목차
제1장 제과점, 베이커리 창업 ... 1
제1절 제과점, 베이커리 개념 ... 1
1. 제과점, 베이커리란 무엇인가 ... 1
2. 제과점, 베이커리의 상품 ... 2
제2절 베이커리 창업의 요건 ... 2
1. 창업의 개념 ... 2
2. 베이커리 창업의 절차 ... 3
3. 소자본 창업의 4요소와 유형 ... 4
제3절 성공하기 위한 창업자의 자세 ... 5
1. 창업자의 자세 ... 5
2. 베이커리 창업 전 점검사항 ... 9
3. 성공하지 못하는 베이커자리의 10가지 공통점 ... 10
제4절 창업자, 경영자, 판매자가 지켜야 할 십계명 ... 11
1. 사회와의 연관성과 책임을 지닌다 ... 11
2. 좋은 제품을 만들 의무를 가진다 ... 11
3. 위생을 지킬 의무를 완수한다 ... 12
4. 당신도 경영자이다 ... 13
5. 한 사람 한 사람이 원가이다 ... 13
6. 직장의 규범을 준수한다 ... 14
7. 직장에서의 예절을 지킨다 ... 14
8. 판매원은 항상 미소를 지어야 한다 ... 15
9. 경영과 판매원의 중점 사항을 매일 지킨다 ... 15
제5절 제과점, 베이커리의 분류 ... 16
1. 베이커리 제품의 분류 ... 16
2. 베이커리의 종류 ... 16
3. 제과점, 베이커리의 경영의 개념 ... 18
4. 베이커리 경영의 분류 ... 19
제2장 제과점, 베이커리의 개업 ... 21
제1절 개업의 순서 ... 21
1. 창업, 개업의 준비 ... 21
2. 제과점, 베이커리 계획 진행순서 ... 22
3. 개업계획표(계약→개업) ... 24
4. 세부계획표 ... 24
5. 제조 판매 준비 ... 25
제2절 개업 때의 출원 서류 일람 ... 26
1. 제과점 신규등록 절차 ... 26
2. 제과점 허가절차 및 필요 제출서류 ... 27
3. 신규사업자가 알아야 할 기초 지식 ... 28
4. 납세민원의 '해결사'를 찾아가라 ... 32
5. 세무 안내 ... 33
제3장 개업 행사 ... 35
제1절 개업 세일 ... 35
1. 개업 ... 35
2. 여러 가지 세일을 조합하여 할인 세일 ... 37
제2절 개점 전·영업중·폐점 후의 체크사항 ... 39
1. 입점 전 체크사항 ... 39
2. 개점 전 체크사항 ... 39
3. 영업 때 체크사항 ... 40
4. 폐점 후 체크사항 ... 40
5. 퇴점 후 체크사항 ... 40
제4장 상품 구성 ... 43
제1절 상품 구성과 ABC 분석 ... 43
제2절 상품 구성의 기본 ... 44
제3절 고객 카드 활용 ... 45
제5장 제과점, 베이커리 경영 태도 ... 47
제1절 접객 태도 ... 47
1. 태도 ... 47
2. 동작 ... 48
3. 복장 ... 48
4. 점포 진열과 청소 ... 48
5. 정돈의 착안점 ... 49
6. 계산 ... 50
7. 빵과 과자 ... 50
8. 빵 ... 51
9. 위생 준수사항 ... 51
10. 예절 준수사항 ... 52
제2절 개업 준비의 기본법 ... 53
1. 개업 업무 ... 53
2. 응대의 마음가짐 ... 53
3. 정확한 업무처리 ... 54
4. 정확한 전달 ... 54
제3절 직업의 선택과 관리 ... 56
1. 직업 선택 ... 56
2. 직업의 형태 ... 57
3. 직업관의 분류 ... 57
4. 직업관의 요건 ... 57
5. 직업의 근성 ... 58
제4절 신입사원의 직업 자세 ... 59
1. 신입사원의 자세 ... 59
2. 인사의 각도 ... 59
3. 손님과의 대화 ... 60
4. 대화예절 ... 62
5. 성공하는 사람의 마음가짐 ... 63
6. 실패하는 사람의 언어 ... 64
7. 세가지 부류의 사람 ... 64
제6장 개업자금계획 ... 67
제1절 개업자금 ... 67
1. 세밀한 항목까지 계산 ... 67
2. 운영자금과 잡비 ... 68
3. 개업자금의 내용 ... 68
4. 예산의 기준 ... 68
5. 예상 평균매상 ... 72
6. 실질적인 설정 ... 73
제2절 개업자금의 조달 방법 ... 74
1. 개업자금의 매도 ... 74
