제1장 수분 ... 15
   제1절 물의 화학적 특성 ... 16
   제2절 식품 중의 자유수와 결합수 ... 17
   제3절 식품의 수분활성도 ... 19
   제4절 수분활성도와 식품의 안정성 ... 21
      1 미생물 ... 21
      2 효소작용 ... 22
      3 유지의 산화 ... 22
      4 비효소적 갈변반응 ... 22
      5 건조식품 ... 23
   제5절 식품의 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 25
      1 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 25
      2 등온 흡(탈)습 곡선의 구분 및 각 영역의 성질 ... 27
      3 단분자층 형성 수분 함량과 BET 방정식 ... 28
      4 중간수분식품 ... 29
제2장 탄수화물 ... 31
   제1절 단당류 ... 33
      1 단당류의 광학 이성체 ... 33
      2 단당류의 화학 구조 ... 35
      3 단당류의 성질 및 화학 반응 ... 42
      4 천연에 존재하는 주요 단당류 ... 45
      5 단당류의 유도체 ... 48
   제2절 소당류 ... 54
      1 2당류 ... 55
      2 3당류 및 4당류 ... 59
      3 고차 올리고당 ... 60
   제3절 다당류 ... 61
      1 단순 다당류 ... 61
      2 복합 다당류 ... 71
      3 천연 검질 ... 75
   제4절 전분의 호화 ... 79
      1 전분의 호화 ... 79
      2 호화 전분의 X-선 회절도 ... 80
      3 전분의 호화에 영향을 미치는 요인 ... 81
   제5절 전분의 노화 ... 82
      1 전분의 노화 ... 82
      2 전분의 노화에 영향을 미치는 요인 ... 83
      3 전분의 노화 억제 방법 ... 85
   제6절 전분의 호정화 ... 86
   제7절 전분의 가수분해 ... 87
      1 효소에 의한 가수분해 ... 87
      2 산에 의한 가수분해 ... 90
      3 당화와 전분당 ... 90
   제8절 펙틴질의 변화 ... 91
      1 펙틴 분해 효소 ... 91
      2 펙틴 겔 형성 ... 92
제3장 단백질 ... 95
   제1절 아미노산 ... 97
      1 아미노산의 종류 ... 99
      2 아미노산의 성질 ... 107
   제2절 단백질의 분류 ... 114
      1 이화학적 성질에 의한 분류 ... 114
      2 구조에 의한 분류 ... 122
      3 출처에 의한 분류 ... 123
   제3절 단백질의 구조 ... 123
      1 1차 구조 ... 124
      2 2차 구조 ... 124
      3 3차 구조 ... 127
      4 4차 구조 ... 128
   제4절 단백질의 일반적 성질 ... 128
      1 분자의 크기 ... 128
      2 용해성 ... 130
      3 양성반응 ... 130
      4 등전점 ... 131
      5 전기 영동 ... 131
      6 염 형성 ... 132
      7 결정성 ... 132
      8 단백질의 정색 반응 ... 132
   제5절 식품 단백질 ... 135
      1 식물성 단백질 ... 135
      2 동물성 단백질 ... 136
      3 새로운 식품 단백질 자원 ... 138
   제6절 단백질의 품질 ... 139
      1 필수 아미노산의 분포 ... 139
      2 단백질 품질의 평가 ... 139
   제7절 단백질의 변성 ... 141
      1 단백질의 변성 ... 141
      2 변성 단백질의 성질 ... 142
      3 가열에 의한 변성 ... 143
      4 물리적 요인에 의한 변성 ... 144
      5 화학적 요인에 의한 변성 ... 146
      6 효소에 의한 변성 ... 148
   제8절 단백질의 분해 ... 148
      1 광선에 의한 분해 ... 148
      2 산ㆍ알칼리에 의한 분해 ... 149
      3 자기소화 ... 149
   제9절 핵산 ... 149
      1 핵산의 구성 ... 149
      2 핵산 조미료 ... 151
제4장 지질 ... 153
   제1절 지질의 분류 ... 153
      1 단순 지질 ... 153
      2 복합 지질 ... 154
      3 유도 지질 ... 155
   제2절 지방산 ... 155
      1 포화 지방산 ... 155
      2 불포화 지방산 ... 157
      3 지방산의 명명법 ... 160
      4 주요 유지의 지방산 조성 ... 161
      5 필수 지방산 ... 162
   제3절 단순 지질 ... 162
      1 유지 ... 162
      2 왁스류 ... 165
