목차
제1편 기초과학
제1장 탄수화물(Carbohydrates)
제1절 단당류(Monosaccharides)
1. 포도당(Glucose) ... 15
2. 과당(Fructose) ... 16
3. 갈락토오스(Galactose) ... 16
제2절 2당류(Disaccharides)
1. 자당(Sucrose) ... 17
2. 맥아당(Maltose) ... 17
3. 유당(Lctose) ... 18
제3절 전분(Starch)
1. 입자 ... 19
2. 분자구조(Molecular structure) ... 21
3. 젤라틴화(Gelatinization) ... 22
4. 퇴화(Retrogradation) ... 24
5. 펜토산(Penrosans) ... 25
제2장 유지(Fats and oils)
제1절 지방산과 글리세린(Fatty acids and glycerine)
1. 포화 지방산(saturated fatty acids) ... 27
2. 불포와 지방산(Unsaturated fatty acids) ... 28
3. 글리세린(Glycerine, glycerol) ... 29
제2절 지방의 구성(Composition of fats)
1. 우유지방(Butterfat) ... 30
2. 코코넛유와 야자인유(Coconut and palm kernel oils) ... 31
3. 코코아 버터(Cocoa butter) ... 32
4. 라드(Lard) ... 33
5. 면실유와 대두유(Cottonseed oil＆soybean oil) ... 35
제3절 지방의 화학적 반응(Chemical reactions)
1. 가수분해(Hydrolysis) ... 36
2. 산화(Oxidation) ... 37
제4절 지방의 안정화(Stabilization)
1. 항산화제(Antioxidants) ... 39
2. 수소첨가(Hydrogenation) ... 40
제5절 제과용 지방의 물리적 필요조건과 질의 평가(Physical requirements of bakery fats＆quality evaluation)
1. 물리적 필요조건 ... 42
2. 질의 평가(Quality evaluation) ... 43
제3장 단백질(Protein)
제1절 아마노산(Amino acids)
1. 기본 구조 ... 45
2. 아미노산의 화학적 구조 ... 46
제2절 단백질의 분류(Protein classification)
1. 단순단백질(Simple protein) ... 51
2. 복합단백질(Conjugated protein) ... 52
3. 유도단백질(Derived protein) ... 53
제3절 단백질의 구조와 성질(Structure and properties of protein)
1. 구조 ... 54
2. 성질 ... 56
제4절 소맥의 단백질(Proteins of wheat)
1. 글루텐 구성(Gluten composition) ... 58
2. -SH와 -S-S-결합(Sulfhydryl and disulifide) ... 61
제4장 효소(Enzymes)
제1절 효소의 분류(Classification fo enzyme)
1. 일반 분류 ... 62
2. 작용 기질에 의한 분류 ... 63
제2절 효소의 성질(Properties of enzyme)
1. 선택성(Specificity) ... 65
2. 온도의 영향(Effect of temperature) ... 65
3. pH의 영향(Effect of pH) ... 67
제3절 아밀라아제(Amylase)
1. 베타 아밀라아제(Beta-amylase) ... 68
2. 알파 아밀라아제(Alpha-amylase) ... 69
3. 곰팡이류 아밀라아제(Fungal-amylase) ... 70
4. 박테리아류 아밀라아제(Bacterial-amylase) ... 71
제4절 아밀라아제 활성의 측정(Determination of amylase activity)
1. 린트너법(Lintner method) ... 72
2. 맥아당법(Maltose method) ... 72
3. 가스발생력 측정법(Gssing powermethod) ... 72
4. 에스 케이 비법(S.K.B.method) ... 73
5. 아밀로그래프법(Amylograph method) ... 74
6. 낙하시간법(Falling number method) ... 74
제5절 제빵에 관계하는 기타 효소들(Other enzymes in baking)
1. 단백질 분해효소(Proteasas) ... 75
2. 에스테라아제(Esterases) ... 75
3. 산화-환원 효소(Oxidoreductases) ... 76
제5장 이스트와 다른 미생물(Yeast and other microorganisms)
제1절 이스트(Yeast)
1. 형태(Morphology of yeast) ... 77
2. 생식(Reproduction) ... 78
3. 화학적 구성(Chemical composition) ... 80
4. 이스트에 있는 효소(Enzymes in yeasts) ... 81
제2절 이스트의 제조(Yest manufacture)