2. 빌릴 때의 주의 ... 74
제7장 입지의 포인트와 상권 ... 75
제1절 입지 ... 75
1. 입지선정 순서 ... 77
2. 물건 정보 수집방법 ... 77
3. 장사의 성패여부를 결정하는 입지조건 ... 79
4. 점포를 고를 때 고려해야 할 입지조건 ... 80
제2절 상권 ... 81
1. 성공할 수 있는 좋은 점포 ... 81
2. 장사해서는 안 되는 점포 ... 82
3. 상권조사 분석 ... 82
제8장 상권 조사의 포인트 ... 85
제1절 장래성 ... 85
1. 500m권 내의 세대수의 조사 ... 85
2. 지도의 파악 ... 85
3. 고객층을 파악 ... 86
4. 장래성 ... 86
5. 2차 상권이 성립되는지의 여부 ... 86
6. 핵 점포 ... 87
7. 개점 후의 입지변화 ... 87
8. 흡인력 조사 ... 87
제2절 젊은층, 여성, 뉴패밀리층을 공략 ... 90
1. 중·고생과 여성 시장 ... 90
2. 중심이 되는 뉴패밀리층 ... 90
3. 경쟁점포의 조사방법 ... 91
제9장 생사 규모와 장소 ... 93
제1절 판매장소와 주방장소의 비율 ... 93
1. 점포 선정 ... 93
2. 점포설계의 기본 ... 94
3. 점포설계 ... 95
제2절 제과점, 베이커리 주방 ... 95
1. 주방설계 ... 95
2. 주방설계 및 위치선정의 궁극적인 목적 ... 96
3. 주방설계의 제반원칙 ... 96
4. 생산·공장 시설의 효율적 배치 및 관리 ... 98
5. 원가관리 ... 104
제10장 영업 판매전략 ... 109
제1절 영업부진의 이유 ... 109
제2절 5감 판매전략 ... 110
제11장 점포 이미지 ... 111
제1절 점포 이미지 만들기 ... 111
1. 젊은층의 아이템을 확보 ... 111
2. CI 방법 ... 112
3. 점포 이름과 로고 마크 ... 112
4. 점포 자체가 하나의 상품 ... 113
제2절 디자인회사의 일 진행방법 ... 114
제12장 점포 이름 ... 115
제1절 점포 이름 연구 ... 115
제2절 상호등록 ... 116
1. 상호 및 상표를 보호받는 상호등록 ... 116
2. 상호등록 절차 및 요건 ... 118
3. 빵 이름 용어사전 ... 119
제13장 접객 ... 127
제1절 접객의 포인트 ... 127
1. 종업원 한사람 한사람이 점포이다 ... 127
2. 종사원들은 상품 지식을 파악하여야 한다 ... 127
3. 접객 서비스 4가지 포인트 ... 128
4. 판매 매장에서의 주인과 손님의 대화 ... 129
제2절 접객기법 ... 130
1. 판매원의 조건 ... 130
2. 개점 전의 철저한 준비 ... 131
3. 고객과의 거리감을 없애라 ... 131
4. 고객 특성에 따른 상품제시가 관건 ... 132
5. 상품에 대한 확신 ... 133
6. 철저한 사후관리 ... 133
7. 문제(트러블) 처리 순서 ... 134
8. 들어가기 쉬운 편안한 점포 ... 134
9. 판매회복의 노하우 ... 136
제14장 경영전략의 시작은 통계기록 ... 139
제1절 현금관리 ... 139
1. 현금을 금고에서 꺼낼 때의 규칙을 철저하게 지킨다 ... 140
2. 장부의 기장 ... 141
3. 금전 장부 ... 142
4. 경영 분석을 위한 다른 하나의 방법 ... 143
제2절 통계기록 ... 143
1. 판매 총이익률(대략 이익률) ... 143
2. 경상이익률 ... 145
3. 판매관리 ... 146
4. 베이커리 제조 채널 ... 147
5. 손익분기점 ... 148
제15장 판매전략 ... 151
제1절 번성 점포의 판매전략 ... 151
1. 현재 상황을 파악 ... 151
2. 추구하는 판매의식의 확립 ... 151
3. 고객 지향의 베이커리를 탈피 ... 152
4. 가격정책 ... 153
제2절 상품관리 ... 154
1. 품질의 신선도 관리 ... 154
2. 구매 의욕을 좌우하는 빵의 형상 ... 155
3. 팔리는 상품구성 ... 156
4. 상품개발 아이디어 ... 159
제16장 판매촉진 ... 161
