머리말 ... 3
제1부 식품과 영양
   제1장 <B><FONT color ... #0000
      1. 식품이란? ... 14
      2. 식품학이란? ... 15
      3. 식품학의 발달 ... 15
        1. 발달과정 ... 15
        2. 식품성분의 규명 ... 17
        3. 영양생리학적 규명 ... 18
      4. 영양학이란? ... 19
      5. 영양학의 역사 ... 20
제2부 식품의 종류 및 분류
   제2장 농산식품
      1. 곡류 ... 24
        1. 쌀 ... 24
        2. 밀(소맥, wheat) ... 27
        3. 맥류 ... 29
        4. 잡곡류 ... 31
      2. 두류 ... 32
        1. 콩 ... 33
        2. 콩의 성분 ... 33
        3. 콩의 이용 및 가공 ... 35
      3. 서류 ... 36
        1. 고구마 ... 36
        2. 감자 ... 37
        3. 토란 ... 39
        4. 마 ... 39
        5. 곤약 ... 39
        6. 카사바 ... 39
        7. 앰 ... 40
      4. 야채류 ... 40
        1. 야채류의 영양적 특징 ... 41
        2. 야채류의 분류 ... 51
      5. 과실류 ... 47
        1. 과실류의 성분 ... 47
        2. 과실류의 특징 ... 49
        3. 과실류의 분류 ... 50
        4. 과실류의 종류 ... 51
        5. 열대 과일 ... 53
   제3장 축산식품
      1. 식육류 ... 55
        1. 식육의 종류 ... 55
        2. 식육의 처리와 분할 ... 58
        3. 식육의 성분 ... 58
        4. 식육의 화학적 변화 ... 61
        5. 식육가공품 ... 63
      2. 난류 ... 64
        1. 난의 구조 ... 64
        2. 난의 성분 ... 65
        3. 난의 저장에 따른 변화와 선도의 판별 ... 67
        4. 난의 조리와 가공특성 ... 68
      3. 젖류 ... 69
        1. 액상류 ... 70
        2. 크림류 ... 73
        3. 발효유 ... 74
        4. 아이스크림류 ... 74
        5. 분유 ... 74
        6. 연유 ... 75
        7. 치즈 ... 76
        8. 버터 ... 77
   제4장 수산식품
      1. 어패류 ... 78
        1. 어패류의 성분 ... 78
        2. 어패류의 신선도 판정 ... 81
        3. 주요 어패류 ... 81
      2. 해조류 ... 87
        1. 해조류의 성분 ... 87
        2. 해조의 종류 ... 88
제3부 영양과 건강
   제5장 인체와 영양
      1. 인체의 구성성분 ... 92
        1. 세포의 구조와 기능 ... 94
        2. 인체의 구성 ... 95
        3. 뇌의 발육 ... 96
      2. 영양권장량 ... 98
      3. 기초식품군 ... 99
      4. 영양상태의 평가 ... 103
   제6장 당질
      1. 당질이란? ... 104
      2. 당질의 분류 ... 106
        1. 단당류 ... 107
        2. 이당류 ... 109
        3. 다당류 ... 112
      3. 당질의 소화ㆍ흡수ㆍ대사 ... 118
        1. 소화 ... 118
        2. 흡수 ... 120
        3. 대사 ... 120
   제7장 지질
      1. 지방산 ... 126
      2. 필수지방산 ... 129
      3. 지질의 분류 ... 130
        1. 단순지질 ... 130
        2. 복합지질 ... 132
        3. 유도지질 ... 132
      4. 지질의 소화, 흡수, 대사 ... 134
        1. 지질의 소화 ... 134
        2. 지질의 흡수 ... 135
        3. 지질의 대사 ... 135
      5. 지질의 기능 ... 137
      6. 급원식품 ... 139
      7. 유지의 화학반응 ... 140
        1. 요오드화 반응 ... 140
        2. 가수소화 ... 140
        3. 유지의 산화 ... 140
   제8장 단백질
      1. 단백질의 분류 ... 143
        1. 화학적 분류 ... 143
        2. 영양적 분류 ... 146
      2. 아미노산 ... 147
      3. 단백질의 성질 ... 155
      4. 단백질의 구조 ... 157
      5. 핵산(nucleic aid) ... 160
      6. 단백질의 소화, 흡수 및 대사 ... 163
      7. 질소 평형 ... 167
      8. 단백질의 영양가 판정 ... 168
      9. 아미노산 보충효과 ... 170
      10. 단백질의 결핍 ... 171
   제9장 에너지 대사
      1. 식품 중의 에너지와 인체 이용에너지 ... 175
      2. 인체의 에너지 소비량 ... 177
      3. 하루에 필요한 총에너지 소요량 ... 186
   제10장 비타민
      1. 지용성 비타민 ... 190
