 종류와 용도 ... 142
Chapter 8 박테리오파지
   1. 바이러스와 파지 ... 145
   2. 파지의 구조 ... 146
   3. 파지의 생활사 ... 149
   4. 파지의 종류 ... 152
   5. 파지의 대책 ... 153
Chapter 9 조류
   1. 주요한 조류 ... 158
      1) 연두벌레식물류 ... 158
      2) 녹조류 ... 159
      3) 규조류 ... 160
      4) 갈조류 ... 161
      5) 홍조류 ... 161
      6) 남조류 ... 161
   2. 김과 chlorella의 성분 ... 163
      1) 김 ... 163
      2) Chlorella ... 163
Chapter 10 미생물 세포의 성분
   1. 수분 ... 165
   2. 일반성분 ... 166
   3. 회분 ... 167
      1) 인(P) ... 168
      2) 마그네슘(Mg) ... 169
      3) 철(Fe) ... 169
      4) 황(S) ... 169
      5) 칼륨(K) ... 170
      6) 나트륨(Na) ... 170
      7) 칼슘(Ca) ... 170
      8) 코발트(Co) ... 170
   4. 유기성분 ... 171
      1) 단백질 ... 171
      2) 핵산 ... 172
      3) 탄수화물 ... 173
      4) 지질 ... 175
      5) 지방산 ... 176
      6) 중성지방 ... 177
      7) 인지질 ... 177
      8) Sterol ... 177
      9) 비타민 ... 178
      10) Dipicolinic acid ... 178
   5. 편모와 선모 ... 179
   6. 협막과 점질층 ... 180
   7. 세포벽의 조성 ... 182
Chapter 11 미생물의 일반 생리
   1. 미생물의 영양 ... 185
      1) 미생물의 영양소 ... 185
      2) 탄소원 ... 186
      3) 질소원 ... 187
      4) 무기염류 ... 188
      5) 발육소 ... 189
   2. 영양요구성에 의한 미생물의 분류 ... 192
      1) 독립영양균 ... 192
      2) 종속영양균 ... 194
   3. 증식 ... 196
      1) 미생물의 증식 측정 ... 196
      2) 증식의 세대시간 ... 201
      3) 증식곡선 ... 202
   4. 미생물의 증식과 환경 ... 205
      1) 물리적 요인 ... 205
      2) 화학적 요인 ... 217
      3) 생물학적 요인 ... 223
Chapter 12 미생물의 대사
   1. 탄수화물 대사 ... 227
      1) 당류의 분해 ... 228
      2) 당류의 혐기적 발효 ... 228
      3) 당류의 호기적 산화 ... 230
      4) 미생물의 다당류 합성 ... 235
   2. 유기질소화합물의 대사 ... 235
      1) 아미노산의 분해 ... 235
      2) 아미노산의 합성 ... 238
      3) Purine nucleotide의 합성기작 ... 241
      4) 단백질의 합성 ... 243
   3. 지질대사 ... 244
      1) 지방산의 대사 ... 244
      2) 지방산의 합성 ... 245
      3) 세균의 색소와 식품의 변색 ... 247
   4. 식품의 풍미 ... 248
      1) Diacetyl 성분 ... 248
      2) 4-Ethylguajacol(4-EG)성분 ... 250
      3) Maltol 성분 ... 250
      4) 단백질 분해산물 ... 251
Chapter 13 미생물의 유전과 변이
   1. 유전학의 발달 ... 253
   2. 유전자의 본체 및 화학적 구성 ... 255
      1) 유전자의 조성과 구조 ... 255
      2) 유전자의 복제 ... 257
      3) 인공적 돌연변이주 DNA 염기의 변화 ... 259
      4) 타세포 DNA의 삽입에 의한 DNA의 재조합 ... 260
      5) 돌연변이 ... 263
      6) DNA의 유전정보와 단백질의 생합성 ... 267
Chapter 14 미생물의 유전자공학
   1. 세포 융합 ... 271
      1) 동물 ... 272
      2) 식물ㆍ미생물 ... 272
   2. 재조합 DNA ... 272
Chapter 15 주류 및 식초
   1. 주류 ... 279
   2. 탁주ㆍ약주 ... 281
      1) 분류 ... 281
      2) 탁주의 제조 공정 ... 283
   3. 청주 ... 287
      1) 정의 및 성분 규격 ... 288
      2) 주원료와 제조공정 ... 288
      3) 합성 청주 ... 290
   4. 맥주 ... 290
      1) 정의 및 성분 규격 ... 291
      2) 맥주의 제조 방법 ... 291
      3) 맥주 효모 ... 294
   5. 과실주 ... 295
      1) 포도주 ... 295
      2) 샴폐인 ... 298
      3) 셰리 ... 298