제1절 판매촉진의 노하우 ... 161
1. 할인 세일에는 독자의 아이템을 부가 ... 161
2. 계절행사의 이벤트 세일의 결정은 상품개발 ... 162
3. 고객화를 시도하는 일상적인 판촉 이벤트 ... 163
4. 지역이나 고객과의 연결을 깊게 하는 아이디어 전략 ... 163
5. 고정 고객을 위한 상품광고, 선전문구 ... 164
제2절 무점포 판매에 의한 신종 제과점, 베이커리 ... 165
제17장 접객 태도 ... 167
제1절 판매란 무엇인가 ... 167
제2절 서비스란 무엇인가 ... 168
제3절 접객 서비스 ... 169
1. 접댁 서비스의 5원칙 ... 169
2. 접객 용어 ... 172
3. 잘못된 표현 ... 172
4. 판매를 늘리는 인사 언어 ... 174
5. 손님의 불만 처리 방법 ... 175
6. 여러 가지 손님의 응대 ... 176
제18장 간판·가격카드·조명 ... 179
제1절 점포의 간판 ... 179
1. 간판과 판매량 ... 179
2. 간판의 개성 ... 180
3. 팝 광고는 목적을 명확히 ... 181
4. 점포의 로고마크 ... 181
제2절 가격카드 ... 182
제3절 색체와 조명 ... 182
제19장 최근의 제과점, 베이커리의 ... 183
제1절 새로운 변화 ... 183
1. 불황에 의한 소비자의 변화 ... 183
2. 제과점, 베이커리에 대한 소비자의 요구변화 ... 184
3. 활기 있는 베이커리의 공통사항 ... 185
제2절 변화에 따른 히트상품과 판매촉진 ... 186
1. 히트 상품 ... 186
2. 고객심리를 이용하는 판매촉진 ... 189
제20장 내부설계와 디스플레이 ... 193
제1절 내부설계와 디스플레이 ... 193
1. 점포 내부도 상품의 일부 ... 193
2. AIDMA법칙 ... 194
3. 점포의 밖과 안을 연결하는 행동적인 공간 ... 195
4. 손님의 동선으로 설계 ... 196
5. 퓨쥬알 효과 ... 196
6. 구석 공간을 살려 점포의 개성화 ... 197
제2절 셀프판매와 대면판매 ... 198
제21장 주방설계 ... 201
제1절 주방설계 ... 201
1. 오븐 ... 201
2. 주방설계 중요사항 ... 203
3. 점포 만들기 아이템 ... 204
4. 주방설계에 있어 설계와 시공 때의 주의점 ... 206
제2절 공장 주방 설비기계 ... 207
제22장 세계의 새로운 제과점, 베이커리 경향 ... 213
제1절 세계의 새로운 변화 ... 213
1. 생활수준 향상과 식문화의 다양화 ... 213
2. 마케팅의 중요성 ... 214
3. 다양한 상품과 판매방법 ... 215
4. 소비자의 건강식에 대응한 상품 개발 ... 216
5. 비즈니스 스타일의 복합화와 다양화 ... 216
제2절 우리나라와 외국 빵업계의 동향 ... 217
1. 우리나라 베이커리 발전과정 ... 217
2. 양산·베이커리 업계를 중심으로 한 시장 변화 ... 223
3. 우리나라 자영 제과점, 베이커리의 경영 ... 227
4. 대한 제과협회 만든 과업인의 선서 ... 228
제3절 제과제빵 교육기관 및 기능검정의 변천 ... 237
1. 기술인 양성과 자격시험의 변모과정 ... 237
2. 세계의 제과제빵 교육기관 ... 240
3. 제과제빵 기능검정 및 자격증 취득현황 ... 247
4. 제과제빵 자격검정 응시현황 ... 249
5. 제과·제빵 기능사 검정 일정 ... 251
6. 일본의 제과점, 베이커리 경영현황 ... 256
7. 미국의 제과점, 베이커리 경영현황 ... 257
제4절 유럽 제과점 베이커리 경향 ... 263
1. 유럽의 제과점, 베이커리 경영현황 ... 263
2. 영국의 제과점, 베이커리 경영현황 ... 264
3. 프랑스 제과점, 베이커리 경영현황 ... 265
4. 이태리 제과점, 베이커리 경영현황 ... 266
5. 독일의 제과점, 베이커리 경영현황 ... 267
제23장 실전 경영전략 ... 271
제1절 경영방법 ... 271
1. 미래의 과자·빵점 경영방법 ... 271
