제1장 제빵 산업 일반
   제1절 제빵의 역사와 발달
      1. 빵의 기원과 역사 ... 8
      2. 고대 이집트 ... 10
      3. 고대 그리스 ... 13
      4. 로마 시대 ... 13
      5. 중세 ... 15
      6. 그낻 ... 16
      7. 한국의 빵 역사 ... 17
   제2절 빵 제품의 분류 및 특징
      1. 분류 ... 19
      2. 제품별 특징 ... 20
   제3절 기초과학
      1. 탄수화물 ... 32
      2. 지방질 ... 38
      3. 단백질 ... 42
      4. 효소(Enzyme) ... 46
      5. 이스트와 다른 미생물 ... 50
   제4절 제빵 재료의 기능
      1. 밀가루 ... 55
      2. 감미제 ... 62
      3. 유지(Fats＆oils) ... 65
      4. 우유와 우유제품 ... 68
      5. 계란 ... 70
      6. 물 ... 72
      7. 기타재료 ... 74
제2장 빵의 제법
   제1절 종류
      1. 스트레이트법. 직접법(Straight dough method) ... 76
      2. 스펀지법(Sponge＆dough method) ... 77
      3. 액체발효법(Brew or liquid fermentation system) ... 80
      4. 비상 반죽법(Emergency dough) ... 81
      5. 노타임법(No time dough method) ... 83
      6. 촐리우드법(Chorleywood process) ... 83
      7. 연속식법(Continuous process) ... 84
      8. 재반죽법(Remix process) ... 85
      9. 냉장 반죽법(Retard dough method) ... 85
      10. 냉동 반죽법(Frozen dough method) ... 86
   제2절 반죽제조
      1. 반죽 수분 흡수의 영향요인 ... 97
      2. 믹싱 준비 ... 97
      3. 반죽의 발전단계 ... 98
      4. 믹싱 시간의 영향요인 ... 100
      5. 최적 믹싱 ... 101
      6. 믹싱의 과부족 ... 102
      7. 반죽의 화학적 측면 ... 103
      8. 물온도 계산법 ... 104
      9. 믹서의 종류 ... 106
   제3절 발효
      1. 발효의 기능 ... 108
      2. 가스 생산 ... 109
      3. 기공 형성 ... 115
      4. 풍미 ... 118
      5. 발효 관리 ... 119
      6. 발효 실제 ... 119
      7. 새로운 개발 ... 123
      8. 발효 손실(Fermentation losses) ... 123
      9. 자연발효 ... 124
   제4절 성형(Make-up)
      1. 분할(Dividing) ... 129
      2. 둥글리기(Rounding) ... 132
      3. 중간발효(Intermediate proof, bench time) ... 134
      4. 정형(Moulding) ... 136
      5. 패닝(Panning) ... 138
   제5절 2차발효(Final proof)
      1. 온도 ... 141
      2. 상대습도 ... 142
      3. 시간 ... 143
      4. 2차발효의 발효점 측정 ... 147
      5. 발효실의 종류 ... 147
   제6절 굽기(The baking process)
      1. 굽는 조건 ... 149
      2. 굽기 반응 ... 150
      3. 글루텐 응고 ... 153
      4. 효소 활성 ... 153
      5. 세포 구조 ... 155
      5. 온도 반응 ... 156
      6. 향의 발생 ... 156
      7. 오븐 조건 ... 158
      8. 굽기의 문제점 ... 160
      9. 오븐의 종류 ... 160
   제7절 빵의 냉각 ... 163
   제8절 포장(Packaging)
      1. 포장용기의 위생성 ... 165
      2. 포장제품의 품질변화 ... 168
제3장 제품평가
   1. 외부의 평가 ... 170
   2. 내부의 평가 ... 171
제4장 빵의 노화
   1. 노화된 빵의 변화 ... 173
   2. 노화 측정과 기구 ... 174
   3. 전분의 물리화학적 성질 ... 175
   4. 아밀로오스와 아밀로펙틴 ... 175
   5. 노화 속도의 영향 요인 ... 177
   6. 다른 요소들 ... 182
제5장 빵의 제품 결함과 원인
   1. 식빵 ... 184
   2. 과자빵 ... 298
색인 ... 207