머리말 ... 2
역자의 말 ... 3
Ⅰ. 선사시대
   인류의 기원 ... 12
   불의 사용 ... 12
   도구의 사용 ... 13
   하늘이 내린 선물, 밀 ... 14
   콩피즈리의 기원 ... 15
   젖의 이용 ... 15
   염분 ... 16
Ⅱ. 이집트시대(고대문명시대)
   나일강문명 ... 18
   식문화의 개막_빵의 등장 ... 18
   빵의 형제 맥주 ... 19
   빵의 발전 ... 20
   효모의 이용 ... 21
   파라오 묘의 벽화 ... 22
   푀이타주의 원형 ... 23
   감미원은 재산 ... 24
   마지팬의 선조 ... 26
   웨딩케이크의 기원 ... 27
   크루아상의 기원 ... 29
Ⅲ. 그리스시대(고대문명시대)
   지중해세계의 탄생 ... 32
   풍요의 여신 ... 32
   그리스의 빵ㆍ과자 ... 34
   구움 과자의 융성 ... 35
   벌꿀과 깨가 들어간 과자 ... 36
   파트의 유래와 파티스리 ... 37
   과실의 이용 ... 38
   치즈와 버터 ... 39
Ⅳ. 로마시대(고대문명시대)
   로마의 건국 ... 42
   관능의 세계와 함께 ... 42
   로마의 과자 ... 45
   데커레이션 테크닉과 과자의 틀 ... 46
   드라제의 선조 ... 47
   파네토네의 등장 ... 47
   헬레니즘 국가들 ... 49
   빙과의 시작 ... 50
   누가의 전파 ... 51
   세계통일사상 ... 53
   그리스도교의 성립 ... 53
   빵과 성서의 세계 ... 55
Ⅴ. 그리스도교와 과자의 세계
   크리스마스 ... 58
   갈레트 데 루아(Galette des Rois) ... 60
   성 밸런타인데이(Saint Valentine's day) ... 62
   카니발(Canival) ... 63
   부활절 ... 65
   프와송 다브릴(Poisson davrill) ... 67
   은방울꽃 축제(Muget) ... 68
   어머니의 날 ... 69
   할로윈(Hallowiin)과 만성절(All Saint's day) ... 70
Ⅵ. 중세
   암흑의 시대 ... 74
   과자대국 독일, 프랑스, 이탈리아의 모체 형성 ... 74
   독일의 변천과 프랑스 ... 75
   잉글랜드 왕국의 건국 ... 75
   이슬람세계의 영향 ... 76
   앙트르메(Entremets) ... 77
   길드의 확립 ... 78
   달콤한 소금, 인도 소금 ... 78
   십자군의 역할 ... 79
   오븐의 독점과 과자의 발달 ... 81
   종교과자 ... 82
   마지팬에 대한 여러 가지 설 ... 84
   레브쿠헨(Lebkuchen) ... 86
   슈톨렌(Stollen) ... 88
   고프르(Gaufres) ... 89
   제과점의 수호신 ... 89
   식(食)세계의 호칭 ... 91
Ⅶ. 근세
   플랑(Flan)과 타르트(Tarte) ... 94
   스위스의 건국 ... 96
   패권다툼 ... 97
   카스텔라의 탄생 ... 98
   콘페이토(설탕과자 혹은 별사탕) ... 99
   비스퀴의 기원 ... 100
   제누아즈의 발상지는 이탈리아 ... 102
   스페인 설 (說)과 프랑스 설(說) ... 103
   타르트(Tarte)와 토르테(Torte), 그 분기점 ... 104
   초콜릿의 시작 ... 105
   프랑스로의 집중과 부르봉 왕조 ... 111
   카트린 공주의 결혼 ... 112
   셔벗(소르베)(Sherbet) ... 113
   마카롱(Macarons) ... 114
   미식의 성과, 프랑지판(Frangipane) ... 116
   스푼으로 만드는 비스퀴 아 라 퀴이예르(Biscuit a la Cuillere) ... 117
   눈부시게 아름다운 프티 푸르(Petit four) ... 117
   크레프(Crepe) ... 118
   생크림의 등장 ... 119
   과자의 원점 브리오슈(Brioche) ... 121
   푀이타주(Feuilletage) ... 122
   파이반죽이라는 말 ... 125
   순수한 명명, 프랄린(Praline) ... 126
   베샤멜 소스(Sauce Bechamel) ... 127
   원조 크렘 파티시에르(Creme Patissiere) ... 128
   슈 반죽의 시작 ... 129
   전쟁의 승패를 가른 비스킷 ... 132
   마도로스의 지혜, 푸딩(Pudding) ... 134
   근세 후반 유럽의 정세 ... 135
Ⅷ. 근대
   아메리카건국과 도넛(Doughnut) ... 138
   프랑스 왕실과 미식학의 발전 ... 139
   머랭(Meringue)의 발견 ... 140
   바바(BaBa)와 사바랭(Savarin) ... 143
   마들렌(Madeleine) ... 144
   귀공녀의 불꽃, 볼로방(Vol-au-vent)과 부셰(Bouchee) ... 148
   독일의 패권 ... 150
   다국적 과자 쿠글로프(Kougloff) ... 151
   크루아상(Croissant)의 궤적 ... 153
   바움쿠헨(Baumkuchen)의 완성 ... 154
   천재 제과인 앙토넹 카렘의 등장 ... 155
   카렘과 현대과자 ... 157
   카렘의 걸작 샤를로트(Charlotte) ... 158
   바바루아(Bavarois) ... 162
   즐레(Gelee) ... 163
   흰 음식, 블랑망제(Blanc-Manger) ... 165
   피에스몽테(Piece Montee) ... 166
   파스티야주(Pastillage) ... 169
   천 겹의 층, 밀푀유(Mille-feuille) ... 170
   남은 것을 이용한 알뤼메트(Allumette) ... 172
   쇼송(Chausson) ... 173
   콩베르사시옹(Conversation) ... 175
   다양한 슈 과자 ... 176
   파리 브레스트(Paris-Brest) ... 177
   페드논(Pet-de-Nonne) ... 178
   룰리지와즈(Religieuses) ... 179
   에클레르(Eclair) ... 180
   퐁네프(Pont-Neuf) ... 180
   생토노레(Saint-Honore) ... 182
   트레퇴르(Traiteur) ... 184
   타르트 타탱(Tarte Tatin) ... 186
   거품기와 짤주머니 ... 188
   퐁당(Fondant) ... 190
   음료에서 고형 초콜릿까지 ... 190
   초콜릿과 코코아 ... 192
   초콜릿의 일본 상륙 ... 193
   아이스크림의 발전 ... 194
   금세기로의 중개 역할 ... 196
   자허 토르테(Sacher Torte) ... 197
   독일의 통일과 유럽 ... 199
Ⅸ. 현대
   세련됨을 추구하는 시대 ... 202
   크림에 대한 고찰 ... 202
   냉장기술의 진보 ... 203
   무스(Mousse)의 석권 ... 204
   누벨 파티스리(Nouvells Patisseries) ... 205
   가벼운 맛을 선호하는 현대인 ... 208
   풍요의 시대 ... 209
Ⅹ. 서구 국가들의 현황
   프랑스 ... 212
   독일 ... 212
   이탈리아 ... 213
   스위스 ... 214
   오스트리아 ... 216
   영국 ... 217
   베네룩스 3국 ... 218
   스페인, 포르투갈 ... 218
   북유럽 3국 ... 218
   그리스 ... 219
   미국 ... 220
   앞으로의 전망 ... 221
XI. 양과자 역사연표 ... 222