        1. 비타민 A ... 190
        2. 비타민 D ... 194
        3. 비타민 E ... 198
        4. 비타민 K ... 200
      2. 수용성 비타민 ... 202
        1. 비타민 B₁ ... 202
        2. 비타민 B₂ ... 206
        3. 나이아신 ... 208
        4. 비타민 <?import namespace ... m ur
        5. 판토텐산 ... 215
        6. 비오틴 ... 217
        7. 엽산 ... 219
        8. 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
        9. 비타민 C ... 223
   제11장 무기질
      1. 무기질의 일반기능 ... 229
      2. 무기질의 종류와 급원식품 ... 231
        1. 칼슘 ... 231
        2. 인 ... 237
        3. 마그네슘 ... 238
        4. 나트륨 ... 240
        5. 칼륨 ... 242
        6. 철 ... 243
        7. 요오드 ... 246
        8. 구리 ... 248
        9. 아연 ... 249
        10. 불소 ... 251
        11. 코발트 ... 252
        12. 유황 ... 253
제4부 식품이 인체에 미치는 영향
   제12장 효소
      1. 효소의 분류 ... 256
        1. 반응 종류에 따라 ... 256
      2. 식품에 관계되는 효소 ... 257
        1. 당질 분해효소 ... 257
        2. 단백질 분해효소 ... 259
        3. 지방 분해효소 ... 260
        4. 산화, 환원효소 ... 260
      3. 효소 활성화에 영향을 미치는 요소 ... 261
        1. 온도의 영향 ... 261
        2. pH의 영향 ... 261
      4. 제빵에서의 효소작용 효과 ... 262
        1. 아밀라아제 ... 262
        2. 프로테아제 ... 263
   제13장 이스트
      1. 이스트(효모) ... 264
      2. 이스트의 형태 ... 265
        1. 생물학적 성상 ... 265
        2. 세포의 구조 ... 265
        3. 생식법 ... 267
      3. 이스트 종류 ... 268
        1. 수분함량에 따라 ... 268
        2. 자당에 대한 성질에 따라 ... 270
      4. 제빵과 효모 ... 271
        1. 발효성 당 ... 272
        2. 발효와 온도 ... 272
        3. 발효에 의한 향 ... 273
      5. 이스트와 온도 관계 ... 274
      6. 이스트의 효소 ... 275
      7. 이스트의 일반성분 ... 276
      8. 이스트의 성질 ... 276
      9. 이스트 사용량 ... 277
      10. 이스트와 첨가 재료와의 관계 ... 278
      11. 이스트 취급과 저장시 주의할 점 ... 278
   제14장 영양과 질병
      1. 비만(obesity) ... 280
        1. 비만의 판정 ... 281
        2. 비만의 원인 ... 282
        3. 비만과 치료 ... 284
      2. 당뇨병 ... 287
        1. 당뇨병의 분류 ... 289
        2. 당뇨병의 치료 ... 290
        3. 당뇨병 환자의 긴급증상 ... 292
      3. 동맥경화증 ... 292
        1. 동맥경화와 콜레스테롤 ... 283
        2. 동맥경화와 식물성 유지 ... 295
        3. 동맥경화 예방을 위한 식사지침 ... 297
      4. 뇌졸증 ... 297
      5. 암(癌, Cancer) ... 299
      6. 통풍(goul) ... 304
   제15장 기호식품
      1. 차(Tea) ... 306
        1. 차의 화학적 성분 ... 308
        2. 차의 약리효과 ... 309
      2. 커피(Coffee) ... 311
        1. 커피의 성분 ... 312
        2. 인체에 미치는 영향 ... 313
      3. 알콜(alcohol) ... 315
        1. 알콜과 간질환 ... 315
        2. 알콜과 혈압관계 ... 317
        3. 알콜이 태아에 미치는 영향 ... 317
        4. 다량의 알콜을 마신 후 유의점 ... 318
   제16장 식생활과 건강
      1. 식품과 건강 ... 320
        1. 식이섬유질과 건강 ... 321
        2. 콜레스테롤과 건강 ... 323
        3. 물과 건강 ... 325
        4. 채식과 건강 ... 327
        5. 인스턴트식품과 건강 ... 328
      2. 바람직한 식생활 ... 329
        1. 바람직한 식사지침 ... 329
        2. 건강하게 장수하는 방법 ... 333
      3. 외국의 식사지침 ... 334
        1. 노르웨이 ... 334
        2. 미국 ... 335
        3. 캐나다 ... 336
        4. 호주 ... 336
        5. 영국 ... 337
        6. 일본 ... 337
참고문헌 ... 338