이 책을 내면서 ... 2
제1장 장류의 제조 역사 ... 9
   1. 삼국시대의 장류 ... 12
   2. 고려시대의 장류 ... 12
   3. 조선시대의 장류 ... 13
제2장 고추와 고추장 ... 19
   1. 고추의 도입 ... 20
   2. 고추장의 역사 ... 23
      2-1. 고추장의 문헌 근거 ... 23
      2-2. 고추장의 관련 문헌 내용 ... 24
제3장 고추장의 원료 ... 29
   1. 향신료 ... 30
      1-1. 향신료의 의미 ... 30
      1-2. 향신료의 분류 ... 30
      1-3. 향신료의 화학적 분류 ... 31
      1-4. 향식료의 기능 ... 31
      1-5. 매운맛의 성분과 기작 ... 32
   2. 고추 ... 34
      2-1. 고추의 품종과 특성 ... 34
      2-2. 고추의 색 ... 36
      2-3. 고추의 매운맛 ... 36
      2-4. 고추의 생리기능 ... 40
   3. 콩 ... 43
      3-1. 콩의 도입과 생산 ... 43
        3-1-1. 콩의 도입 역사 ... 43
        3-1-2. 콩의 품종고 생산량 ... 44
      3-2. 콩의 발효특성 ... 44
      3-3. 세계의 콩 발효제품들 ... 47
      3-4. 콩 발효에 관여하는 미생물 ... 51
   4. 천일염 ... 54
   5. 고추장 메주 ... 54
   6. 전분질 원료 ... 56
   7. 엿기름 ... 56
   8. 기타 원료 ... 57
제4장 고추장 제조기술 ... 61
   1. 고추장 생산지역별 특성 ... 62
      1-1. 가정용 고추장 제조방버버 조사 결과 ... 62
        1) 고추장 메주 ... 62
        가) 고추장 메주 만드는 시기 ... 62
        나) 고추장 메주에 사용하는 원료 ... 63
        다) 고추장 메주의 형태와 크기 ... 63
        2) 고추장 만드는 시기 ... 64
      1-2. 전통고추장의 품질 특성 ... 64
        1) 가정용 고추장의 일반 특성 ... 65
        2) 유리당 ... 66
        3) 유기산 ... 66
        4) 유리아미노산 ... 67
        5) 헥산 관련물질 ... 69
        6) 전통고추장 중 미생물 수 ... 70
        7) 전통고추장의 효소 활성도 ... 70
        8) 고추장의 매운맛 등급 ... 71
      2. 전통고추장 가공 ... 72
      3. 공장고추장 가공 ... 76
      4. 고추장 발효과정 중 품질변화 ... 77
        4-1. 고추장의 변색원인 ... 80
        4-2. 유통 중 팽창 ... 80
        4-2-1. 유통 중 팽창(gas) 원인 ... 80
        4-2-2. 팽창 발생 억제 방법 ... 82
        1) 열＋alcohl 처리 방법 ... 82
        2) 방사선 조사 ... 84
        3) 천연 보존제 이용 ... 86
        4) 법적 허용 보존제 이용 ... 88
        5) 고추장 발효용기 ... 89
제5장 고추장 발효관여 미생물 ... 91
   1. 제조 지역별 제조과정 중 미생물 변화 ... 92
   2. 고추장의 미생물 분리ㆍ동정 ... 94
   3. 변질된 고추장 중 미생물 ... 104
제6장 고추장의 기능성 ... 107
   1. 항비만효과 ... 108
   2. 항암 및 항종양 효과 ... 110
   3. 기타 기능 ... 113
제7장 고추장의 위해와 관리 ... 117
   1. 곰팡이 독소 ... 118
      1-1. 곰팡이 독소의 분류 ... 118
      1-2. 곰팡이 독소의 허용 기준 ... 119
      1-3. Aflatoxin류 ... 119
      1-4. Ochratoxin ... 122
   2. Biogenic amine ... 122
      2-1. Biogenic amine의 종류 및 생성 기작 ... 122
      2-2. 섭취 허용량 ... 123
      2-3. Biogenic amine 함유식품 ... 123
      2-4. 장류에서 biogenic amine의 저감화 방안 ... 124
   3. Ethyl carbamate ... 125
붙임 1. 고추장의 규격 ... 130
   1. 식품공전 규격 ... 130
   2. 전통식품규격 ... 132
   3. 한국산업 규격(KS규격) ... 133
   4. Codex 규격 ... 137
붙임 2. 고추장의 품목제조 보고 및 행정 절차 ... 146
붙임 3. 고추장 제조공정관리 ... 151
붙임 4. 특허 분석 자료 ... 153
   1. 고추장 용기 및 포장 관련특허 ... 153
   2. 고추장 이용 제품개발 관련 특허 ... 156
   3. 고추장 제조방법 관련 특허 ... 161
   4. 미생물 관련 특허 ... 172
   5. 부재료 첨가 고추장 제조 관련 특허 ... 173
붙임 5. 고추장 관련 고문헌 기록 요약표 ... 196
색인 ... 206