1부 식품과 식품화학의 관계를 이해한다 
  제1장 식품과 식품화학  ... 17
    1. 식품이란?  ... 18
    2. 식품의 특성  ... 18
      1) 화학적 특성  ... 19
      2) 생물학적 특성  ... 19
      3) 물리적 특성  ... 20
    3. 식품의 구성성분  ... 20
    4. 식품 성분표  ... 22
    5. 식품의 기능  ... 22
    6. 식품화학이란?  ... 23
    7. 식품화학의 연구방향  ... 24
2부 중요한 식품성분의 구조와 특성을 이해한다 
  제2장 수분  ... 27
    1. 수분의 구조와 성질  ... 28
      1) 수분의 구조  ... 28
      2) 수분의 성질  ... 32
    2. 식품 중에 존재하는 수분의 상태  ... 35
      1) 자유수와 결합수  ... 35
      2) 수화  ... 36
      3) 수분 분리현상  ... 37
    3. 수분활성도  ... 37
      1) 식품의 수분함량  ... 37
      2) 수분활성도의 정의  ... 38
      3) 수분활성도의 계산  ... 39
      4) 수분활성도의 응용  ... 40
    4. 등온흡습곡선  ... 42
      1) 등온흡습곡선의 정의  ... 42
      2) 등온흡습곡선의 3가지 영역  ... 42
      3) 이력현상  ... 45
    5. 수분과 냉동  ... 46
      1) 급속 냉동  ... 46
      2) 완만 냉동  ... 46
  제3장 탄수화물  ... 47
    1. 탄수화물의 분류  ... 48
      1) 단당류  ... 48
      2) 소당류  ... 50
      3) 다당류  ... 50
    2. 탄수화물의 구조와 종류  ... 50
      1) 단당류의 구조와 종류  ... 50
      2) 소당류의 구조와 종류  ... 67
      3) 다당류의 구조와 종류  ... 70
    3. 탄수화물의 성질  ... 83
      1) 결정성  ... 83
      2) 용해성  ... 84
      3) 감미도  ... 85
      4) 선광성  ... 85
      5) 변선광  ... 85
      6) 환원성  ... 85
      7) 발효성  ... 86
      8) 요오드 전분반응  ... 86
      9) 배당체  ... 87
    4. 탄수화물의 기능성  ... 88
      1) 올리고당  ... 88
      2) 시클로 덱스트린  ... 88
      3) 식이섬유  ... 90
      4) 탄수화물 소재의 개발  ... 90
  제4장 지질  ... 91
    1. 지질의 분류  ... 92
      1) 단순지질  ... 93
      2) 복합지질  ... 93
      3) 유도지질  ... 93
    2. 지질의 구조와 종류  ... 94
      1) 단순지질의 구조와 종류  ... 94
      2) 복합지질의 구조와 종류  ... 101
      3) 유도지질의 구조와 종류  ... 104
    3. 지질의 성질  ... 108
      1) 물리적 성질  ... 108
      2) 화학적 성질  ... 113
    4. 식용유지  ... 119
      1) 정제  ... 120
      2) 유지의 이용  ... 120
      3) 수소첨가  ... 120
      4) 에스테르(ester) 교환  ... 122
    5. 기능성 지질  ... 125
      1) 중쇄지방질  ... 125
      2) 재구성 지방질  ... 125
      3) DHA(docosahexaenoic acid), EPA(eicosapentaenoic acid)  ... 126
      4) 코코아  ... 126
      5) 대체유지  ... 126
      6) 프로폴리스  ... 128
      7) 천연 항산화물질  ... 128
  제5장 단백질  ... 129
    1. 단백질의 분류  ... 131
      1) 단순단백질  ... 132
      2) 복합단백질  ... 132
      3) 유도단백질  ... 132
    2. 단백질의 구조와 종류  ... 133
      1) 단순단백질의 구조와 종류  ... 133
      2) 복합단백질의 구조와 종류  ... 151
      3) 유도단백질의 구조와 종류  ... 154
    3. 아미노산의 성질  ... 156
    4. 단백질의 성질  ... 163
    5. 단백질의 품질 평가  ... 171
    6. 새로운 식품단백질 자원의 개발  ... 173
      1) 미생물 단백질  ... 173
      2) 녹엽 단백질 농축물  ... 173
      3) 어류 단백질 농축물  ... 173
      4) 해조 단백질  ... 173
    7. 기능성 단백질  ... 174
      1) 단백질의 기능성  ... 174
      2) 생리활성 펩티드  ... 176
  제6장 핵산  ... 179
    1. 핵산의 구조와 종류  ... 179
    2. 식품 중의 핵산  ... 183
  제7장 효소  ... 187
    1. 효소란 무엇인가?  ... 188
      1) 효소는 단백질이다  ... 189
      2) 효소의 특이성  ... 190
      3) 효소의 활성부위  ... 191
