제1장 조리의 의의 및 기초
   1. 조리의 의의 ... 12
   2. 음식의 기능과 조리의 역할 ... 12
   3. 조리와 물 ... 13
      1) 물의 특성 ... 14
      2) 식품 중의 물의 상태 ... 16
      3) 물과 식품의 분산계 ... 16
   4. 조리와 열 ... 22
      1) 열과 온도 ... 22
      2) 조리열의 전달 매체 ... 23
      3) 열의 전달 방식 ... 24
      4) 극초단파에 의한 열 발생 ... 27
   5. 조리의 기초 조작 ... 28
      1) 계량과 계측하기 ... 28
      2) 씻기 ... 30
      3) 담그기와 불리기 ... 31
      4) 썰기 ... 32
      5) 혼합과 교반 ... 33
      6) 냉각과 냉장 ... 34
      7) 냉동 ... 35
      8) 해동 ... 35
   6. 식품의 조리 방법 ... 36
      1) 생식 조리법 ... 36
      2) 가열 조리 ... 37
제2장 당류
   1. 당의 종류 ... 42
      1) 설탕 ... 42
      2) 시럽 ... 44
      3) 기타 당류 ... 46
   2. 당의 성질 ... 47
      1) 단맛 ... 48
      2) 용해도 ... 48
      3) 흡습성 ... 49
      4) 융점과 캐러멜 반응 ... 49
      5) 전화 ... 50
      5) 발효 ... 51
   3. 설탕의 조리 ... 51
      1) 캔디의 제조 원리 ... 51
      2) 캔디의 종류 ... 53
제3장 전분
   1. 전분의 구조 ... 58
      1) 전분 분자의 구조와 특성 ... 58
      2) 전분 입자의 특성 ... 60
   2. 전분의 성질 ... 61
      1) 가열에 의한 변화 ... 61
      2) 전분의 가수분해 ... 65
   3. 변성 전분 ... 65
      1) 산 처리 전분 ... 66
      2) α화 전분 ... 66
      3) 가교 전분 ... 66
      4) 산화 전분 ... 66
   4. 전분의 기능과 조리 ... 66
      1) 소스 ... 67
      2) 묵 ... 68
제4장 곡류
   1. 곡류의 구조 ... 70
      1) 외피 ... 70
      2) 배유 ... 71
      3) 배아 ... 71
   2. 곡류의 구성 성분 ... 71
   3. 여러 가지 곡류 ... 72
      1) 쌀 ... 72
      2) 밀 ... 75
      3) 보리 ... 77
      4) 옥수수 ... 78
      5) 기타 잡곡 ... 79
   4. 곡류의 조리 ... 81
      1) 밥 ... 82
      2) 죽 ... 85
      3) 식혜 ... 85
      4) 떡 ... 86
제5장 서류
   1. 서류의 구성 성분 ... 88
   2. 여러 가지 서류 ... 89
      1) 감자 ... 89
      2) 고구마 ... 90
      3) 토란 ... 91
      4) 카사바 ... 91
      5) 마 ... 92
      6) 구약감자 ... 92
      7) 야콘 ... 92
      8) 돼지감자 ... 93
   3. 서류의 조리 ... 93
      1) 감자의 조리 ... 93
      2) 고구마의 조리 ... 94
제6장 두류 및 가공식품
   1. 두류의 구성 성분 ... 95
      1) 단백질 ... 97
      2) 지방과 당질 ... 98
      3) 무기질과 비타민류 ... 98
      4) 기타 성분 ... 99
   2. 두류의 조리 ... 99
      1) 대두의 조리 ... 99
      2) 팥의 조리 ... 100
      3) 녹두의 조리 ... 100
   3. 두류의 가공식품 ... 101
      1) 두유 및 두부 ... 101
      2) 대두 발효식품 ... 104
      3) 콩나물과 숙주나물 ... 105
      4) 기타 두류 가공식품 ... 106
제7장 가루 제품
   1. 밀가루의 분류와 구성 성분 ... 108
      1) 밀가루의 분류 ... 108
      2) 밀가루의 구성 성분 ... 109
   2. 가루 제품의 부재료 ... 111
      1) 팽창제와 팽창 기체 ... 111
      2) 유지 ... 116
      3) 액체 ... 116
      4) 달걀 ... 117
      5) 설탕 ... 117
      6) 소금 ... 117
   3. 가루 제품의 종류 ... 118
      1) 이스트 빵 ... 118
      2) 케이크 ... 122
      3) 퀵 브레드 ... 126
      4) 쿠키류 ... 128
      5) 페이스트리류 ... 128
      6) 국수 ... 131
제8장 유지류
   1. 유지의 구조 ... 134
      1) 유지의 구성 ... 134
      2) 지방산의 구조 ... 135
   2. 유지의 성질 ... 135
      1) 유지의 결정 구조 ... 135
      2) 용해성 ... 136
