제1편 서양요리의 이론
   제1장 서양요리의 이해
      1. 서양요리의 정의 ... 14
      2. 서양요리의 특징 ... 14
        1) 일반적인 특징 ... 15
        2) 조리방법의 특징 ... 15
        3) 식사와 상차림의 특징 ... 15
      3. 서양요리의 역사 ... 16
        1) 고대 그리스시대 ... 17
        2) 로마시대 ... 17
        3) 프랑스시대 ... 18
        4) 루이시대 ... 19
        5) 프랑스혁명 ... 19
        6) 카렘과 에스코피에 시대 ... 20
        7) 뉘벨 뀌진(Nouvelle Cuisine시대) ... 20
        8) 퓨전(Fusion)시대 ... 21
        9) 밀레니엄(Millennium)시대 ... 21
      4. 한국에서의 서양요리 발달사 ... 22
   제2장 서양요리의 메뉴구성
      1. Appetizer Hors d'Oeuvre ... 24
        1) Cold Appetizer ... 24
        2) Hot Appetizer ... 25
      2. Soup ... 26
        1) 수프의 농도에 따른 분류 ... 26
        2) 수프의 온도에 따른 분류 ... 27
        3) 수프재료에 따른 분류 ... 28
      3. 생선요리(Fish) ... 29
      4. 메인요리(Main Dish; Entree) ... 29
      5. Salad ... 30
        1) 샐러드의 종류 ... 31
      6. Dessert ... 31
        1) 디저트의 종류 ... 32
      7. 서양요리에서 조식의 형태 ... 32
        1) 서양조식의 개요 ... 32
        2) 서양조식의 종류 ... 32
        3) 서양조식에서 계란요리 ... 33
   제3장 스톡과 소스
      1. 스톡(Stock) ... 35
        1) 육수의 개요 ... 35
        2) 육수의 종류 ... 35
      2. 소스(Sauce) ... 36
        1) 소스의 개요 ... 36
        2) 소스의 어원 ... 36
        3) 소스의 역할 ... 37
        4) 소스의 구성요소 ... 37
        5) 소스의 분류 ... 37
        6) 최근 소스의 트렌드 ... 38
        7) 소스의 품질향상방안 ... 38
   제4장 허브와 향신료
      1. 허브(Herb)와 향신료(Spice)의 개념 ... 40
      2. 허브의 특징 ... 41
        1) 약초로서의 허브 ... 41
        2) 향초로서의 허브 ... 41
        3) 허브는 채소 ... 42
        4) 허브는 향신료 ... 42
      3. 허브와 향신료의 종류 ... 43
        1) 허브의 종류 ... 43
        2) 향신료의 종류 ... 47
   제5장 서양요리 기본야채썰기
      1. 기본야채썰기 및 용어 ... 52
        1) 줄리앙 ... 52
        2) 쉬포나드 ... 53
        3) 다이스 ... 53
        4) 샤토 ... 54
        5) 올리벳토 ... 55
        6) 파르지엔 ... 55
        7) 쁘랭따니에 ... 56
        8) 콩까세 ... 56
   제6장 기본조리법
      1. 데치기(Blanching) ... 57
      2. 삶기(Poaching) ... 58
      3. 끓이기(Boilng) ... 58
      4. 글레이징(Glazing) ... 59
      5. 찌기(Steaming) ... 59
        1) 다양한 스팀방식 ... 59
      6. 볶기(Sauteing) ... 60
      7. 튀기기(Deep Fat Frying) ... 60
      8. 굽기(Broilong／Grilling) ... 61
      9. 로스팅(Roasting) ... 61
      10. 오븐굽기(Baking) ... 62
      11. 브레이징(Braising) ... 62
      12. 스튜(Stewing) ... 63
      13. 그라탱(Gratin) ... 63
      14. 푸왈레(Poeler) ... 63
   제7장 식품의 계량 및 변환계량법
      1. 조리계량 ... 64
        1) 계량도구 ... 64
        2) 올바른 계량방법 ... 64
        3) 계량단위 ... 65
      2. 변환계량법 ... 65
        1) 약자의 표시 ... 65
        2) 주요도량형 환산방법 ... 65
        3) 액체와 중량 리터 전환방법 ... 66
        4) 온도계산법 ... 66
   제8장 조리인의 기본자세 및 안전위생