1. 제조공정(Process) ... 82
2. 제품(Products) ... 83
3. 취급과 저장(Handling and storage) ... 84
제3절 다른 미생물(Other microorganisms)
1. 곰팡이(Molds) ... 87
2. 세균(Bacteria) ... 88
제4절 식중독과 제품 감염관리(Food poisoning＆control of bread infections)
1. 식중독 ... 91
2. 제품의 감염관리(Control of bread infection) ... 92
제6장 물리화학의 측면(Aspects of physical chemistry)
제1절 교질화학(Colloid chemistry)
1. 물질의 상태(States of matters) ... 94
2. 분자력(Molecular forces) ... 94
3. 콜로이드계(Colloidal systems) ... 95
4. 졸과 겔(Sols and gels) ... 96
5. 유상액(Emulsion) ... 96
6. 균질화(Homogenization) ... 97
7. 거품(Forms) ... 97
제2절 빵반죽의 콜로이드 구조(Colloidal structure of dough)
1. 밀가루 입자의 성질(Nature of flour particles) ... 98
2. 전분과 덱스트린(Starch and dextrin) ... 99
3. -SH와 -SS-의 교대(Sulfhydryl-disulifide interchange) ... 100
4. 반죽의 가소성(Dough plasticity) ... 101
5. 가스세포의 기원(Orgin of gas cells) ... 101
6. 가스세포의 구조(Structure of gas cells) ... 102
제3절 산화와 환원(Oxidation and reduction)
1. 제빵에 있어서의 산화의 역할(Roll of oxidation in baking) ... 103
2. -SH 그룹의 역할(Role of sulfhydryl group) ... 104
3. 밀가루 지방의 역할(Role of flour liqids) ... 104
제2편 제과ㆍ제빵재료
제1장 밀가루(Wheat flour)
제1절 밀알의 구조(Structure of wheat kernel)
1. 껍질층(Bran layers) ... 108
2. 배아(Germ) ... 109
3. 내배유(Endosperm) ... 110
제2절 제분(Milling of wheat)
1. 제분공정 ... 111
2. 제분율과 용도 ... 112
제3절 밀가루의 성분(Composition of flour)
1. 밀 단백질(Wheat protein) ... 116
2. 탄수화물(Carbohydrates) ... 117
3. 지방(Liqids) ... 118
4. 광물질(Minerals) ... 119
제4절 표백-숙성과 개선제(Bleaching-maturaton and improvers)
1. 표백-숙성 ... 120
2. 밀가루 개선제(Flour improver) ... 121
제5절 밀가루 저장과 프리믹스(Flour storage and prepared mixes)
1. 밀가루의 저장 ... 122
2. 프리믹스 ... 124
제2장 기타 가루(Miscellaneous flours)
제1절 호밀가루(Rye flour)
1. 호밀의 구성(Composition of rye) ... 125
2. 호밀의 제분(Rye milling) ... 127
제2절 대두분(Soybean Flour)
1. 구성 ... 128
2. 대두 단백질(Soy protein) ... 129
3. 기타 성분 ... 130
4. 이용 ... 131
제3절 기타
1. 활성글루텐(Vital wheat gluten) ... 132
2. 감자가루(Potato flour) ... 133
3. 땅콩가루(Peanut flour) ... 134
4. 면실분(Cottonseed flour) ... 135
제3장 감미제(Sweetening agents)
제1절 자당(Sucrose)
1. 사탕수수 설탕 제조(Cane sugar manufacture) ... 138
2. 정제당(Refined sugar) ... 138
3. 액당(Liquid sugar) ... 140
4. 전화당(Invert sugar) ... 141
제2절 포도당과 물엿(Dextrose and corn syrups)
1. 제조(Manufacture) ... 142
2. 효소전환 물엿(Enzyme-converted corn syrup) ... 143
3. 포도당(Dextose) ... 144
제3절 맥아와 맥아시럽(Malt and malt syrups)
1. 제조 ... 145
2. 사용 ... 146
제4절 기타 감미제
1. 당밀(Molasses) ... 148
2. 캐러맬 색소(Caramel color) ... 148
3. 유당(Lactose) ... 149
제4장 유지 제품(Shortening products)
제1절 지방고형질계수(Solid fat index)
1. 지방고형계수의 의미 ... 150