      3) 비중 ... 137
      4) 융점 ... 137
      5) 가소성 ... 138
      6) 가수분해 ... 138
      7) 발연점 ... 138
      8) 점도 ... 139
      9) 색도 ... 139
      10) 산가 ... 140
      11) 요오드가 ... 140
      12) 과산화물가 ... 140
      13) TBA가 ... 140
   3. 유지의 가공 처리 ... 141
      1) 채유 방법 ... 141
      2) 정제 처리 ... 142
      3) 동유 처리 ... 142
      4) 경화 처리 ... 142
      5) 에스터 교환 ... 143
   4. 유지식품 ... 144
      1) 버터 ... 144
      2) 마가린 ... 145
      3) 라드 ... 145
      4) 쇼트닝 ... 146
      5) 옥수수유 ... 146
      6) 면실유 ... 146
      7) 대두유 ... 147
      8) 올리브유 ... 147
      9) 참기름 ... 147
      10) 카놀라유 ... 147
      11) 코코넛유 ... 148
      12) 팜유 ... 148
      13) 잇꽃유 ... 148
      14) 포도씨유 ... 148
   5. 유지류의 변화 및 방지 ... 149
      1) 유지류의 산패 ... 149
      2) 가열에 의한 변화 ... 152
      3) 항산화제와 산패의 방지 ... 153
   6. 유지류의 조리 ... 155
      1) 열전달 매체 작용 ... 155
      2) 연화 작용 ... 157
      3) 유화 작용 ... 159
제9장 채소류
   1. 채소류의 분류 ... 164
      1) 엽경채류 ... 164
      2) 화채류와 과채류 ... 165
      3) 근채류 ... 165
      4) 종실류 ... 165
   2. 채소류의 구성 성분 ... 166
      1) 채소류의 영양 성분 ... 166
      2) 색소 성분 ... 167
      3) 질감 성분 ... 168
      4) 채소류의 향미 성분 ... 169
   3. 채소류의 특성 ... 170
      1) 엽경채류 ... 170
      2) 근채류 ... 172
      3) 화채류와 과채류 ... 174
   4. 채소류의 조리 ... 177
      1) 채소 조리의 목적 ... 177
      2) 조리에 의한 채소류의 성분 변화 ... 177
제10장 과일류
   1. 과일류의 분류 ... 184
      1) 인과류 ... 184
      2) 핵과류 ... 184
      3) 장과류 ... 185
      4) 열대 과일류 ... 185
      5) 과채류 ... 185
      6) 견과류 ... 185
   2. 과일류의 구성 성분 ... 185
      1) 과일류의 성분 ... 185
      2) 과일류의 성숙도에 따른 성분의 변화 ... 189
   3. 과일류의 조리 가공 ... 191
      1) 과일류의 조리 중 변화 ... 191
      2) 질감의 변화 ... 192
      3) 향미의 변화 ... 192
      4) 펙틴 젤의 형성 ... 193
   4. 여러 가지 과일류 ... 195
      1) 인과류 ... 195
      2) 핵과류 ... 197
      3) 장과류 ... 199
      4) 열대 과일류 ... 199
      5) 기타 과일 ... 201
제11장 해조류 및 한천
   1. 해조류의 분류 ... 204
   2. 해조류의 구성 성분 ... 205
      1) 당질 ... 205
      2) 단백질 ... 206
      3) 지방 ... 206
      4) 무기질과 비타민류 ... 206
      5) 기타 ... 206
   3. 여러 가지 해조류 ... 207
      1) 미역 ... 207
      2) 김 ... 207
      3) 다시마 ... 208
   4. 해조류 추출물 ... 208
      1) 급원과 성분 ... 208
      2) 한천의 성질 ... 209
      3) 한천의 이용 ... 211
   5. 해조류의 조리 ... 212
      1) 미역의 조리 ... 212
      2) 김의 조리 ... 212
      3) 다시마의 조리 ... 213
제12장 수조육류
   1. 수조육류의 구조 ... 216
      1) 근육조직 ... 216
      2) 결체조직 ... 217
      3) 지방조직 ... 218
      4) 골격 ... 218
   2. 수조육류의 구성 성분 ... 219
      1) 단백질 ... 219
      2) 지방 ... 220
      3) 당질 ... 221
      4) 무기질 ... 221
      5) 비타민 ... 221
      6) 색소 ... 221
   3. 수조육류의 사후경직과 숙성 ... 222
      1) 사후경직 ... 223
      2) 숙성 ... 224
      3) 저장 ... 224
   4. 수조육류의 가열 시 변화 ... 225
