제1부 호텔 식음료관리 일반
   제1장 호텔식음료 경영의 개요
      제1절 식당의 유래와 정의 ... 15
        1. 식당의 유래 ... 15
        2. 식당의 정의 ... 17
        3. 현대 호텔 식당의 개념 ... 18
   제2장 호텔식음료 경영의 일반적 고찰 ... 23
      제1절 호텔식음료 경영의 특징과 경향 ... 23
        1. 호텔식음료 경영의 특징 ... 23
        2. 호텔식음료 경영의 경향 ... 26
        3. 호텔식음료 산업의 전망 ... 27
      제2절 호텔식음료 경영의 당면과제 ... 28
        1. 시설상의 문제 ... 28
        2. 조직상의 문제 ... 29
        3. 서비스의 질적향상 문제 ... 30
        4. 운영상의 문제 ... 31
        5. 경영 마인드의 문제 ... 32
제2부 호텔식음료 운영관리
   제3장 식당의 종류와 분류 ... 35
      제1절 식당의 종류 ... 35
        1. 식당명칭에 따른 분류 ... 35
        2. 서비스형식에 따른 분류 ... 38
        3. 주판매품목에 따른 분류 ... 39
      제2절 식사의 구성과 시간에 의한 분류 ... 43
        1. 식사의 구성에 의한 분류 ... 43
        2. 식사 시간에 따른 분류 ... 45
      제3절 식사서비스의 형태에 의한 분류 ... 46
        1. Teble Service ... 46
        2. Self Service ... 49
   제4장 식음료 서비스의 기본업무(Manual) ... 51
      제1절 식음료 서비스의 기본절차(Procedure) ... 51
        1. 서비스에 관한 일반적 고찰 ... 51
        2. 식음료 서비스의 흐름 ... 61
        3. 식음료 서비스의 표준(Standard) ... 65
        4. Table manner ... 71
      제2절 식음료부문 종사원의 기존 요건 ... 100
        1. 일반적 요건 ... 100
        2. 실제적 요건 ... 105
        3. Up Selling Technique ... 111
      제3절 Table Ware의 종류 및 취급요령 ... 118
        1. Silver Ware ... 118
        2. China Ware ... 121
        3. Glass Ware ... 124
        4. Service wagon ... 125
      제4절 Table Setting ... 128
        1. Table 준비 ... 128
        2. Table Setting의 실제 ... 131
        3. Napkin Folding ... 134
   제5장 메뉴관리 ... 145
      제1절 메뉴 계획 ... 145
        1. 메뉴의 개요 ... 145
        2. 메뉴 계획 ... 148
      제2절 메뉴디자인 ... 153
        1. Menu Design의 개요 ... 153
        2. Menu Design의 방법 ... 153
      제3절 메뉴 가격 결정 ... 158
        1. 메뉴 가격 결정의 개요 ... 158
        2. 메뉴 가격 결정 방법 ... 163
      제4절 메뉴분석과 평가 ... 165
        1. 메뉴분석과 평가의 개요 ... 165
        2. 메뉴 평가의 절차 ... 165
        3. 메뉴 분석 ... 171
   제6장 음료 관리 ... 174
      제1절 현대의 음료 ... 174
        1. 음료의 개념 ... 174
        2. 음료의 분류 ... 175
        3. 알코올 음료의 주정도 표시 ... 183
        4. 쉽게 접하는 음료 상푸머에 관한 설명 ... 185
      제2절 BAR 서비스 ... 198
        1. Bar의 분류 ... 198
      제3절 Wine 서비스 ... 202
        1. Wine이란 무엇인가 ... 202
        2. Wine의 보관 및 서비스 ... 216
      제4절 Cocktail Service ... 221
        1. Coktail의 유래 ... 221
        2. Cocktail 제조 방법 ... 222
   제7장 국제회의 및 연회 서비스 ... 225
      제1절 국제회의 ... 225
        1. 국제회의의 중요성 ... 225
        2. 회의의 분류 ... 227
      제2절 연회서비스 ... 232
        1. 연회서비스의 중요성 ... 232
        2. 연회의 분류 ... 233
        3. 연회서비스의 절차 ... 235