2. 결정체 구조 ... 151
제2절 가소성 쇼트닝(Plastic shortenings)
1. 콤파운드 쇼트닝(Compound shortening) ... 152
2. 전수소화 쇼트닝(All-hydrogenated shortening) ... 153
3. 쇼트닝 형태(Shortening types) ... 154
제3절 제품별 특성(Characteristics of products)
1. 버터(Butter) ... 155
2. 마가린(Margarine) ... 156
3. 액체 쇼트닝(Fluid shortening) ... 157
4. 라드(Lard) ... 157
5. 튀김기름(Frying fats) ... 158
제4절 계면활성제(Surfactants)
1. 화학적 구조(Chemical structure) ... 160
2. 레시틴(Lecithin) ... 160
3. 모노-디-글리세리드(Mono-di-glycerides) ... 161
4. 다른 계면활성제(Other surfactants) ... 162
제5절 제빵에 있어서의 기능(Functions of fats in baking)
1. 쇼트닝 기능(Shortening funtion of fats) ... 164
2. 공기혼입 기능(Aerating funtion of fats ... 164
3. 크림성(Creaming quality) ... 165
4. 안정화 기능(Stabilizing funtion of fats) ... 165
5. 식감과 저장성(Eating and feeping quality) ... 166
6. 빵반죽에서의 기능(Function of fats in breaddough) ... 166
7. 유지에 대한 고려사항 ... 167
제5장 우유와 우유제품(Milk and milk products)
제1절 우유의 구성(Composition of milk)
1. 우유지방(Milk fat, butterfat) ... 168
2. 단백질(Proteins) ... 169
3. 유당(Lactose) ... 170
4. 광물질(Minerals of milk) ... 170
5. 효소와 비타민(Enzymes and vitamins of milk) ... 171
제2절 우유 제품
1. 시유(Market milk) ... 171
2. 농축우유(Concentrated milk) ... 172
3. 분유(Dry milks) ... 172
4. 유장제품(Whey products) ... 173
제3절 제빵과의 관계(Some references to baking)
1. 저장성(Keeping quality) ... 173
2. 탈지분유의 기능성(Functional properties of nonfat dry fat) ... 174
3. 실제사용 측면(Practical aspects og milk products) ... 175
제6장 계란과 난제품(Eggs and egg products)
제1절 구조와 구성(Structure and composition of eggs)
1. 계란의 구조 ... 176
2. 화학적 구성 ... 177
제2절 계란 제품(Egg products)
1. 생계란(Shell eggs) ... 179
2. 냉동계란(Frozen eggs) ... 180
3. 분말계란(Pwdered eggs) ... 180
4. 계란의 사용(Uses of eggs in baking) ... 182
제7장 물(Water)
제1절 물의 경도(Hardness of water)
1. 연수와 경수(Soft water and hard water) ... 183
2. 물의 처리(Water treatment) ... 184
제2절 제빵에서의 물(Water in baking)
1. 여러가지 형태의 빵반죽 물의 영향(Effect of varying dough water) ... 185
2. 각개 광물질의 영향(Effects of individual minerals) ... 186
3. 반죽과 빵에 있어서의 수분 분산(Moisture distribution in dough and bread) ... 187
4. 이스트푸드(Yeast foods) ... 188
제8장 초콜릿(Chocolate)
제1절 초콜릿의 역사와 코코아(History of chocolate and cocoa)
1. 역사 ... 190
2. 코코아(Cocoa) ... 191
제2절 초콜릿 제조(Chocolate manufcture)
1. 초콜릿의 원료 ... 192
2. 분류(Classification of chocolate) ... 193
3. 초콜릿 제조공정(Process of chocolate) ... 194
제9장 과실류와 주류(Fruit＆liquor)
제1절 과실류
1. 인과류(仁果類) ... 196
2. 핵과류(核果類) ... 197
3. 준인과류(準仁果類) ... 197
4. 액과류(液果類) ... 198
5. 소과류(小果類) ... 199
6. 열대과실류 ... 199
7. 견과류(堅果類) ... 200
제2절 주류(Liquor)
1. 주류의 분류 ... 203
2. 양주의 종류 ... 203