      3 스테롤 에스테르 ... 165
   제4절 복합 지질 ... 166
      1 인지질 ... 166
      2 당지질 ... 169
      3 황지질 ... 169
      4 단백지질 ... 170
   제5절 유도지질 ... 171
      1 스테롤류 ... 171
      2 일부 탄화수소 ... 164
   제6절 유지의 성질 ... 175
      1 유지의 물리적 성질 ... 175
      2 유지의 화학적 성질 ... 180
      3 에스테르 교환반응 ... 185
   제7절 유지의 산패 ... 185
      1 산화형 산패 ... 186
      2 비산화형 산패 ... 189
   제8절 유지의 산패 측정 방법 ... 190
      1 물리적 방법 ... 190
      2 화학적 방법 ... 191
      3 관능 검사에 의한 방법 ... 192
   제9절 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 193
      1 산화 촉진제 ... 193
      2 항산화제 ... 195
      3 유지의 산패에 따른 영양가 저하 ... 197
   제10절 유지의 변향 ... 198
   제11절 유지의 가열 변화 ... 199
제5장 비타민 ... 201
   제1절 지용성 비타민 ... 202
      1 비타민 A ... 202
      2 비타민 D ... 205
      3 비타민 E ... 208
      4 비타민 F ... 210
      5 비타민 K ... 211
   제2절 수용성 비타민 ... 213
      1 비타민 B₁ ... 213
      2 비타민 B₂ ... 214
      3 비타민 <?import namespace ... m ur
      4 나이아신 ... 216
      5 판토텐산 ... 217
      6 비오틴 ... 218
      7 엽산 ... 218
      8 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
      9 그 밖의 비타민 B군 ... 219
      10 비타민 C ... 220
      11 비타민 L ... 222
      12 비타민 P ... 224
제6장 무기질 ... 225
   제1절 알칼리성 식품과 산성 식품 ... 225
   제2절 다량 무기질 ... 226
      1 칼슘 ... 226
      2 인 ... 228
      3 나트륨과 염소 ... 228
      4 칼륨 ... 229
      5 마그네슘 ... 229
      6 황 ... 229
      7 염소 ... 230
   제3절 미량 무기질 ... 231
      1 철 ... 231
      2 구리 ... 231
      3 아연 ... 232
      4 코발트 ... 232
      5 요오드 ... 232
      6 망간 ... 232
      7 몰리브덴 ... 233
      8 셀레늄 ... 233
      9 불소 ... 233
      10 크롬 ... 234
   제4절 식품의 가공 조리 중 무기질의 변화 ... 235
      1 물리적 변화 ... 235
      2 화학적 변화 ... 236
      3 금속이온의 용출 ... 237
      4 조리에 의한 무기질의 손상 ... 237
      5 무기질과 수질 ... 237
제7장 효소 ... 239
   제1절 효소의 화학적 본체 ... 239
   제2절 효소의 작용 ... 240
      1 효소의 특이성 ... 240
      2 효소 반응의 메커니즘 ... 240
      3 효소 활성의 단위 ... 241
   제3절 효소 활성에 영향을 미치는 인자 ... 242
      1 온도 ... 242
      2 pH ... 242
      3 효소 농도 ... 243
      4 기질 농도 ... 244
      5 활성제 ... 246
      6 저해제 ... 246
   제4절 효소의 명칭과 분류 ... 246
   제5절 식품과 효소 ... 250
제8장 식품의 색 ... 257
   제1절 식품 색소의 분류 ... 258
   제2절 식물성 식품의 색소 ... 258
      1 클로로필 ... 258
      2 카로티노이드 ... 264
      3 플라보노이드계 ... 267
      4 안토시아닌 ... 271
      5 베타레인 ... 275
      6 탄닌 ... 275
   제3절 동물성 식품의 색소 ... 276
      1 미오글리빈 ... 277
      2 헤모글로빈 ... 279
      3 카로티노이드 ... 280
      4 기타 물질 ... 282
제9장 식품의 갈변 반응 ... 283
   제1절 효소적 갈변 반응 ... 284
      1 폴리페놀옥시다제에 의한 갈변 반응 ... 284
      2 티로시나제에 의한 갈변 반응 ... 285
      3 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응 ... 286
