발간사 ... ⅱ
머리말 ... ⅳ
Chapter 1 커피의 발견, 전파 그리고 우리나라의 커피
   1. 커피의 역사 ... 2
      1) 커피의 발견 ... 2
      2) 커피의 어원 ... 5
      3) 커피의 전파 ... 6
   2. 세계의 커피 문화 ... 9
      1) 아랍 세계에서 유럽으로의 전파 ... 9
      2) 유럽과 미국으로의 커피의 이동 ... 11
   3. 우리나라 커피 문화의 발전 ... 16
      1) 커피의 도입 ... 16
      2) 커피의 발전 ... 17
      3) 커피의 대중화 ... 18
      4) 커피의 현대화 ... 20
Chapter 2 커피나무, 체리 그리고 생두
   1. 커피의 품종 ... 25
      1) 코페아 아라비카 ... 25
      2) 코페아 카네포라 ... 28
      3) 코페아 리베리카 ... 28
   2. 커피나무의 재배 ... 29
      1) 재배조건 ... 29
      2) 커피나무의 재배, 수확 ... 32
   3. 커피의 가공 ... 35
      1) 내추럴 방법 ... 36
      2) 워시드 방법 ... 36
      3) 펄프드 내추럴 방법 ... 39
      4) 세미 워시드 방법 ... 40
   4. 생두의 포장 및 보관 ... 40
Chapter 3 커피의 분류와 세계 생산지
   1. 커피의 분류 ... 44
      1) 재배고도 ... 44
      2) 크기 ... 44
      3) 결점두 ... 45
      4) 지속가능한 커피 ... 49
   2. 세계 커피 생산지 ... 51
      1) 멕시코 ... 52
      2) 과테말라 ... 53
      3) 코스타리카 ... 54
      4) 브라질 ... 55
      5) 콜롬비아 ... 56
      6) 예멘 ... 57
      7) 에티오피아 ... 58
      8) 케냐 ... 59
      9) 탄자니아 ... 60
      10) 인도 ... 61
      11) 인도네시아 ... 63
      12) 하와이 ... 65
Chapter 4 커피콩 볶기, 로스팅
   1. 로스팅의 기초 ... 68
      1) 로스팅이란? ... 68
      2) 로스팅 방식 ... 68
   2. 로스팅 실전 ... 73
      1) 로스팅 시 꼭 알아두어야 할 사항 ... 73
      2) 로스팅 그래프의 이해 ... 76
      3) 로스팅 과정 중 나타나는 변화 ... 79
      4) 수망을 이용한 로스팅 실습 ... 82
      5) 로스팅 머신을 이용한 로스팅 연습 ... 85
Chapter 5 핸드드립과 그 외 다양한 커피 추출
   1. 추출이란? ... 92
      1) 추출의 의미와 과정 ... 92
      2) 추출 기구와 방식 ... 93
      3) 추출을 위한 준비 ... 94
   2. 핸드드립 ... 97
      1) 핸드드립의 특징 ... 97
      2) 핸드드립의 도구 ... 97
      3) 핸드드립의 기본 요령 ... 102
   3. 여러 가지 핸드드립 ... 105
   4. 그 외 기구를 이용한 추출 ... 112
Chapter 6 최고의 에스프레소 추출
   1. 에스프레소의 특성 ... 122
      1) 에스프레소의 정의 ... 122
      2) 에스프레소 커피의 이화학적 특성 ... 124
      3) 에스프레소 커피의 관능적 특성 ... 126
   2. 에스프레소의 4대 조건 ... 129
      1) 블렌딩 ... 129
      2) 분쇄 ... 130
      3) 에스프레소 머신 ... 137
      4) 바리스타 ... 142
   3. 에스프레소 메뉴 ... 150
      에스프레소 ... 150
      카푸치노 ... 152
      카페 마키아토 ... 156
      카페 콘파냐 ... 158
      아메리카노 ... 160
      카페라테 ... 162
      카페라테 마키아토 ... 164
      카페 모카 ... 166
Chapter 7 커피의 향미평가, 커핑
   1. 커핑의 이해 ... 170
      1) 커핑이란? ... 170
      2) 평가기준 ... 172
      3) 커핑 준비사항 ... 175
      4) 커핑 순서 ... 177
   2. 커피의 향과 맛 ... 186
      1) 효소에 의한 향미 ... 187
      2) 당의 갈변에 의한 향미 ... 188
      3) 건열 반응에 의한 향미 ... 190
      4) 결점두의 원인에 의한 향미 ... 191
   3. 커핑 테스트 ... 196
      1) SCAA 커핑 시스템 ... 196
      2) COE 커핑 시스템 ... 202
Chapter 8 커피 한 잔의 건강과 영양
   1. 커피 빈의 주요 성분 ... 210
      (1) 생두ㆍ원두의 다량 성분 ... 210
        1) 탄수화물 ... 211
        2) 지방 ... 213
        3) 단백질 ... 215
      (2) 생두ㆍ원두의 미량 성분 ... 216
        1) 비단백질 질소화합물 ... 216
        2) 무기질 ... 217
        3) 비타민 ... 217
        4) 산 ... 218
        5) 휘발성 물질 ... 219
   2. 커피의 생리활성물질 ... 219
      1) 카페인 ... 220
      2) 클로르젠닉산ㆍ카펙익산 ... 223
      3) 카월ㆍ카페스톨 ... 224
      4) 니코틴산 ... 225
      5) 멜라노이딘 ... 226
   3. 커피 한 잔의 다양한 효능 ... 227
      1) 항균 작용 ... 228
      2) 항산화 작용 ... 229
      3) 항암작용 ... 231
      4) 신체의 에너지 소비 증대 ... 233
      5) 생리적 활력과 집중력 유지 ... 234
   4. 커피의 건강증진기능 ... 235
      1) 건강한 혈관 유지 ... 236
      2) 당뇨병의 대사성 장애 개선 ... 238
      3) 산화적 세포 손상의 억제 ... 240
      4) 노화 억제 ... 242
      5) 중추신경계의 퇴행 예방 ... 243
참고문헌 ... 248
찾아보기 ... 254