머리말 ... 3
Part Ⅰ 급식경영과 경영관리
   CHAPTER 1 급식경영 개론
      1. 우리나라 급식산업의 성장 ... 13
      2. 외식산업의 발전 배경 ... 15
      3. 급식산업의 분류 ... 16
        1. 급식의 개념 ... 16
        2. 위탁급식 ... 17
        3. 급식산업의 분류 ... 17
      4. 단체급식의 목적 ... 19
      5. 단체급식소의 역할 변화 ... 20
        1. 산업체 급식 ... 20
        2. 학교 급식 ... 20
        3. 병원 급식 ... 21
        4. 위탁급식 전문 기업 ... 22
   CHAPTER 2 급식조직 시스템
      1. 시스템(System)의 개념 ... 23
      2. 시스템의 구성체계 ... 23
        1. 시스템 속성 ... 23
        2. 시스템의 구성 요소 ... 24
        3. 시스템의 형태 ... 26
        4. 개방 시스템의 특징 ... 27
      3. 급식서비스 시스템 모델 ... 28
      4. 급식시스템의 유형 ... 31
        1. 전통적인 급식시스템(conventional food service system) ... 31
        2. 중앙공급식 급식시스템(commissary food service system) ... 31
        3. 조리 저장식 급식시스템(ready prepared food service) ... 32
        4. 조합식 급식 시스템(assembly／serve food service system) ... 32
   CHAPTER 3 경영이론의 발전과정 및 경영관리기능
      1. 경영 이론의 발전 과정 ... 35
        1. 과학 중심의 경영 이론(Scientific management) ... 35
        2. 인간 중심의 경영 이론(Human Relations Approach) ... 37
      2. 경여관리 기능 ... 47
        1. 계획(planning) ... 47
        2. 조직(organizing) ... 47
        3. 충원(staffing) ... 48
        4. 지휘(directing) ... 48
        5. 조정(coordinating) ... 48
        6. 통제(controlling) ... 48
   CHAPTER 4 경영 계획
      1. 계획의 기본 개념 ... 49
        1. 계획의 수립 ... 49
        2. 경영 기획 ... 50
      2. 계획의 수립 ... 51
        1. 경영 계획 ... 51
        2. 경영 계획의 과정 ... 51
        3. 경영 계획의 내용 ... 52
        4. 경영 계획의 특성 ... 52
      3. 계획의 분류 ... 53
        1. 편의적 분류 ... 53
        2. 체계적 분류 ... 54
        3. 계획의 장단점 ... 56
        4. 목표관리 ... 57
        5. SWOT 분석 ... 61
        6. 경영 전략의 유형 ... 61
   CHAPTER 5 경영 조직
      1. 경영 조직의 의의 ... 63
      2. 조직화 과정 ... 65
        1. 조직화의 의의 ... 65
        2. 조직의 기본 형태 ... 66
        3. 조직 운영의 일반 원칙 ... 68
      3. 조직의 분화 ... 71
        1. 수평적 분화 ... 72
        2. 수직적 분화 ... 74
        3. 직업직능의 분화 ... 75
      4. 경영 조직의 계층 ... 75
        1. 최고 경영층 ... 75
        2. 중간관리층 ... 77
        3. 하급관리층 ... 78
        4. 경영 계획과 경영관리 계층의 관계 ... 78
      5. 경영 조직의 형태 ... 79
        1. 전통적인 조직 ... 87
        2. 조직의 부수적 형태 ... 83
      6. 집권관리와 분권관리 ... 87
        1. 집권관리 ... 87
        2. 분권관리 ... 88
        3. 사업부제 조직 ... 89
        4. 콩글로머리트 조직 ... 90
   CHAPTER 6 경영 통제 및 피드백
      1. 통제의 의의 및 필요성 ... 93
      2. 통제 과정 및 유형 ... 94
        1. 표준의 설정 ... 94
        2. 표준에 대한 실제 성과 측정 ... 94
        3. 편차의 수정 ... 94
      3. 통제 기법 ... 95
        1. 통제의 기본 요건 ... 95
        2. 통제의 기법 ... 96
Part Ⅱ 인적자원과 재무관리
   CHAPTER 7 동기부여, 리더십, 의사소통 및 의사 결정
      1. 동기부여 ... 103
        1. 동기부여의 이론 ... 103
        2. 동기부여 방법 ... 110
      2. 리더십 ... 112
        1. 리더십 이론 ... 112
      3. 의사소통 ... 123
        1. 의사소통의 의의 ... 124
        2. 의사소통 과정 ... 124
        3. 의사소통의 유형 ... 124
        4. 의사소통의 기법 ... 127
        5. 의사소통의 원칙 ... 128
        6. 의사소통의 장애 요소와 극복 방안 ... 128
