序論 ... 03
1부 중국요리의 이론 ... 7
   一. 中國料理 飮食文化(중국요리의 음식문화) ... 8
   二. 中國菜点構成(중국요리의 구성) ... 14
   三. 菜系的形成及特色(요리의 형성 및 특징) ... 17
   四. 中國地方家常菜特色(중국 지방가상요리의 특징) ... 21
   五. 菜系名稱命名(요리명칭의 형성) ... 27
   六. 烹調常識與技巧(조리상식과 기술) ... 32
   七. 中食調理用語解說(중식 조리용어 해설) ... 46
2부 최신 중식조리기능사 실기문제(21) ... 77
   해파리냉채(冷拌?皮) ... 78
   오징어냉채(冷拌墨魚) ... 80
   계란탕(蛋花湯) ... 82
   생선완자탕(鮮魚丸湯) ... 84
   탕수육(糖醋肉) ... 86
   난자완즈(南煎丸子) ... 88
   짜춘권(炸春捲) ... 90
   마파두부(麻婆豆腐) ... 92
   홍소두부(紅燒豆腐) ... 94
   부추잡채(炒?菜) ... 96
   채소볶음(炒蔬菜) ... 98
   탕수조기(糖醴黃魚) ... 100
   양장피잡채(炒肉兩張皮) ... 102
   깐풍기(干烹鷄) ... 104
   라조기(辣椒鷄) ... 106
   고추잡채(靑椒肉絲) ... 108
   새우케첩소스(茄汁蝦仁) ... 110
   물만두(氷餃子) ... 112
   옥수수빠스(拔絲玉米) ... 114
   고구마빠스(拔絲地瓜) ... 116
   경장육사(京醬肉絲) ... 118
3부 최신 중식조리산업기사 실기문제(21) ... 121
   삼선냉채(冷拌三鮮) ... 122
   산라탕(酸辣湯) ... 124
   게살옥수수수프(蟹肉玉米湯) ... 126
   류산슬(溜三絲) ... 128
   해삼죽순(海參竹荀) ... 130
   팔보채(八室菜) ... 132
   간소새우(干燒蛔仁) ... 134
   새우마요네즈(沙拉蝦球) ... 136
   탕수생선(糖醴魚塊) ... 138
   채소두부탕(蔬禁豆腐湯) ... 140
   면포하(面包蝦) ... 142
   마라우육(麻辣牛肉) ... 144
   란화우육(蘭花牛肉) ... 146
   구로육(??肉) ... 148
   회과육(回鍋肉) ... 150
   궁보계정(宮保鷄丁) ... 152
   죽순계편(竹荀鷄片) ... 154
   가상두부(家常豆腐) ... 156
   깐풍육(干烹肉) ... 158
   짼교자(煎餃子) ... 160
   사과빠스(拔絲?果) ... 162
4부 최신 중식조리기능장 실기문제(60) ... 165
   오향장육(五香醬肉) ... 166
   삼품냉채(三品冷盤) ... 168
   대하냉채(大蝦?盤) ... 170
   칠성냉채(七星?盤) ... 172
   봉황냉채(鳳凰?盤) ... 173
   제비집수프(淸湯燕窩) ... 174
   비취깐패(翡翠干貝) ... 176
   게살샥스핀수프(蟹肉魚翅湯) ... 178
   게살팽이버섯수프(蟹肉金針湯) ... 180
   삼선탕(三鮮湯) ... 182
   서호삼선갱(西湖三鮮羹) ... 184
   부용선패(芙蓉鮮貝) ... 186
   팔진어치(八珍魚翅) ... 188
   홍소삼사어치(紅燒魚翅) ... 190
   해분어치(海粉魚翅) ... 192
   홍소상어지느러미찜(紅燒排翅) ... 194
   백화해삼(白花海參) ... 196
   가상해삼(家常海參) ... 198
   홍소해삼(紅燒海參) ... 200
   해삼전복(海參鮑魚) ... 202
   전가복(全家福) ... 204
   폭쌍취(爆?脆) ... 206
   아스파라거스와 패주(蘆荀蝦球) ... 208
   아스파라거스새우(蘆荀蝦球) ... 210
   두 가지 해물볶음(炒雙鮮) ... 212
   어향선패(魚香鮮貝) ... 214
   왕새우튀김(炸大蝦) ... 216
   간소대명하(干燒大明蝦) ... 218
   왕새우깐풍소스(干烹大蝦) ... 220
   부용게살(芙蓉蟹肉) ... 222
   새우완자(煎溜蝦?) ... 224
   꽃게콩소스(豆?白蟹) ... 226
   청증해선(淸蒸鮮魚) ... 228
   홍소해선(紅蒸鮮魚) ... 230
   국화어(菊花魚) ... 232
   청채우육편(靑菜牛肉片) ... 234
   초고버섯청경채볶음(草?靑菜) ... 236
   청경채굴소스(?油菜心) ... 238
   쇠고기상추쌈(什錦牛肉?) ... 240
   송이우육편(松茸牛肉片) ... 242
   어향육사(魚香肉絲) ... 244
   동파육(東城肉) ... 246
   소류완자(燒溜丸子) ... 248
   꿔타기(鍋?鷄) ... 250
   장폭계정(醬爆鷄丁) ... 252
   라자계정(辣子鷄丁) ... 254
   닭고기레몬소스(??軟鷄) ... 256
   요과계정(腰果鷄丁) ... 258
   북경오리(北京?鴨) ... 260
   삼선두반두부(三鮮豆瓣豆腐) ... 262
   동강두부(東江?豆腐) ... 264
   백과삼소(百果三素) ... 266
   어향가지(魚香茄子) ... 268
   가지튀김(煎釀茄子) ... 270
   피파발채두부(枇杷發菜豆腐) ... 272
   삼선누룽지탕(三鮮鍋?) ... 274
   바닷가재생강볶음(上湯?龍蝦) ... 276
   자장면(炸醬麵) ... 278
   파라볶음밥(波蘿炒飯) ... 280
   은행빠스(拔絲百果) ... 282
5부 중국의 식품조각 ... 285