   제8장 주방 관리 ... 249
      제1절 조리부서의 조직 ... 249
        1. 조리부서의 조직 ... 250
      제2절 조직의 기능 및 직무 ... 250
        1. 각 주방의 역할 ... 250
        2. 조직원의 직무별 역할 ... 253
      제3절 기초 조리법 및 기초 Sauce ... 254
        1. 기초 조리법 ... 254
        2. 기초 Sauce ... 260
        3. Dressing ... 260
   제9장 위생 및 안전 관리 ... 265
      제1절 식당의 위생관리 ... 265
        1. 공중위생 관리 ... 265
        2. 개인위생 관리 ... 271
      제2절 식당의 안전관리 ... 271
        1. 식당의 안전관리 ... 272
        2. 식당의 화재예방 ... 276
   제10장 호텔식음료 마케팅 관리 ... 277
      제1절 호텔식음료 마케팅의 개요 ... 277
        1. 호텔 식음료마케팅의 정의 ... 277
        2. 호텔 식음료마케팅의 본질 ... 281
      제2절 호텔식음료 마케팅 ... 284
        1. 마케팅 조사 및 분석 ... 285
        2. 상품화 정책 ... 286
        3. 가격 정책 ... 287
        4. 유통 및 서비스 정책 ... 287
        5. 촉진 정책 ... 288
제3부 호텔 식음료 경영관리
   제11장 식음료부서 인사관리 ... 297
      제1절 인사관리의기본적 개념 ... 297
        1. 인사관리의 정의 ... 297
        2. 인사관리의 기능 ... 298
        3. 호텔 식음료부문의 조직 ... 299
        4. 직책별 직무분석(Job Description) ... 306
      제2절 직원 채용 및 관리 ... 315
        1. 채용 및 배치관리 ... 315
        2. 인사고과 및 승진 ... 318
        3. 임금관리 및 후생복지 ... 325
      제3절 호텔 식음료부문의 인간관계 ... 328
        1. 인간관계의 의의 ... 328
        2. External Customenr와의 인간관계 ... 329
        3. Internal Customenr와의 인간관계 ... 330
   제12장 호텔 식음료부서의 교육훈련 ... 334
      제1절 교육훈련의 의의 ... 334
        1. 교육훈련의 의의 ... 334
        2. 교육훈련의 중요성 ... 335
      제2절 교육훈련 프로그램 ... 336
        1. 전사적인 프로그램 ... 336
        2. 부서별 프로그램 ... 338
        3. 교육훈련 결과의 분석 및 보완 ... 339
   제13장 식음료부문 회계와 원가관리 ... 341
      제1절 호텔 식음료회계 업무 ... 341
        1. 호텔 식음료회계 업무의 개요 ... 341
        2. 업무내용 ... 342
        3. 식음료 회계기 ... 344
      제2절 식음료 원가관리 ... 347
        1. 식음료 원가관리의 목적 ... 347
        2. 식음료 원가관리의 형태 ... 349
   제14장 식자제 및 음료 관리 ... 354
      제1절 식자재 및 음료관리의 개요 ... 354
        1. 식자재 및 음료관리의 정의 ... 354
        2. 식자재 및 음료관리의 목적과 기능 ... 355
      제2절 구매관리 ... 356
        1. 구매관리의 의의와 목적 ... 356
        2. 구매의 기본 요건 ... 357
        3. 구매계획의 수립 ... 359
        4. 구매절차 ... 360
        5. 검수 ... 360
      제3절 저장관리 ... 361
        1. 저장관리의 의의와 목적 ... 361
        2. 저장관리의 일반원칙 ... 362
        3. 식자재별 저장방법 ... 363
      제4절 출고관리 ... 367
        1. 출고관리의 의의와 목적 ... 367
        2. 출고에 따른 제반 관리활동 ... 368
   제15장 식음료 서비스 설비관리 ... 369
      제1절 식음료 서비스 설비계획의 목적 ... 369
        1. 식당설비 계획의 필요성 인식 ... 369
        2. 식당설비 계획의 목적 ... 370
      제2절 효율적인 식음료시설 배치 ... 372
        1. 시설배치계획의 필요성 ... 372
        2. 효율적인 시설배치의 효과와 목적 ... 372
        3. 시설배치의 형태 ... 373
부록 ... 377
참고문헌 ... 391