      4. 의사 결정 ... 129
        1. 의사 결정의 의의 ... 130
        2. 의사 결정의 유형 ... 131
        3. 의사결정 상황 ... 132
        4. 집단 의사결정 ... 134
   CHAPTER 8 인적자원관리
      1. 인적자원관리의 개요 ... 137
        1. 인적자원관리의 개념 ... 137
        2. 근로생활의 질 ... 137
        3. 인적자원관리의 발전 단계 ... 138
        4. 인적자원의 확보ㆍ개발 ... 138
        5. 직무분석과 직무평가 ... 140
      2. 인적자원관리의 필요성 및 중요성 ... 142
        1. HRM의 개념적 이해 ... 142
        2. HRM의 결정 요인 ... 145
        3. 노동시장(labor market) ... 146
        4. 상품시장(product market) ... 149
        5. 주인-대리인 문제(Principal-Agent Problem) ... 149
      3. 인적자원관리의 정의와 주요 기능 ... 153
        1. 인적자원관리의 정의 ... 153
        2. 인적자원관리의 주요 기능 ... 155
        3. 인적자원관리 조직 ... 156
        4. 인적자원관리를 변화시키고 있는 환경변화와 중요 요인들 ... 156
        5. 비교우위 관점에서의 인적자원관리 개념 ... 158
        6. 한국 기업의 인적자원관리 발전과정 ... 159
        7. 경영전략과 인적자원관리의 통합 ... 161
        8. 인적자원스태프의 역할 ... 163
        9. 일선 관리자와 인적자원스태프의 권한관계 ... 165
        10. 인적자원관리 부문의 향후 과제 ... 167
      4. 인적자원의 교육 및 훈련 ... 169
        1. 교육훈련의 의의 ... 169
        2. 교육훈련의 분류 ... 170
        3. 교육훈련의 방법 ... 171
      5. 인사관리와 인사고과 ... 174
        1. 인사관리 ... 174
        2. 인사고과의 정의와 목적 ... 174
        3. 인사고과 방법 ... 175
        4. 인사고과의 오류 ... 176
        5. 인사이동 ... 176
        6. 인적자원의 보상관리 ... 177
   CHAPTER 9 노사관계
      1. 노사관계의 의의 ... 179
        1. 노사관계의 기본 성격 ... 179
        2. 노사관계의 발전과정 ... 180
      2. 노동조합 ... 182
        1. 노동조합의 의의 ... 182
        2. 노동조합의 발전과정 ... 182
        3. 노동조합의 형태 ... 183
        4. 노동조합의 기능 ... 185
        5. 노동조합의 가입방법 ... 187
        6. 우리나라의 노동관계법 ... 188
      3. 단체교섭제도 ... 189
        1. 단체교섭의 정의 ... 189
        2. 단체교섭의 유형 ... 190
        3. 단체협약제도 ... 191
      4. 노동쟁의행위와 조정제도 ... 191
        1. 노동쟁의의 개념 ... 191
        2. 노동쟁의의 절차 ... 192
        3. 노동쟁의의 조정 ... 193
      5. 고충처리 ... 196
   CHAPTER 10 재무관리와 원가관리
      1. 재무관리 ... 197
        1. 재무관리의 의의 ... 197
        2. 재무관리의 원칙 ... 199
        3. 자본의 조달 ... 200
        4. 재무제표의 작성 ... 202
        5. 재무제표의 분석 ... 206
        6. 손익분기점 분석 ... 207
        7. 예산관리 ... 213
      2. 원가관리 ... 216
        1. 원가의 정의 ... 216
        2. 원가의 분류와 구성 ... 217
        3. 원가계산 ... 223
        4. 원가분석 ... 225
        5. 식음료 원가관리 ... 229
Part Ⅲ 식품유통과 마케팅 관리
   CHAPTER 11 급식 마케팅
      1. 마케팅의 개념 ... 235
        1. 마케팅의 정의 ... 235
        2. 급식 마케팅 ... 235
      2. 마케팅 활동 ... 236
        1. 표적 마케팅(Taget marketing) ... 237
        2. 시장 세분화(Market Segmentation) ... 238
        3. 마케팅 믹스(Marketing Mix) ... 241
      3. 마케팅 전략의 수립 ... 246
        1. 비차별적 전략 ... 246
        2. 차별적 전략 ... 246
        3. 집중적 전략 ... 247
        4. 핵심전략 ... 247
      4. 시장 내 포지셔닝 전략 ... 248
      5. 정보화 시대의 마케팅 ... 249
   CHAPTER 12 서비스 품질 관리
      1. 서비스의 속성과 관리 ... 251
      2. 급식 서비스 품질의 이해 ... 253
      3. 급식소 서비스의 품질 관리 ... 254
        1. 지속적인 품질경영 개선(CQI) ... 255
        2. 종업원들의 참여 문화 창조 ... 257
참고 문헌 ... 260
찾아 보기 ... 262