제10장 팽창제, 안정제, 향료와 향신료(Leavening Agents, stabilizer, flavors and spices)
제1절 팽창제
1. 베이킹 파우더(Baking powder) ... 207
2. 기타 팽창제 ... 208
제2절 안정제(Stabilizers)
1. 한천(Agar-agar) ... 209
2. 젤라틴(Gelatin) ... 209
3. 팩틴(Pectin) ... 210
4. 기타 안정제 ... 210
제3절 향료와 향신료(Flavors＆Spices)
1. 제과ㆍ제빵 향의 공급원(Sources of bakery flavors) ... 211
2. 제과용 향료의 분류 ... 212
3. 향신료의 종류 ... 213
4. 실향 ... 214
제3편 재료실험
제1장 기본실험
제1절 설탕시럽의 비중(Specific gravity of sugar syrups juices)
1. 브릭스(Brix) ... 217
2. 보메(Baume Scale) ... 218
3. 비중 환산표 ... 219
제2절 위생(Sanitation)
1. 위생시험 ... 220
2. 현미경(Microscope) ... 222
제3절 pH
1. pH의 중요성 ... 224
2. 재료의 pH ... 225
제4절 페카 칼라 시험(Pekar color test)
1. 밀가루 색상에 영향을 주는 중요한 요소 ... 227
2. 실험 ... 228
제5절 전분 충전물의 농도
1. 개요 ... 229
2. 실험 ... 230
3. 결과 ... 231
제6절 빵과 밀가루의 수분(Moisture in bread and flour)
1. 빵의 수분 ... 232
2. 밀가루의 수분 ... 233
3. 일반 수분 분석 ... 234
제7절 글루텐 세척(Washing gluten)
1. 글루텐 분석 ... 235
2. 글루텐과 밀가루 ... 236
3. 글루텐의 질과 양(Gluten qualities and quantities) ... 237
4. 젖은 글루텐의 질과 수율에 영향을 주는 요인 ... 239
5. 단백질과 글루텐(Pritein and gluten) ... 239
6. 글루텐 실험 보고서(Absorption and gluten report sheet) ... 241
제8절 글루텐의 팽윤능력(Swelling capacity of gluten)
1. 침강실험(Sedimentation test) ... 242
2. 글루텐에 대한 소금의 영향(Effect of (NaCl) on gluten) ... 244
3. 단백질 구조에 대한 알칼리의 영향(Effect of alkalinity on protein structure) ... 245
제9절 밀가루 문제(Flour problems)
1. 수분 함량에 따른 회분 계산 ... 247
2. 수분 함량에 따른 단백질 계산 ... 248
3. 흡수율 변화 계산(동일 밀가루) ... 249
4. 밀가루 수분 함량에 따른 흡수율 계산 ... 251
5. 밀가루 고형질 기준에 따른 구매를 위한 비교 ... 253
6. 중량 부족을 측정하는 계산 ... 254
제2장 기기실험
제1절 패리노그래프(Farinograph)
1. 개요 ... 256
2. 그래프의 해석 ... 257
3. 실험(AACC method 54-21) ... 259
4. 현장 기계 조작 방법 실습 ... 260
제2절 아밀로그래프(Amylograph)
1. 개요 ... 261
2. 실험과정 ... 262
3. 수분 14％ 기준 밀가루 100g 조견표 ... 265
제3절 낙하시간 시스템(Falling number system)
1. 개요 ... 266
2. 실험과정 ... 267
3. Falling Number 실험Ⅱ ... 269
제4절 믹소그래프(Mixograph)
1. 개요 ... 271
2. 실험과정 ... 272
제5절 익스텐시그래프(Extensigraph), 익스텐소그래프(Extensograph)
1. 개요 ... 273
2. 실험과정 ... 274
3. 해석 ... 275
4. 혀장 분석실험 ... 277
제6절 글루텐 측정 기계(Glutomatic system)
1. 개요 ... 279
2. 실험과정 ... 280
3. 현장 글루텐 분석실험 ... 281
제7절 믹사트론(Mixatron)
1. 개요 ... 282
2. 해석 ... 284
제8절 기타 분석기기
1. 회분(Ash) ... 287
2. 비스코그래프(Viscograph) ... 288
3. 단백질(Protein) ... 290
4. 손상전분(Damaged starch) ... 291
5. 입도(Flour particle size) ... 292
6. 백도(Whiteness of flour) ... 293
7. 현잡물(Foreign matters) ... 294
8. 용적중(Weight per volume＝무게(g)／용적(ℓ) ... 295
9. 세립 분석 ... 296
10. 천립중, 분질／초자질 분석 ... 297
색인 ... 299
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