   제2절 효소적 갈변 반응의 억제 ... 286
      1 효소 작용의 억제 ... 286
      2 산소의 제거 ... 287
      3 기질의 제거 및 변화 ... 287
      4 아스코르브산의 첨가 ... 287
      5 환원성 물질의 첨가 ... 288
      6 소금의 첨가 ... 288
      7 붕산 및 붕산염 첨가 ... 288
   제3절 비효소적 갈변 반응 ... 289
      1 메일라드 반응에 의한 갈변 ... 289
      2 캐러멜화 반응에 의한 갈변 ... 295
      3 아스코르브산의 산화 반응에 의한 갈변 ... 297
제10장 식품의 냄새 ... 299
   제1절 후각과 냄새 ... 299
   제2절 냄새의 분류 ... 300
      1 감각적 분류 ... 300
      2 화학적 분류 ... 301
   제3절 식물성 식품의 냄새 성분 ... 308
      1 과실의 향기 성분 ... 308
      2 채소의 향기 성분 ... 309
      3 쌀의 냄새 성분 ... 312
      4 김의 향기 성분 ... 312
   제4절 동물성 식품의 냄새 성분 ... 312
      1 유제품의 향기 성분 ... 312
      2 육류의 냄새 성분 ... 312
      3 어류의 냄새 성분 ... 313
   제5절 냄새 성분의 변화 ... 313
      1 가열 조리에 의한 냄새 성분의 생성 ... 313
      2 훈연에 의한 향기 성분의 생성 ... 316
      3 발효에 의한 향기 성분의 생성 ... 316
      4 부패에 의한 냄새 성분의 생성 ... 317
제11장 식품의 맛 ... 319
   제1절 미각의 생리 ... 319
      1 미각의 작용 메커니즘 ... 319
      2 맛의 화학적 구조 ... 321
      3 미각의 생리 ... 321
   제2절 단맛 성분 ... 323
      1 당류 ... 323
      2 아미노산 ... 325
      3 인공 감미료 ... 326
      4 특수 감미료 ... 327
   제3절 신맛 성분 ... 328
      1 무기산 ... 329
      2 유기산 ... 330
      3 산미료 ... 330
   제4절 짠맛 성분 ... 330
      1 무기염 ... 331
      2 유기염 ... 331
   제5절 쓴맛 성분 ... 332
      1 알칼로이드 ... 332
      2 배당체 ... 333
      3 케톤류 ... 333
      4 무기염류 및 기타 ... 334
   제6절 감칠맛 성분 ... 334
      1 아미노산 및 펩티드류 ... 334
      2 콜린 및 그 유도체 ... 335
      3 퓨린염기 및 리보뉴클레오타이드류 ... 335
   제7절 매운맛 성분 ... 336
      1 방향족 알데히드 및 케톤류 ... 336
      2 산 아미드류 ... 337
      3 유황 화합물 ... 337
      4 아민류 ... 338
   제8장 떫은맛 성분 ... 338
      1 탄닌류 ... 338
      2 지방산, 알데히드류 ... 339
   제9절 기타의 맛 성분 ... 340
      1 아린맛 ... 340
      2 알칼리맛과 금속맛 ... 340
      3 교질맛 ... 340
   제10절 맛 성분의 변화 ... 341
      1 가열 조리에 의한 맛의 변화 ... 341
      2 발효에 의한 맛의 변화 ... 341
      3 부패에 의한 맛의 변화 ... 341
제12장 식품 중의 독성 물질 ... 343
   제1절 자연 식품 중의 독성 물질 ... 343
      1 식물성 독성 물질 ... 343
      2 동물성 독성 물질 ... 345
   제2절 가공 식품 중의 독성 물질 ... 346
      1 가공 중 화학적 반응에 의해 형성된 독성 물질 ... 346
   제3절 오염 식품 중의 독성 물질 ... 348
      1 미생물 오염에 의해 생성된 독성 물질 ... 348
      2 환경 오염물의 혼입에 의한 독성 물질 ... 351
제13장 식품의 물리성 ... 353
   제1절 식품의 리올로지 특성 ... 353
      1 리올로지 특성의 개념 ... 354
      2 유체 및 반고체 식품의 리올로지 ... 356
      3 고체 식품의 리올로지 ... 357
      4 심리리올로지 ... 358
   제2절 식품의 텍스처 특성 ... 358
      1 텍스처 특성의 분류 ... 358
      2 텍스처의 측정 ... 261
   제3절 식품의 교질 특성 ... 363
      1 콜로이드의 상태 ... 364
      2 콜로이드의 성질 ... 364
      3 유화현상 ... 365
      4 거품현상 ... 367
      5 팽윤현상 ... 367
참고문헌 ... 369
찾아보기 ... 371