머리말 ... 3
제1장 빵의 개념 및 역사
   1-1 빵의 개념 ... 13
   1-2 빵의 역사 ... 14
제2장 재료의 종류 및 특성
   2-1 탄수화물(Carbohydrates) ... 16
      2-1-1 단당류(monosaccharides) ... 16
      2-1-2 이당류(disaccharide) ... 17
      2-1-3 다당류(polysaccharide) ... 19
      2-1-4 검류(gums) ... 21
   2-2 밀가루(Flour) ... 25
      2-2-1 밀의 종류 ... 25
      2-2-2 밀의 구조 및 성분 ... 26
      2-2-3 밀가루의 종류 및 용도 ... 27
      2-2-4 밀가루의 숙성과 표백 ... 28
      2-2-5 밀가루와 단백질 ... 30
      2-2-6 반죽의 물성측정 기기 ... 31
   2-3 유지(Fat and Oil) ... 38
      2-3-1 유지의 구조 및 성질 ... 38
      2-3-2 유지의 산화 및 안정화 ... 40
      2-3-3 유지의 기능 ... 40
      2-3-4 제과에서 유지가 갖추어야 할 조건 ... 42
      2-3-5 유지제품 ... 42
      2-3-6 유지의 취급 ... 43
   2-4 이스트(Yeast) ... 44
      2-4-1 이스트 ... 44
      2-4-2 이스트의 증식 ... 45
      2-4-3 이스트의 종류 ... 46
      2-4-4 이스트와 효소 ... 48
      2-4-5 제빵에서의 역할 ... 49
      2-4-6 이스트의 보관 ... 49
   2-5 우유(Milk)와 유제품 ... 50
      2-5-1 우유의 성분과 조성 ... 50
      2-5-2 우유제품 ... 52
      2-5-3 우유의 기능 ... 55
   2-6 감미제(Sweetener) ... 56
      2-6-1 감미제의 종류 ... 56
      2-6-2 감미제의 기능 ... 60
   2-7 계란(Egg) ... 60
      2-7-1 계란의 구조 및 성분 ... 60
      2-7-2 계란의 영양과 세균 ... 62
      2-7-3 계란제품의 종류 ... 62
      2-7-4 머랭 제조 ... 63
      2-7-5 계란의 기능 ... 64
      2-7-6 계란의 취급 ... 64
   2-8 화학적 팽창제(Chemical Leavening) ... 65
      2-8-1 베이킹파우더 ... 65
      2-8-2 산제의 종류 ... 67
   2-9 물(Water) ... 69
      2-9-1 물과 경도 ... 69
      2-9-2 물의 영향과 기능 ... 70
   2-10 이스트 푸드(Yeast Food) ... 71
      2-10-1 이스트 푸드의 조성 ... 71
      2-10-2 이스트 푸드 사용법 ... 72
   2-11 효소(Enzyme) ... 73
      2-11-1 효소의 명명과 분류 ... 73
      2-11-2 효소반응에 영향 요소 ... 74
      2-11-3 여러 가지 효소 ... 75
   2-12 단백질(Protein) ... 77
      2-12-1 아미노산(amono acid) ... 77
      2-12-2 펩티드(Peptide) ... 78
      2-12-3 단백질의 분류 ... 78
   2-13 초콜릿(Chocolate) ... 81
      2-13-1 초콜릿의 역사 ... 81
      2-13-2 카카오 열매 ... 82
      2-13-3 초콜릿의 제조법 ... 83
      2-13-4 초콜릿의 종류 ... 86
      2-13-5 초콜릿 용어 ... 88
      2-13-6 블룸(Bloom)현상 ... 88
      2-13-7 용해 시에 주의할 점 ... 89
   2-14 그 밖의 재료 ... 89
      2-14-1 산화제(Oxidizing agent) ... 89
      2-14-2 환원제(Reducing agent) ... 90
      2-14-3 계면활성제(Emulsifiers) ... 90
      2-14-4 호밀(Rye flor) ... 91
      2-14-5 대두분(Soybean flour) ... 92
      2-14-6 감자가루(Potato flour) ... 93
      2-14-7 향료(Flavoring agents) ... 94
      2-14-8 향신료(Spices) ... 95
      2-14-9 주류(Liquors) ... 97
제3장 제빵이론
   3-1 빵의 분류 ... 100
      3-1-1 제품에 따른 분류 ... 100
      3-1-2 팽창제 사용유무에 따른 분류 ... 101
      3-1-3 가열형태에 따른 분류 ... 101
      3-1-4 틀 사용유무에 따른 분류 ... 102
      3-1-5 색깔에 따른 분류 ... 102