      4) 귀부 포도주 ... 299
      5) 사과주 ... 299
   6. 증류주 ... 299
      1) 소주 ... 300
      2) 고량주 ... 301
      3) 위스키 ... 302
      4) 브랜디 ... 304
      5) 보드카 ... 305
      6) 진 ... 305
      7) 럼 ... 306
      8) 리큐르 ... 306
      9) 일반 증류주 ... 309
   7. 식초 ... 308
      1) 정의 ... 308
      2) 종류 ... 308
      3) 성분 규격 ... 309
      4) 식초의 제조 방법 ... 309
Chapter 16 발효식품
   1. 장류 ... 313
      1) 간장 ... 314
      2) 된장 ... 324
      3) 고추장 ... 327
      4) 청국장 ... 330
   2. 김치류 ... 331
      1) 배추김치 ... 332
      2) 피클류 ... 338
      3) 사워크라우트 ... 340
   3. 발효유류 ... 341
      1) 정의 ... 341
      2) 주원료 성분배합기준 ... 341
      3) 요구르트 ... 343
      4) 유산균 음료 ... 346
      5) 치즈 ... 347
      6) 버터 ... 350
      7) 케피어 ... 352
      8) 쿠미스 ... 352
   4. 제빵 ... 352
Chapter 17 미생물의 효소
   1. 효소의 생산, 추출 및 정제 ... 356
      1) 효소의 생산 ... 356
      2) 효소의 추출 ... 356
      3) 효소의 정제 ... 357
   2. 효소의 분류 ... 359
      1) 산화환원효소 ... 359
      2) 전이효소 ... 359
      3) 가수분해효소 ... 360
      4) 분해효소 ... 360
      5) 이성질화효소 ... 360
      6) 연결효소 ... 360
   3. 식품관련 중요 효소 ... 361
      1) 탄수화물 분해효소 ... 361
      2) 단백질 분해효소 ... 365
      3) 에스테라아제 ... 366
      4) 산화환원효소 ... 368
      5) 이성화 효소 ... 369
      6) 고정화 효소 ... 369
   4. 효소작용에 영향을 미치는 요인 ... 370
      1) 온도 ... 370
      2) pH(수소이온농도) ... 370
      3) 기질 및 효소의 농도 ... 371
      4) 보조효소 ... 373
      5) 부활제 ... 374
      6) 억제제 ... 374
Chapter 18 미생물의 대사생성물
   1. 아미노산 발효 ... 375
      1) 아미노산의 생합성 경로 및 생산방식 ... 375
      2) Glutamic acid 발효 ... 377
      3) Lysine 발효 ... 378
      4) Aspartic acid 발효 ... 380
      5) Phenylalanine 발효 ... 381
      6) Threonine 발효 ... 381
   2. 유기산 발효 ... 381
      1) 초산발효 ... 382
      2) 젖산발효 ... 384
      3) 구연산 발효 ... 385
      4) Gluconic acid 발효 ... 386
      5) 2-Ketogluconic acid 발효 ... 387
      6) 5-Ketogluconic acid 발효 ... 387
   3. 핵산 발효 ... 387
      1) 정미성 nucleotide의 제조 ... 389
      2) RNA 분해법 ... 389
      3) 발효와 합성의 결합법 ... 390
      4) 직접 발효법 ... 390
   4. 항생물질 발효 ... 391
      1) 주요 항생물질 생산 ... 391
      2) Penicillin 발효 ... 393
      3) Streptomycin 발효 ... 394
      4) Chloramphenicol 발효 ... 395
      5) Kanamycin ... 395
      6) Tetracyclin ... 396
   5. 생리활성물질의 발효 ... 396
      1) 비타민 ... 397
      2) Alkaloid ... 399
Chapter 19 미생물 균체의 생산과 이용
   1. 효모 균체의 이용 ... 403
      1) 식용ㆍ사료용 효모 ... 403
      2) 빵효모 ... 404
      3) 석유효모 ... 405
      4) 균의 배양과 영양 ... 406
   2. Chlorella ... 407
      1) 사용균주 ... 407
      2) 균의 배양과 영양 ... 408
   3. 유지생성 균주 ... 409
      1) 유지생성 균주 ... 409
      2) 미생물 유지의 성분 ... 411
   4. 미생물 변이 균체의 이용 ... 412
      1) 변이 균체 이용 ... 412
      2) 적응(adaptation) ... 414
      3) 유전 공학적 기대 ... 415
참고문헌 ... 416
찾아보기 ... 418