      1. 조리인의 기본적인 자세 ... 67
        1) 조리사가 갖추어야 할 기본자세 ... 67
        2) 조리업무의 이해 ... 69
        3) 조리의 중요성 인식 ... 69
      2. 위생 및 안전 ... 70
        1) 위생관리의 목적 ... 70
        2) 개인위생 ... 71
        3) 재료위생 ... 74
        4) 공간위생 ... 74
      3. 조리공간의 안전과 화재예방 ... 76
        1) 조리사의 개인안전수칙 ... 77
        2) 조리기기 안전 ... 77
        3) 가스사용시 주의사항 ... 78
        4) 화재예방과 초기진압 ... 78
   제9장 퓨전 및 분자요리의 이해
      1. 퓨전요리 ... 80
        1) 퓨전의 정의 ... 80
        2) 퓨전요리의 정의 ... 80
        3) 퓨전요리의 역사 ... 81
        4) 퓨전요리의 시작 ... 81
        5) 퓨전요리의 특징 ... 82
        6) 퓨전요리의 미래 ... 83
      2. 분자요리(Molecular Cuisine) ... 84
        1) 분자요리의 정의 ... 84
        2) 분자요리의 등장배경 ... 84
        3) 분자요리의 특징 ... 84
        4) 대표적인 분자요리기법 ... 85
        5) 대표적인 분자요리 레스토랑 ... 87
   제10장 조리 전문용어
제2편 서양요리 실습
   조식요리
      Cheese Omelet(치즈 오믈렛) ... 106
      Spanish Omelet(스패니쉬 오믈렛) ... 108
   전체요리
      Shrimp Canape(쉬림프 카나페) ... 110
      Stuffed Egg(스터프트 에그) ... 112
      Tuna Tartar with Salad Bouquet and Vegetable Vinaigrette(샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트) ... 114
      Smoked Salmon Roll with Vegetables(채소로 속을 채운 훈제연어롤) ... 116
   스톡
      Brown Stock(브라운 스톡) ... 118
   수프
      Beef Consomme Soup(비프 콘소메 수프) ... 120
      French Onion Soup(프렌치 오니언 수프) ... 122
      Fish Chowder Soup(피시 차우더 수프) ... 124
      Potato Cream Soup(감자 크림 수프) ... 126
      Minestrone Soup(미네스트로니 수프) ... 128
   소스
      Brown Gravy Sauce(브라운 그래비 소스) ... 130
      Tomato Sauce(토마토 소스) ... 132
      Hollandaise Sauce(홀랜다이즈 소스) ... 134
      Italian Meat Sauce(이탈리안 미트 소스) ... 136
      Tartar Sauce(타르타르 소스) ... 138
   샐러드와 드레싱
      Waldof Salad(월도프 샐러드) ... 140
      Potato Salad(감자 샐러드) ... 142
      Seafood Salad(해산물 샐러드) ... 144
      Thousand Island Dressing(사우전 아일랜드 드레싱) ... 146
   생선요리
      Fish Meuniere(피시 뮈니엘) ... 148
      Sole Mornay(솔 모르네) ... 150
      French Fried Shrimp(프렌치 프라이드 쉬림프) ... 152
   주요리
      Barbecued Pork Chop(바베큐 폭찹) ... 154
      Beef Stew(비프 스튜) ... 156
      Salisbury Steak(살리스버리 스테이크) ... 158
      Sirloin Steak(서로인 스테이크) ... 160
      Chicken Cutlet(치킨 커틀렛) ... 162
      Chicken A La King(치킨 알라킹) ... 164
   샌드위치
      BLT Sandwich(베이컨ㆍ레터스ㆍ토마토 샌드위치) ... 166
      Hamburger Sandwich(햄버거 샌드위치) ... 168
부록
   양식조리기능사 실기시험 안내 ... 173
      1. 응시자격 기준 ... 173
      2. 검정방법 ... 173
      3. 수험원서 접수방법 ... 173
      4. 검정시험 형태 및 합격결정 기준 ... 173
      5. 실기시험의 진행방법 ... 174
      6. 시험장에서의 주의사항 ... 174
      7. 실기시험 준비물 ... 175
      8. 실기시험 채점기준표 ... 176
      9. 등록안내 ... 176