      3-1-6 부드러운 정도에 따른 분류 ... 102
   3-2 빵의 제조법 ... 102
      3-2-1 스트레이트법(직날법, 직접법, Straight dough method) ... 103
      3-2-2 스펀지／도법(중종법, Sponge and dough method) ... 108
      3-2-3 연속식 제빵법(Continuous bread making process) ... 112
      3-2-4 액종법(Liquid ferments) ... 113
      3-2-5 비상반죽법(Emergency dough method) ... 118
      3-2-6 오버나이트 스펀지법(Overnight sponge) ... 122
      3-2-7 노타임법(No―time dough method) ... 124
      3-2-8 촐리우드법(Chorleywood dough method) ... 126
      3-2-9 마스터스펀지법(Master sponge) ... 126
      3-2-10 재반죽법(Remixed dough method) ... 126
      3-2-11 냉동반죽법(Frozen dough method) ... 126
   3-3 빵의 제조 순서 ... 131
      3-3-1 빵의 제조법 결정 ... 131
      3-3-2 배합표 작정 ... 131
      3-3-3 반죽제조 ... 133
      3-3-4 발효(Fermentation) ... 138
      3-3-5 성형(Make―up) ... 144
      3-3-6 2차 발효(Final proofing, Second fermentation) ... 150
      3-3-7 굽기(Baking) ... 153
      3-3-8 빵의 냉각(Bread cooling) ... 161
      3-3-9 슬라이스(Slice) ... 162
      3-3-10 포장(Packing) ... 162
      3-3-11 빵의 노화(Staling) ... 164
      3-3-12 빵의 부패 ... 166
      3-3-13 제품평가 ... 167
      3-3-14 빵의 결점 및 원인 ... 171
제4장 빵의 종류 및 제법
   4-1 식빵(White Pan Bread) ... 183
   4-2 앙금빵(あんパ) ... 187
   4-3 소프트 롤(Soft Roll) ... 189
   4-4 잉글리시 머핀(English Muffin) ... 190
   4-5 건포도 식빵(Raisin Bread) ... 192
   4-6 하스 브레드(Hearth Bread) ... 194
   4-7 호밀빵(Rye Bread) ... 197
   4-8 라이사워 빵(Rye Sour Bread) ... 201
   4-9 베이글(Bagel) ... 203
   4-10 크로와상(Croissant) ... 205
   4-11 데니시 페이스트리(Danish Pastry) ... 211
   4-12 이스트 도넛(Yeast Raised Doughnut) ... 222
   4-13 스위트 브레드(Sweet Bread) ... 228
제5장 제과이론
   5-1 케이크의 발전 ... 236
   5-2 제과 영역 및 분류 ... 236
      5-2-1 제과영역 ... 236
      5-2-2 제과의 분류 ... 237
   5-3 반죽의 분류 및 제조법 ... 238
      5-3-1 케이크 반죽의 분류 ... 238
      5-3-2 반죽형 케이크의 반죽 제조법 ... 239
   5-4 반죽의 온도, 비중 및 pH ... 241
      5-4-1 케이크와 반죽온도 ... 241
      5-4-2 케이크과 반죽비중 ... 244
      5-4-3 팬 부피 ... 245
      5-4-4 케이크와 반죽 pH ... 249
   5-5 케이크 굽기 ... 251
   5-6 반죽형 케이크의 결점 ... 252
   5-7 재료의 종류 및 기능 ... 255
      5-7-1 밀가루(Flour) ... 255
      5-7-2 감미제(Sweetener) ... 256
      5-7-3 유지(Fat ＆ Oil) ... 256
      5-7-4 계란(Egg) ... 257
      5-7-5 우유(Milk) ... 258
      5-7-6 물(Water) ... 258
      5-7-7 소금(Salt) ... 259
      5-7-8 향료(Flavoring agents) ... 259
      5-7-9 팽창제(Leavening agents) ... 259
   5-8 반죽형 케이크의 배합률 작성 ... 259
      5-8-1 고율배합과 저율배합 ... 259
      5-8-2 배합률 작성 시의 고려사항 ... 260
      5-8-3 레이어 케이크 배합률작성법 ... 261
      5-8-4 레이어 케이크 굽기 및 손실률 ... 269
제6장 케이크의 종류 및 제법
   6-1 파운드 케이크(Pound Cake) ... 271