      4) 효소가 촉매하는 화학반응의 속도  ... 191
      5) 효소의 이름  ... 193
      6) 효소의 공동인자  ... 195
    2. 효소반응의 정량적 취급  ... 197
      1) 화학반응의 예비지식  ... 197
      2) 반응시간과 효소의 양  ... 198
      3) 기질농도  ... 199
      4) Michaelis-Menten 상수  ... 201
      5) 효소활성의 단위  ... 201
      6) 효소반응과 온도  ... 203
      7) 효소반응과 pH  ... 203
    3. 효소의 저해  ... 204
      1) 비가역적 저해  ... 205
      2) 가역적 저해  ... 205
    4. 효소의 이용  ... 208
      1) 식품산업과 효소  ... 208
      2) 일용품과 효소  ... 209
      3) 의약품과 효소  ... 209
      4) 고정화효소  ... 210
      5) 단백질공학  ... 212
  제8장 무기질  ... 213
    1. 알칼리 생성원소와 산 생성원소  ... 214
    2. 무기질의 분류  ... 216
    3. 다량 무기질의 종류와 성질  ... 216
      1) 칼슘  ... 216
      2) 인  ... 218
      3) 나트륨, 칼륨, 염소  ... 219
      4) 황  ... 220
      5) 마그네슘  ... 221
    4. 미량 무기질의 종류와 성질  ... 222
      1) 철  ... 222
      2) 요오드  ... 224
      3) 구리  ... 225
      4) 아연  ... 225
      5) 코발트  ... 226
      6) 기타 무기 성분  ... 227
    5. 환경으로부터 오염된 무기물  ... 228
    6. 식품에서의 무기질의 작용  ... 228
      1) 짠맛  ... 228
      2) 식품의 색  ... 229
      3) 경화와 고분자의 겔 형성  ... 230
  제9장 비타민  ... 231
    1. 비타민의 분류  ... 232
    2. 비타민의 작용, 흡수 및 배설  ... 232
      1) 비타민의 작용  ... 232
      2) 비타민의 흡수와 배설  ... 233
    3. 지용성 비타민의 종류, 구조 및 성질  ... 234
      1) 비타민 A  ... 234
      2) 비타민 D  ... 238
      3) 비타민 E  ... 240
      4) 비타민 K  ... 241
      5) 비타민 F  ... 244
    4. 수용성 비타민의 종류, 구조 및 성질  ... 244
      1) 비타민 B₁  ... 244
      2) 비타민 B₂  ... 249
      3) 비타민 B?  ... 251
      4) 비타민 B12  ... 253
      5) 니코틴산  ... 256
      6) 판토텐산  ... 258
      7) 비오틴  ... 259
      8) 엽산  ... 261
      9) 비타민 C  ... 263
      10) 비타민 L  ... 266
      11) 비타민 P  ... 267
3부 식품성분의 중요한 변화를 이해한다 
  제10장 탄수화물의 변화  ... 269
    1. 전분의 호화와 노화  ... 270
      1) 전분의 호화과정과 노화과정  ... 270
      2) 전분의 호화와 노화에 영향을 주는 요인  ... 273
      3) 호화전분과 노화전분의 특징  ... 276
      4) 호화식품의 노화방지법과 전분가공품  ... 277
    2. 전분의 변성  ... 278
    3. 전분의 분해  ... 279
      1) 효소에 의한 가수분해  ... 279
      2) 산에 의한 가수분해  ... 280
      3) 가열에 의한 분해  ... 281
    4. 당과 갈색화 반응  ... 281
    5. 펙틴질의 가수분해  ... 282
  제11장 지질의 변화  ... 283
    1. 자동산화  ... 284
      1) 자동산화 반응기구  ... 284
      2) 자동산화에 영향을 주는 요인  ... 289
      3) 유지의 자동산화 과정을 나타내는 곡선  ... 292
    2. 효소에 의한 유지의 산화  ... 293
    3. 가열에 의한 유지의 변패  ... 294
      1) 열분해 반응  ... 295
      2) 산화반응  ... 295
      3) 중합반응  ... 295
    4. 변향  ... 296
    5. 유지의 변질 방지법  ... 297
      1) 항산화제의 정의  ... 297
      2) 항산화제의 반응기구  ... 297
      3) 천연 항산화제와 인공 항산화제  ... 298
      4) 상승제  ... 301
  제12장 단백질의 변화  ... 303
    1. 딘백질의 변성  ... 304
      1) 변성 단백질의 특징  ... 304
      2) 단백질 변성에 영향을 주는 요인  ... 306
    2. 단백질의 자기소화  ... 312
    3. 단백식품의 부패  ... 312
  제13장 식품의 변색  ... 315
    1. 비효소적 갈변반응  ... 316
      1) 마이얄 반응  ... 316
      2) 캐러멜화 반응  ... 325
      3) 비타민 C 산화에 의한 갈변반응  ... 327