      1) 색의 변화 ... 225
      2) 근육의 질감 변화 ... 226
      3) 풍미의 변화 ... 228
      4) 중량 및 체적의 감소 ... 228
   5. 수조육류의 선택 ... 229
      1) 쇠고기의 등급 및 선택 ... 229
      2) 쇠고기의 부위별 분류 및 특징 ... 231
      3) 돼지고기의 선택 및 부위별 분류 ... 232
      4) 조육류의 부위별 분류 및 특징 ... 233
   6. 수조육류의 조리 방법 ... 234
      1) 수조육류의 조리 방법 ... 234
   7. 육류의 저장 및 가공 ... 238
      1) 육류의 저장 ... 238
      2) 육가공품 ... 238
제13장 어패류
   1. 어패류의 분류 ... 242
      1) 어류 ... 242
      2) 연체류 ... 242
      3) 갑각류 ... 243
      4) 조개류 ... 243
   2. 어류의 구조 ... 243
   3. 어패류의 구성 성분 ... 244
      1) 탄수화물 ... 244
      2) 단백질 ... 244
      3) 지방 ... 244
      4) 비타민과 무기질 ... 245
      5) 색소 성분 ... 245
      6) 맛 성분 ... 245
      7) 냄새 성분 ... 246
   4. 어류의 선도와 선택 ... 246
      1) 어육의 사후 변화와 자가분해 ... 246
      2) 선도 판정법 ... 247
      3) 생선의 선택과 보존 ... 249
   5. 어패류의 조리 과정 중 변화 ... 249
   6. 어패류의 조리 ... 250
      1) 전처리 ... 250
      2) 어취 제거 및 향미 재료 ... 251
      3) 어류의 조리 방법 ... 253
      4) 갑각류 및 패류의 조리 방법 ... 256
   7. 어육 가공식품 ... 257
      1) 어묵 ... 257
      2) 젓갈 ... 257
제14장 달걀
   1. 달걀의 구성 성분 ... 260
      1) 구조 ... 260
      2) 성분 ... 262
   2. 달걀의 품질과 저장 방법 ... 265
      1) 달걀의 품질 판정법 ... 265
      2) 달걀의 저장 ... 268
   3. 달걀의 조리 ... 269
      1) 달걀의 응고성 ... 270
      2) 난백의 기포성 ... 272
      3) 난황의 유화성 ... 275
      4) 가열에 의한 달걀의 변색 ... 275
   4. 달걀을 이용한 음식 ... 276
      1) 완숙란 ... 276
      2) 반숙란 ... 276
      3) 달걀 부침 ... 277
      4) 수란 ... 277
      5) 스크램블드에그 ... 277
      6) 알찜과 커스터드 ... 278
      7) 머랭 ... 278
제15장 우유 및 유제품
   1. 우유의 구성 성분 ... 282
      1) 단백질 ... 282
      2) 지방 ... 283
      3) 탄수화물 ... 284
      4) 무기질 ... 284
      5) 비타민 ... 284
      6) 효소 ... 285
      7) 우유의 색 ... 285
      8) 향미 성분 ... 285
   2. 우유의 가공 ... 286
      1) 살균 처리 ... 286
      2) 균질 처리 ... 287
      3) 강화 처리 ... 288
   3. 우유의 조리 ... 288
      1) 가열 처리에 대한 변화 ... 288
      2) 산에 의한 응고 ... 289
      3) 레닌에 의한 응고 ... 290
      4) 폴리페놀화합물에 의한 응고 ... 291
      5) 염류에 의한 응고 ... 291
   4. 유제품 ... 292
      1) 가공우유 ... 292
      2) 버터 ... 294
      3) 치즈 ... 294
제16장 음료
   1. 과실음료 ... 300
   2. 탄산음료 ... 301
   3. 알칼리성 이온음료(스포츠음료) ... 301
   4. 커피 ... 302
      1) 커피의 종류 ... 302
      2) 커피의 가공 ... 302
      3) 커피의 성분 ... 303
      4) 커피의 구매 및 보관법 ... 304
      5) 커피 끓이는 법 ... 304
   5. 차 ... 305
      1) 차의 종류 ... 306
      2) 차의 성분 ... 307
      3) 차 끓이기 ... 308
   6. 코코아와 초콜릿 ... 309
      1) 코코아와 초콜릿의 성분 ... 309
      2) 영양 성분 ... 310
      3) 가열과 습기에 대한 영향 ... 310
   7. 전통 차 ... 311
      1) 생강차 ... 311
      2) 인삼차 ... 311
      3) 구기자차 ... 311
      4) 결명자차 ... 312
      5) 오미자차 ... 312
      6) 과실차 ... 312
      7) 제호탕 ... 312
참고 문헌 ... 313
찾아보기 ... 316