Part 1 서양요리
   01 서양요리 ... 8
   02 조리 전문용어 ... 12
Part 2 기초 조리 이론
   01 조리의 개요 ... 24
   02 조리사의 복장관리 ... 24
Part 3 안전 및 위생관리
   01 안전의 개요 ... 30
   02 안전관리의 방법 ... 30
   03 위생의 개요 ... 32
   04 위생관리의 방법 ... 32
   05 식중독의 원인 및 예방 ... 34
Part 4 조리기물
   01 조리기물의 종류 및 용도 ... 36
Part 5 도구 사용법
   01 매쉬어(Masher) ... 54
   02 감자집게(Potato picker) ... 54
   03 계란 분리기(Egg separator) ... 55
   04 에크 커터(Egg cutter) ... 55
   05 꿀뜨게(Honey ladle) ... 56
   06 레몬 제스터(Lemon zester) ... 56
   07 레몬 주서(Lemon Juicer) ... 57
   08 멜론 볼러(Melon Baller) ... 57
   09 버터 긁게(Butter culer) ... 58
   10 아스파라거스집게(Asparagus tong) ... 58
   11 자몽칼(Grapefruit cutter) ... 59
   12 짤주머니(Lcing bag and nozzle) ... 60
   13 치즈 슬라이서(Wires cheese slicer) ... 60
   14 치즈 칼(Cheese knife) ... 61
Part 6 재료손길
   01 가지 손질하기(Trimming eggplant) ... 64
   02 감자(Potato) ... 65
   03 당근 손질하기(Trimming carrot) ... 69
   04 대파 손질하기(Trimming leek) ... 76
   05 레디쉬 손질하기(Trimming radish) ... 78
   06 레몬 손질하기(Trimming lemon) ... 79
   07 브로콜리 손질하기(Trimming broccoli) ... 81
   08 사과 깎기(Peeling apple) ... 82
   09 새송이 버섯 손질하기(Trimming new mushroom) ... 83
   10 샐러리 손질하기(Trimming celery) ... 84
   11 호박 손질하기(Trimming green squash) ... 86
   12 아스파라거스 손질하기(Trimming asparagus) ... 87
   13 시금치 손질하기(Trimming spinach) ... 87
   14 양상추 손질하기(Trimming lettucel) ... 88
   15 양송이 손질(Trimming mushroom) ... 89
   16 양파 손질하기(Trimming onion) ... 90
   17 오이 손질하기(Trimming cucumber) ... 92
   18 은행 손질하기(Trimming gingko nut) ... 93
   19 잣 손질하기(Trimming pine nuts) ... 94
   20 적양배추 손질하기(Trimming red cabbage) ... 95
   21 치커리 손질하기(Trimming chicory) ... 96
   22 토마토 손질하기(Trimming tomato) ... 97
   23 파슬리 손질하기(Trimming parsley) ... 99
   24 파프리카 손질하기(Trimming paprika) ... 100
   25 팽이버섯 손질하기(Trimming enokitake mushroom) ... 101
   26 표고버섯 손질하기(Trimming shitake mushroom) ... 102
   27 피망 손질하기(Trimming paprika) ... 103
   28 호두 손질하기(Trimming walnut) ... 105
   29 부케가니 손질하기(Bouquet gami) ... 106
   30 샤셋(Sachet) ... 106
   31 계란(Egg) ... 107
   32 안심 굽기(Trimming fillet steak) ... 109
   33 닭 손질하기(Trimming chicken) ... 110
   34 갈비 손질하기(Trimming ribs) ... 112
   35 새우 손질하기(Trimming shrimp) ... 113
   36 생선 손질하기(Trimming fish) ... 114
   37 쇠고기(Beef meat) ... 115
Part 7 향초와 향신료
   01 향초와 향신료의 개념 ... 118
   02 향초와 향신료의 종류 및 용도 ... 118
Part 8 계량법
   01 분말 계량법 ... 132
   02 반고체 계량법 ... 132
   03 황설탕 계량법 ... 133
   04 액체 계량법 ... 133
   05 스포이드 계량법 ... 134
Part 9 루와 스톡 만들기
   01 루우 만들기 ... 136
   02 스톡 만들기 ... 137
Part 10 야채
   01 야채의 일반적 취급법 ... 142
   02 야채 썰기에 따른 용어 ... 143
   03 야채 썰기의 종류 ... 144
APPENDIX
   강의 계획서 ... 146
   기초조리기능 실습 주별 상세 실습계획서 ... 147
   실습 메뉴별 합산 발주량(1인 1실습, 40명 수업 기준) ... 152