      6-1-1 재료의 변화 ... 271
      6-1-2 재료 사용범위 ... 273
      6-1-3 제조법(크림법) ... 273
      6-1-4 제조 시의 주의점 ... 274
   6-2 과일 케이크(Fruit Cake) ... 275
      6-2-1 과일의 전처리 ... 275
      6-2-2 제조일반 ... 276
      6-2-3 굽기 ... 276
   6-3 스펀지 케이크(Sponge Cake) ... 276
      6-3-1 재료의 종류 및 기능 ... 277
      6-3-2 기본 배합률 ... 278
      6-3-3 반죽 제조법 ... 278
      6-3-4 젤리 롤 케이크(Jelly Roll Cake) ... 279
      6-3-5 스펀지 케이크의 결점 ... 281
   6-4 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake) ... 283
      6-4-1 재료의 종류 및 기능 ... 284
      6-4-2 배합률 구성 ... 285
      6-4-3 배합률 작성방법 ... 287
      6-4-4 반죽 제조법 ... 287
      6-4-5 반죽온도의 영향 ... 288
      6-4-6 반죽비중의 영향 ... 289
      6-4-7 굽는 조건 ... 290
      6-4-8 제조 시의 주의점 ... 290
      6-4-9 엔젤 푸드 케이크 제조 ... 291
      6-4-10 엔젤 푸드 케이크 절점 ... 292
   6-5 시퐁 케이크(Chiffon Cake) ... 293
      6-5-1 재료의 종류 및 기능 ... 293
      6-5-2 제조일반 ... 294
      6-5-3 굽기 ... 294
      6-5-4 시퐁 케이크 제조 ... 295
      6-5-5 시퐁 케이크 결점 ... 296
   6-6 파이(Pie) ... 296
      6-6-1 파이 껍질의 분류 ... 297
      6-6-2 재료의 종류 및 기능 ... 297
      6-6-3 파이 껍질의 제조 ... 299
      6-6-4 파이 껍질의 평가 ... 301
      6-6-5 과일 충전물 제조 ... 301
      6-6-6 충전물용 농후화제 ... 303
      6-6-7 파이 제조 시의 주의점 ... 304
      6-6-8 파이 굽기 ... 304
      6-6-9 파이의 결점 ... 305
   6-7 퍼프 페이스트리(Puff Pastry) ... 306
      6-7-1 재료의 종류 및 기능 ... 306
      6-7-2 배합률 작성 ... 308
      6-7-3 고체지방지수(Solid fat index) ... 308
      6-7-4 제조 일반 ... 309
      6-7-5 퍼프 페이스트리 결점 ... 313
      6-7-6 퍼프 페이스트리 제조 ... 316
   6-8 케이크 도넛(Cake Doughnuts) ... 320
      6-8-1 재료의 종류 및 기능 ... 321
      6-8-2 재료 사용범위 ... 325
      6-8-3 도넛 제조(프리믹스) ... 326
      6-8-4 도넛의 표면처리 ... 327
      6-8-5 도넛의 문제점 ... 328
   6-9 쿠키(Cookie) ... 330
      6-9-1 쿠키의 분류 ... 330
      6-9-2 재료의 종류 및 기능 ... 332
      6-9-3 반죽형 쿠키 제조일반 ... 334
      6-9-4 반죽형 쿠키의 결점 및 원인 ... 336
      6-9-5 거품형 쿠키 ... 3378
      6-9-6 쿠키 제조 ... 339
   6-10 케이크 머핀(Cake Muffins) ... 346
      6-10-1 재료의 종류 및 기능 ... 349
      6-10-2 재료 사용범위 ... 350
      6-10-3 제조일반 ... 350
      6-10-4 머핀 제조 ... 352
   6-11 슈(Choux) ... 354
      6-11-1 슈 껍질 재료 사용범위 ... 354
      6-11-2 슈 껍질 제조일반 ... 355
      6-11-3 슈 껍질 제조 시의 주의점 ... 356
      6-11-4 마무리 ... 356
      6-11-5 슈 껍질의 결점 및 원인 ... 357
   6-12 에클레어(Eclairs) ... 357
      6-12-1 배합률 ... 358
      6-12-2 제조공정 ... 358
   6-13 토핑(Toppings)과 아이싱 ... 359
      6-13-1 재료의 종류 및 기능 ... 360
      6-13-2 토핑과 아이싱 제조 ... 361
      6-13-3 생크림(Fresh cream) ... 366
      6-13-4 머랭(Meringue) ... 367
참고 문헌 ... 369
찾아보기 ... 370