    2. 효소적 갈변반응  ... 328
      1) 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변반응  ... 328
      2) 티로시나아제에 의한 갈변반응  ... 329
      3) 락카아제에 의한 갈변반응  ... 330
      4) 효소적 갈변반응의 억제  ... 330
4부 식품 중의 기호성분의 구조와 특성을 이해한다 
  제14장 식품의 맛  ... 335
    1. 미각의 생리  ... 336
      1) 맛의 순응  ... 337
      2) 최소 감응농도  ... 337
      3) 맛의 혼합효과  ... 338
      4) 맛의 상실  ... 339
      5) 맛에 영향을 주는 요인  ... 339
    2. 맛의 분류  ... 341
    3. 정미물질의 구조, 종류 및 성질  ... 342
      1) 단맛 성분의 구조, 종류 및 성질  ... 342
      2) 신맛 성분의 구조, 종류 및 성질  ... 350
      3) 쓴맛 성분의 구조, 종류 및 성질  ... 353
      4) 짠맛 성분의 구조, 종류 및 성질  ... 357
      5) 맛난 맛 성분의 구조, 종류 및 성질  ... 359
      6) 매운맛 성분의 구조, 종류 및 성질  ... 361
      7) 떫은맛 성분의 구조, 종류 및 성질  ... 365
      8) 아린 맛 성분의 구조, 종류 및 성질  ... 367
      9) 기타의 맛  ... 368
  제15장 식품의 색  ... 369
    1. 시각의 생리  ... 370
    2. 색의 분류  ... 370
    3. 식물성 색소의 구조, 종류 및 성질  ... 371
      1) 클로로필 색소  ... 371
      2) 카로티노이드 색소  ... 376
      3) 플라보노이드 색소  ... 381
      4) 안토시아닌 색소  ... 386
      5) 그 외 식물성 색소  ... 390
    4. 동물성 색소의 구조, 종류 및 성질  ... 392
      1) 미오글로빈  ... 393
      2) 헤모글로빈  ... 396
    5. 식품의 착색과 탈색  ... 397
      1) 식품의 착색  ... 397
      2) 식품의 탈색  ... 397
  제16장 식품의 냄새  ... 399
    1. 후각의 생리  ... 400
    2. 냄새의 분류  ... 401
    3. 냄새성분의 구조, 종류 및 성질  ... 403
      1) 황 화합물  ... 403
      2) 탄화수소 화합물  ... 405
      3) 알코올 화합물  ... 405
      4) 알데히드 화합물  ... 406
      5) 케톤 화합물  ... 407
      6) 지방산과 에스테르 화합물  ... 407
      7) 질소 화합물  ... 409
    4. 식물성 식품의 냄새  ... 409
      1) 과일의 냄새성분  ... 409
      2) 채소의 냄새성분  ... 411
      3) 가열 또는 가공 처리된 식물성 식품의 냄새성분  ... 413
    5. 동물성 식품의 냄새  ... 416
      1) 수산식품의 냄새성분  ... 416
      2) 축산식품의 냄새성분  ... 417
    6. 착향료  ... 420
5부 식품의 물성을 이해한다 
  제17장 식품의 물성  ... 423
    1. 물성의 분류  ... 424
    2. 식품의 교질 특성  ... 424
      1) 교질용액의 분류  ... 425
      2) 겔  ... 426
      3) 교질의 성질  ... 431
    3. 식품의 레올로지 특성  ... 433
      1) 고체 식품의 레올로지 특성  ... 434
      2) 유체 및 반고체 식품의 레올로지 특성  ... 436
    4. 식품의 텍스처 특성  ... 436
      1) 텍스처 특성의 분류  ... 438
      2) 식품의 텍스처 측정  ... 439
6부 식품 중의 독성물질의 구조와 특성을 이해한다 
  제18장 독성물질  ... 441
    1. 독성물질의 분류  ... 442
    2. 천연식품에 본래 존재하는 독성물질  ... 442
      1) 식물성 식품의 천연독성물질  ... 442
      2) 동물성 식품의 천연독성물질  ... 448
    3. 미생물이 생산하는 독성물질  ... 450
      1) 곰팡이가 생산하는 독성물질  ... 451
      2) 세균이 생산하는 독성물질  ... 453
    4. 가공 또는 저장 중에 생성되는 독성물질  ... 454
      1) 식용유지의 산패 생성물  ... 454
      2) 육제품의 니트로사민  ... 454
      3) 리시노알라닌  ... 454
      4) 프토마인  ... 454
      5) 아크릴아미드  ... 455
    5. 외부로부터 오염되는 독성물질  ... 455
      1) 환경으로 인하여 오염된 독성물질  ... 456
      2) 재배(사육), 가공 중에 오염된 독성물질  ... 457
    6. 식품의 안전성 검사  ... 460
      1) 에임스 시험  ... 460
      2) Rec assay  ... 461
      3) 염색체 이상시험  ... 462
참고문헌  ... 463
찾아보기  ... 467
Index  ... 477