책을 펴내며 ... 5
일러두기 ... 8
서설｜인문의 시선으로 읽는 음식학 ... 15
   음식의 역사를 읽는 다양한 방법 ... 17
   히스토리컬 레시피 연구는 왜 필요한가 ... 23
   음식에 대한 문화적 접근은 왜 필요한가 ... 28
   '음식학'의 가능성을 타진하다 ... 31
   현재에서 과거로, 과거에서 현재로 - 이 책의 구성 ... 37
1부 오늘의 한국음식을 보다
   1장 식구론 - 주택과 가족제도의 변화가 음식 소비에 미친 영향 ... 43
      주택의 변화가 음식에 미친 영향 ... 48
      주거 공간의 변화와 좌석 배치 ... 58
      이중적인 식구집단 ... 63
      지속과 해체의 길목에 선 어머니의 맛 ... 66
   2장 기대와 현실의 괴리, 한류와 한국음식 ... 69
      〈겨울연가〉가 해체시킨 호루몬야키 ... 74
      베이징의 한류와 조선ㆍ한국 음식점 ... 84
      에스닉과 내셔널 사이에 선 한식 세계화 ... 90
   3장 한국음식의 매운맛은 어떻게 진화했는가 - 거슬러 올라가는 매운맛의 역사 ... 97
      한국의 매운맛, 칼칼한 맛과 얼얼한 맛 ... 100
      한반도에 유입된 고추의 역사 ... 107
      후추와 천초를 지나 고추를 만나다 ... 112
      왜 고추가 한반도에 널리 퍼졌는가 ... 118
      매운맛 유행의 문화적 의미 ... 124
   4장 비빔밥의 진화와 담론 연구 ... 127
      조리법의 진화로 읽는 비빔밥의 역사 ... 130
      먹기에 좋은 음식, 비빔밥 ... 140
      비빔밥 담론에 담긴 이데올로기 ... 144
      음식의 진화로 읽는 사회문화사 ... 155
2부 한국음식, 그리고 근대
   5장 식탁 위의 근대 -〈조선통상장정 기념 연회도〉를 중심으로 ... 161
      그림을 통한 역사 읽기 ... 165
      근대화되는 조선, 조선인 - 연회의 참여자와 사건 ... 170
      조선의 틀에 담긴 서양 - 연회의 주식(酒食)과 식사방법 ... 177
      연회를 보는 서로 다른 시선 ... 185
      보편성 획득에 실패한 식탁 위의 근대 ... 190
   6장 주막의 근대 - 만들어진 전통의 이미지, 주막 ... 193
      전근대 시기 주막의 모습 ... 199
      숙박에서 주점으로, 주막의 근대적 분화 ... 206
      주막, 근대 법률에 포섭되다 ... 210
      외식의 탄생, 음식점의 변용 ... 214
   7장 생선 소비와 근대 - 민물생선에서 바다생선으로 ... 217
      20세기 초 한강 하류의 어업력과 어로방법 ... 221
      밥상에서 사라진 민물생선 ... 231
      역사가 기억하지 않는 고래고기 ... 235
      기름에서 고기로, 고래의 변용 ... 241
      민물에서 바다로, 생선 소비의 변화 ... 247
   8장 타자화된 조선음식 - 일본인의 눈에 비친 조선음식을 중심으로 ... 249
      일본인의 눈으로 본 조선음식 ... 251
      《조선만화》속 신선로, 일본인을 매료시키다 ... 253
      《내선융화요체》에 묘사된 조선인의 식사 ... 260
      조선음식의 상징이 되어버린 신선로 ... 274
   9장 한국음식이란 무엇인가 ... 279
      식민지하의 조선음식론 ... 283
      한국음식은 '향토음식'의 조합인가 ... 289
      근대화 과정과 한국음식론 ... 298
      21세기, 한국인은 어떻게 음식을 소비하는가 ... 305
      변화하는 한국음식의 역사문화적 구조 ... 311
3부 한국음식, 오래된 것과의 만남
   10장 도구의 닮음과 문화의 다름 ... 321
      콰이즈를 만든 중국, 콰이즈가 만든 중국 ... 326
      일본음식과 문화를 빚어낸 와리바시 ... 338
      스테인리스 수저에 담긴 한국의 성리학 ... 343
      수저의 역사 - 동일한 출발점과 각기 다른 도착점 ... 348
   11장 음식문화에 나타난 유교적 질서와 일상화 ... 351
      유교와 음식의 오래된 관계 ... 355
      여전히 굳건한 유교적 음식 관념 ... 358
      유교적 '가(家)'와 식구 ... 366
      죽음에 대한 인식과 음식 ... 375
      유교문화권의 음식학 연구를 위한 일제언 ... 387
   12장 제물, 인간과 신령의 연결고리 - 서울 밤섬 도당굿에 오른 무속음식을 중심으로 ... 391
      제물 마련과 음식 준비 ... 394
      엄격한 상차림을 통한 제물의 진설 ... 406
      제물 소비의 의미와 구조 ... 420
   13장 상상 속의 조선음식 - 소설《임꺽정》에 묘사된 조선음식을 중심으로 ... 427
      백성의 주식에 대한 오해 ... 433
      고추장을 먹는 임꺽정, 벽초의 의도된 실수 ... 439
      전혀 '민중' 적이지 않은 의례음식들 ... 444
      여전히 강조되는 조선적인 것 ... 450
보론｜한국음식의 역사와 문화에 대한 연구사 50년 ... 455
   1960∼1970년대, 한국음식의 역사에 대한 식품학적 접근 ... 460
   1980년대, 식품학에서의 인문학적 접근 ... 468
   1990년대 이후, 식품학에서 인문사회과학으로 확장 ... 480
   21세기, '음식학'의 탄생을 위하여 ... 490
본문의 주 ... 495
도판 목록 및 출처 ... 530
참고문헌 ... 532
찾아보기 ... 548