2. 번성 점포 ... 272
3. 개업자금의 조달방법 ... 272
4. 손님 접대방법 ... 273
5. 접객용어 ... 275
6. 손님의 불평사항 ... 276
제2절 판매촉진 ... 277
1. 판매촉진을 위한 마음자세 ... 277
2. 판매를 늘리는 방법 ... 279
3. 판매촉진 방법 ... 281
4. 체크사항 ... 282
5. 베이커리에 있어서 판매촉진 ... 284
6. 고객심리를 잡는 판매 촉진 ... 289
제24장 최신 일본 빵업계의 동향 ... 291
제1절 빵소비 증가 ... 291
제2절 빵의 유통 ... 295
1. 빵의 유통형태 ... 295
2. 빵의 유통경로 ... 296
3. 새로운 빵의 유통형태 사업 ... 296
제3절 소형 베이커리 ... 297
1. 소형 베이커리가 직면하고 있는 문제점과 대응 전략 ... 297
2. 무엇보다도 잊지 말아야 하는 8K라는 단어 ... 300
3. 최소형 베이커리의 품목대책 ... 302
4. 시스템은 어떻게 대응한 것인가? ... 303
제25장 개업과 개장 ... 305
제1절 개업과 지점 개설 ... 305
1. 입지 ... 305
2. 경영자의 자세 ... 307
3. 점포비용 ... 307
4. 체인 전개의 포인트 ... 308
제2절 독립 점포 ... 309
1. 경영자와 종업원의 차이 ... 309
2. 점포 비용 ... 309
3. 수입·지출식 계산표 ... 309
제3절 개장. 개점(지점)의 점포 내의 계획 ... 310
제26장 상표등록 ... 311
1. 발명이나 고안을 확보하는 제도 ... 311
2. 상표등록제도와 상표권 ... 312
3. 상품등록을 받을 수 있는 조건 ... 313
4. 상표등록의 순서 ... 314
제27장 판매원 및 종업원 서비스교육 ... 321
제1절 교육의 목표 ... 321
1. 인재육성 ... 321
2. 교육방침 ... 321
3. 서비스 전문가의 자세 교육 ... 322
4. 최상의 판매 실천 ... 323
제2절 예절 ... 324
1. 예절의 의미 ... 324
2. 매너의 기본 5 원칙 ... 324
3. 인사 예절 ... 326
4. 판매 이미지 연출 ... 328
5. 표정관리 ... 329
6. 판매, 점포 내에서의 임기응변 요령(사례연구) ... 331
7. 판매계산대, 판매장소에 서는 법 ... 332
8. VIP 접객과 안내 ... 334
9. 전화 응대 방법 ... 337
10. 대화 매너 ... 340
11. 대화 ... 342
12. 명함을 주고받는 예절 ... 344
13. 장애자 대응 ... 344
제28장 제과제빵학 이론 실기 ... 347
제1절 제빵 이론편 ... 347
1. 빵의 역사 ... 347
2. 밀의 재배 역사 ... 348
제2절 제빵 실기편 ... 349
1. 제빵의 배합 ... 349
2. 빵을 만드는 공정 ... 349
3. 식빵 ... 350
4. 우유 식빵 ... 353
5. 식빵의 원재료 ... 354
6. 옥수수 maize(영), corn(미), mais(독어, 불어) ... 355
7. 옥수수 식빵(corn bread) ... 357
8. 건포도 식빵 ... 358
9. 건포도 ... 359
10. 풀만 식빵 ... 360
11. 버터 식빵(butter bread) ... 361
12. 밤 식빵 ... 363
13. 과자빵(앙금, 크림, 소보로) ... 364
14. 버터롤 빵 ... 364
15. 치즈롤 ... 367
16. 도넛 ... 368
17. 케이크 도넛 ... 369
18. 프랑스빵의 탄생 ... 370
19. 크로와상 ... 372
20. 피자빵 ... 373
21. 피자 토핑 ... 374
22. 구운 조리빵 ... 374
23. 데니쉬 페이스트리 ... 375
24. 알프스 찐빵 ... 376
25. 고기 만두 ... 377
부록 식품위생법 ... 379
1. 식품위생법 ... 379
2. 식품위생법 시행령 ... 406
참고서적 ... 425
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