제1장 직업관의 확립과 조리 입문
   1-1 꿈의 실현 ... 11
      1-1-1 나의 꿈과 행복한 삶 ... 11
      1-1-2 나의 발견 및 재발견 ... 15
      1-1-3 나의 진로 설계 ... 23
   1-2 직업관의 확립 ... 28
      1-2-1 나와 직업 ... 28
      1-2-2 조리사의 선택 ... 36
      1-2-3 취업 및 진로의 탐색 ... 44
      1-2-4 조리사의 직업 및 분류 ... 49
   1-3 호텔과 주방 ... 53
      1-3-1 호텔의 정의 ... 53
      1-3-2 주방의 기능과 역할 ... 56
      1-3-3 주방의 직급과 직무분석 ... 64
제2장 식재료 구매 및 재고관리 시스템
   2-1 식재료 구매 시스템 ... 73
      2-1-1 구매의 개요 ... 73
      2-1-2 구매의 정의 ... 74
      2-1-3 구매 시스템 확립 ... 75
   2-2 구매의 과정 및 절차 ... 79
      2-2-1 구매의 단계 ... 79
      2-2-2 구매기준 및 원칙 ... 81
      2-2-3 구매의 절차 ... 82
      2-2-4 식재료의 순환과정 ... 84
   2-3 검수관리 시스템 ... 89
      2-3-1 개요 ... 89
      2-3-2 검수시스템 ... 89
      2-3-3 검수기준 ... 92
   2-4 보관 및 저장관리 시스템 ... 102
      2-4-1 개요 ... 102
      2-4-2 저장의 목적과 기능 ... 102
      2-4-3 저장방법 ... 104
      2-4-4 저장의 일반원칙 ... 106
      2-4-5 저장 중 손실요인 ... 106
      2-4-6 제품별 저장 ... 107
      2-4-7 외화획득용 수입산 식재료 ... 107
   2-5 재고관리 시스템 ... 120
      2-5-1 의 의 ... 120
      2-5-2 기능과 특성 ... 121
      2-5-3 재고관리 방법론 ... 121
      2-5-4 재고관리 모형 ... 122
      2-5-5 효율적 재고관리 체계 ... 124
      2-5-6 대안의 제시 ... 126
제3장 메뉴관리 시스템
   3-1 메뉴의 정의 및 역할 ... 133
      3-1-1 개 요 ... 133
      3-1-2 메뉴의 어원 및 정의 ... 134
      3-1-3 메뉴의 역할 ... 135
      3-1-4 메뉴의 분리 ... 135
   3-2 메뉴디자인 ... 140
      3-2-1 의 의 ... 140
      3-2-2 메뉴판의 재질과 판매위치 ... 141
      3-2-3 메뉴판의 구성과 포맷(format) ... 142
      3-2-4 메뉴의 위치 표기 ... 144
   3-3 메뉴개발 ... 148
      3-3-1 의 의 ... 148
      3-3-2 메뉴 계획의 모형(model) 설정 ... 150
      3-3-3 메뉴 계획시 고려 요인 ... 153
      3-3-4 품목의 선정 ... 157
   3-4 메뉴 분석 ... 160
      3-4-1 개 요 ... 160
      3-4-2 분석방법 ... 160
   3-5 원가의 이해 ... 165
      3-5-1 원가와 직접재료비 ... 165
      3-5-2 원가의 요소와 구성 ... 165
      3-5-3 원가의 통제 ... 166
      3-5-4 양목표 ... 166
제4장 위생 및 안전관리 시스템
   4-1 위생관리 ... 173
      4-1-1 위생관리의 정의 ... 173
      4-1-2 위생의 범위 ... 173
      4-1-3 식품위생 ... 174
      4-1-4 위생관련 행정기구 ... 174
   4-2 식중독 및 경구전염병 ... 177
      4-2-1 식중독의 정의와 분류 ... 177
      4-2-2 식중독의 세균과 특징 ... 180
      4-2-3 우리나라 식중독의 현황 ... 181
      4-2-4 경구 전염병 ... 181
      4-2-5 식품접개업소 위생관리 ... 182
      4-2-6 집단급식소 위생관리 ... 183
   4-3 개인위생 ... 186
      4-3-1 필요성 ... 186
      4-3-2 개인위생 ... 187
   4-4 시설위생 ... 193
      4-4-1 개요 및 목적 ... 193
      4-4-2 관리대상 ... 193
      4-4-3 관리방안 ... 194
   4-5 안전관리 ... 197
      4-5-1 개 요 ... 197
      4-5-2 사고의 원인과 예방 ... 197
      4-5-3 방화관리 및 화재의 예방 ... 198
제5장 인적 자원관리 시스템
   5-1 인적 자원관리 ... 201
      5-1-1 인적 자원관리 개요 ... 201
      5-1-2 모집과 선발 ... 202
      5-1-3 채 용 ... 203
      5-1-4 면 접 ... 204
      5-1-5 자기소개서 작성 ... 208
      5-1-6 이력서 ... 213
   5-2 교육과 훈련 및 능력개발 ... 219
      5-2-1 교육과 훈련의 목적 ... 219
      5-2-2 훈련과 교육 내용 ... 220
      5-2-3 실습일지 작성 사례 ... 223
제6장 조리용 장비 및 운영
   6-1 장비의 선택과 판단 ... 227
      6-1-1 주방장비의 필요성과 선택 ... 228
      6-1-2 비 용 ... 228
      6-1-3 기능적 배려 ... 231
      6-1-4 위생과 안전 ... 231
      6-1-5 규격 및 디자인 ... 232
   6-2 장비의 소재 및 에너지원 ... 235
      6-2-1 장비의 소재 ... 235
      6-2-2 에너지원 ... 238
   6-3 장비의 구분과 종류 ... 242
      6-3-1 분류개요 ... 242
      6-3-2 장비의 구분 ... 242
      6-3-3 오븐류 ... 243
      6-3-4 기타류 ... 247
   6-4 장비의 이해와 응용 ... 253
      6-4-1 측정과 가공 및 1차 준비용 ... 253
      6-4-2 음료 공급용, 조리용, 세척용 ... 263
제7장 조리용 소도구
   7-1 소도구의 이해 ... 275
      7-1-1 분류 ... 275
      7-1-2 재질 및 용도 ... 276
   7-2 소도구의 이해와 응용 ... 279
      7-2-1 Silverware ... 280
      7-2-2 Chafing dish ... 282
      7-2-3 Chinaware ... 284
      7-2-4 Glassware ... 293
      7-2-5 Kitchen utensil ... 297
찾아보기 ... 313